4.4.1. Sản xuất thử nghiệm mẻ rượu 2 lít và 5 lít
Các giá trị độ Brix, pH ban đầu, thời gian và nhiệt độ được điều chỉnh theo kết quả ở thí nghiệm 2 và 3. Tiến hành lên men mẻ 2 lít và 5 lít ở quy mô phòng thí nghiệm cho được kết quả như Bảng 6.
Bảng 6: Kết quả độ rượu sau khi lên men mẻ rượu 2 lít và 5 lít
Thể tích Brix pH Độ cồn
2 lít 14 4,18 16,65
5 lít 15 4,17 16,36
Kết quả ở Bảng 6 cho thấy độ cồn trung bình 3 lần lặp lại giữa 2 nghiệm thức 2 lít (16,65% v/v) và 5 lít (16,36% v/v) chênh lệch không đáng kể (0,29% v/v), cho thấy khả năng có thể tăng thể tích dịch lên men với chủng nấm men thử nghiệm. Kết quả
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 27 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
đánh giá cảm quan ở Bảng 7 gần như tương đương, độ chênh lệch các chỉ tiêu ở 2 nghiệm thức không cao màu sắc và độ trong 0,2 điểm, mùi 0,25 điểm, vị 0,1 điểm.
Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan ở mẻ 2 lít và 5 lít
Mẫu Màu sắc, độ trong Mùi Vị
2 lít 4,35 4,5 4,25
5 lít 4,15 4,25 4,35
Vì vậy, sản xuất rượu vang khóm với lượng 2 lít và 5 lít đều không ảnh hưởng chất lượng rượu.
Kết quả đánh giá cảm quan rượu thành phẩm được trình bày ở Bảng 8, giá trị trung bình có trọng lượng đạt 17,12/20 điểm; kết hợp với mùi (4,25/5 điểm) và vị (4,35/5 điểm) nên sản phẩm được xếp vào loại khá theo TCVN 3217:1997.
Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang khóm Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình chưa
có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm đã được hiệu chỉnh Độ trong và màu sắc 4,15 0,8 3,32 Mùi 4,25 1,2 5,1 Vị 4,35 2,0 8,7 Điểm chất lượng 12,75 17,12 Xếp loại sản phẩm Khá 4.4.2. Điều vị sản phẩm
Để điều vị một sản phẩm rượu vang, có thể phối chế vào cồn thực phẩm 29% v/v bằng cách cho cồn thực phẩm với độ pha loãng tới 29% v/v vào 5 bình tam giác, sau đó cho tiếp dịch khóm lên men vào mỗi bình ở các nồng độ 5%, 10%, 15%, 20% và 25%. Hoặc sử dụng cách thứ 2 là điều vị ethanol, cho dịch khóm vào các bình tam giác, sau đó cho tiếp cồn thực phẩm (43% v/v) vào mỗi bình để đạt được các nồng độ 24, 29 và 35% v/v. Sau khi điều vị sản phẩm được đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng và sự chấp nhận của sản phẩm. Vì 2 sản phẩm sau khi thêm 5% và 10% rượu
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 28 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
29% v/v vào cho vị và màu rất tệ nên 2 nghiệm thức được loại bỏ. Kết quả trung bình đánh giá cảm quan của 6 sản phẩm điều vị được thể hiện trong Hình 5.
Hình 5: Biểu đồ trung bình đánh giá cảm quan của các nồng độ rượu điều vị
Kết quả cho thấy trung bình điểm đánh giá cảm quan của rượu được điều vị với nồng độ 24% v/v có số điểm cao nhất (4,21/5 điểm), khi thêm 20% rượu 29% v/v thì số điểm trung bình thấp nhất (3,93/5 điểm). Như vậy, sau khi điều vị ở các nồng độ rượu khác nhau thì ở nồng độ 24% v/v (theo cách thứ 2 điều vị ethanol) là tốt nhất trong 6 nồng độ trên.
Theo kết quả phân tích ở Hình 6, màu sắc và độ trong giữa 2 sản phẩm có điểm ngang bằng nhau là 3,6/5 điểm cho thấy không có sự khác biệt trước và sau khi điều vị. Tuy nhiên rượu vang khóm được đánh giá khá cao so với sản phẩm rượu điều vị có nồng độ 24% v/v về mùi (cao hơn 0,3 điểm) và vị (cao hơn 0,8) cho thấy sản phẩm điều vị không làm tăng cảm quan về mùi và vị của sản phẩm.
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 29 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Hình 6: Biểu đồ trung bình đánh giá cảm quan của rượu vang khóm và sản phẩm điều vị
Kết quả phân tích lý hóa và vi sinh vật ở Bảng 9 cho thấy sản phẩm rượu vang khóm đạt các yêu cầu. Độ rượu sau lên men đạt 16,36% v/v ở 20oC phù hợp với yêu cầu của rượu vang. Kết quả phân tích độ Brix sau lên men (15oBrix) giảm cho thấy nấm nem đã sử dụng đường trong dịch lên men và chuyển hóa thành rượu. Nhưng độ Brix vẫn cao nên tạo độ ngọt làm cho vị rượu vang khóm ngon hơn, pH sau lên men đạt 4,17 là pH thích hợp để lên men, chứng tỏ môi trường lên men tốt. Hàm lượng methanol (704,9 mg/L) đạt tiêu chuẩn về hóa lý của sản phẩm rượu vang theo QCVN 6-3:2010/BYT.
Các chỉ tiêu vi sinh vật: E. coli (0 CFU/mL), Coliforms (0 CFU/mL), tổng số nấm men nấm mốc (0 CFU/mL) đạt tiêu chuẩn về vi sinh của sản phẩm rượu vang theo TCVN 7045:2002.
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 30 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Bảng 9: Kết quả phân tích mẫu rượu vang khóm
Chỉ tiêu đánh giá Giá trị chuẩn Mẫu rượu vang
pH - 4,17 Độ Brix - 15 Ethanol (% v/v) >15 16,36 Methanol (mg/L rượu 100o) <10000 704,9* Acid tổng (g/L) - 5,4 Hàm lượng SO2 (mg/L) - 14,7* Acetaldehyde (mg/L 100o) - 425,2* Coliforms trong 1 mL sản phẩm <10 0 E. coli trong 1 mL sản phẩm 0 0 Tổng số nấm men - nấm mốc trong 1 mL sản phẩm <10 0
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 31 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học