3. SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIÈN 1 Chỉ tiêu cảm quan: a Trạng thái:
4.1. Sử dụng dịng lưu chất siêu tĩi hạn trong quá trình ép đùn
Kĩ thuật ép đùn cĩ sử dụng dịng lưu chất siêu tới hạn (Supercritical íluid extrusion - SCFX) được cơng bĩ vào năm 1992 bởi Syed.S.H.Rizvi và Steven J. Mulvaney thuộc Viện Khoa học Thực phẩm của Đại học Comel. Quá trinh này cĩ bản chất là sự kết hợp hai quá trình sử dụng áp suất cao: quá trình sử dụng C02 siêu tới hạn và quá trình ép đùn để mở rộng khả năng của cơng nghệ ép đùn thơng thường.
> Ưu điểm của quá trình SCFX so với quá trình ép đùn thơng thường:
đảo trộn trong buồng ép dưới tác động của nhiệt độ, áp suất cao và quá trình trượt (high shear). Sản phẩm ép đùn cĩ cấu trúc phồng nở (expand) hay xốp (puff) là do sự giải phĩng hơi ra khỏi nguyên liệu sau khi đã được đùn ra lỗ khuơn. Tuy nhiên, cấu trúc phồng hay xốp của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào giai đọan nấu trong quá trình ép đùn. Do đĩ, ép đùn thơng thường làm ảnh hưởng tới các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ hay mẫn cảm với các tác động cơ học (trượt) cĩ trong nguyên liệu (cấu tử hương, protein,...). Mặt khác, trong quá trình ép đùn thơng thường, nguyên liệu đưa vào máy ép đùn càn cĩ một độ ẩm thích hợp (18-21%) để sản phẩm cĩ thể tạo thành dịng lưu chất trong buồng ép. Điều này cĩ nghĩa là phải đưa một lượng nước tương đối lớn vào sản phẩm ép đùn. Hệ quả là cho dù một phần nước cĩ thốt ra ngồi khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuơn nhưng lượng ẩm cịn lại trong sản phẩm là đáng kể gây khĩ khăn cho các quá trình làm giảm ẩm (sấy) tiếp theo.
Trong quá trình SCFX, sau giai đọan nấu, sản phẩm chuyển qua khu vực làm nguội. Tại đây, nhờ lớp vỏ áo, sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ yêu càu. Sau đĩ, dịng lưu chất siêu tới hạn (C02) được bơm vào chung với hơi trong buồng ép. Dịng lưu chất siêu tới hạn này đĩng vai trị như chất mang cho các cấu tử hương, màu sắc và một số chất dinh dưỡng khác cần bổ sung vào trong sản phẩm. Trong giai đoạn bơm chất lỏng siêu tới hạn vào thiết bị, nhiệt độ sản phẩm trong khoảng 85-95°C, cao hơn so với nhiệt độ dịng lưu chất. Ket quả là cĩ sự giảm tỷ trọng dịng lưu chất đồng thời những chất chứa trong dịng lưu chất nĩi trên ( cấu tử hương, màu sắc, thành phàn dinh dưỡng,...) được giải phĩng vào trong sản phẩm. Do đĩ, sản phẩm của quá trình SCFX cĩ hương vị và cấu trúc xốp hơn so với sản phẩm của quá trinh ép đùn thơng thường.
,N
—£1
COOL1N6 BATH EXTHACTIMVESSEL EXTRACT Ạ* FL0UR WATER m STEAK .TCltẫ PRECỊKDITĨÕHIIĨ6 SỈE*M ™T *SÌ U-l 1't , jY 1 r., . ^SLC. STEAM Ồ I 0* C02««T MIXỈNG ^ỈUfẼXJLJM £, V* E Z J g z z t a 1 1 g I n‘//J X^ếẨ&ịữ ZZZữ I / &B5SSĨ2Z22Z2^ZZZZZZZĨ. ■ r‘ Ể-M ...rrrrrTTVlv
COOKING ^ 2G IM perct||Br^COOLIHC \ ADiUSTABLE
stttS 10 "« “ ) «£»»“