a. Sản xuất thử nghiệm mẻ 2 lít và 5 lít
Mục đích thí nghiệm: sản xuất thử nghiệm rượu vang khóm để đánh giá chất lượng sản phẩm cũng như đánh giá khả năng lên men ở thể tích 2 lít và 5 lít.
Sau khi tìm được cách xử lý nguyên liệu tốt nhất cho quá trình lên men, chọn được độ Brix, độ pH, thời gian và nhiệt độ tốt nhất. Tiến hành lên men rượu vang khóm ở quy mô phòng thí nghiệm (2 lít và 5 lít dịch khóm), thu hoạch và cho điều vị, đánh giá cảm quan, phân tích vi sinh vật và các chỉ tiêu lý hóa.
b.Điều vị
Mục đích thí nghiệm: tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm rượu vang khóm.
Thực hiện điều vị theo 2 hướng:
Tỷ lệ phối chế vào rượu 29% v/v:
Rượu 29% v/v
5% 10% 15% 20% 25%
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố có 5 mức tỷ lệ phối chế của dịch vang khóm (5, 10, 15, 20 và 25%).
Tiến hành: Cho cồn thực phẩm với độ pha loãng tới 29% v/v vào 5 bình tam giác. Sau đó cho tiếp dịch khóm lên men vào mỗi bình ở các nồng độ 5, 10, 15, 20 và 25%.
Điều vị với ethanol:
Điều vị
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 21 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố có 3 mức độ rượu điều vị (24, 29 và 35% v/v).
Tiến hành: Dịch khóm được cho vào các bình tam giác. Sau đó cho tiếp cồn thực phẩm (43% v/v) vào mỗi bình để đạt được các nồng độ 24, 29 và 35% v/v.
Dung dịch lên men có độ Brix, pH phù hợp qua kết quả thí nghiệm 2; nhiệt độ và thời gian phù hợp qua kết quả thí nghiệm 3. Sau đó cho lên men với lượng lớn và điều vị bằng cồn thực phẩm.
Dịch lên men được điều vị theo hệ phương trình:
Trong đó:
x: thể tích rượu vang trong 1 lít rượu thành phẩm (sau điều vị) y: thể tích rượu nếp dùng điều vị trong 1 lít rượu thành phẩm a: nồng độ rượu vang ban đầu chưa điều vị
b: nồng độ rượu nếp dùng điều vị
d: nồng độ rượu cần đạt được sau điều vị
Sau khi điều vị sản phẩm được đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng và sự chấp nhận của sản phẩm. Xử lý thống kê bằng chương trình EXCEL 2010
Các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7045:2002
Định lượng E. coli
Định lượng Coliforms Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Các chỉ tiêu hóa lý theo QCVN 6-3:2010/BYT
pH, Brix Hàm lượng ethanol Hàm lượng methanol Hàm lượng acid tổng Hàm lượng SO2 Hàm lượng acetaldehyde
Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3217:1997
Màu sắc và độ trong Mùi và vị
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 22 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN