Trong thí nghiệm này, dịch khóm được tiến hành lên men với thời gian 7, 9, 11 và 13 ngày tại các điều kiện nhiệt độ phòng (30-32o
C) và phòng mát (22oC). Các giá trị độ Brix và pH ban đầu được điều chỉnh theo kết quả tối ưu ở thí nghiệm trên. Kết quả sau lên men được trình bày trong Bảng 5.
Bảng 5: Kết quả độ rượu, pH, Brix sau lên men theo thời gian và nhiệt độ Nhiệt độ lên
men (oC)
Thời gian lên men (ngày)
pH sau lên men
Brix sau lên men Độ rượu (% ở 20o C) Phòng (30-32oC) 7 4,15 20,00 10,32f 9 4,26 18,00 11,79e 11 4,22 16,50 13,16d 13 4,19 14,83 15,20b Phòng mát (22oC) 7 4,19 18,17 11,85e 9 4,29 16,50 12,92d 11 4,24 15,33 14,37c 13 4,21 14,50 16,27a
*Ghi chú: Sự khác biệt ý nghĩa thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các giá trị trung bình của 3 lần lặp lại có cùng ký tự thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
Độ rượu tỷ lệ thuận với thời gian lên men, nhưng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ môi trường lên men. Kết quả thống kê ở Bảng 5 cho thấy:
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Học 26 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
- Khi lên men rượu vang khóm ở nhiệt độ phòng (30-32oC), độ rượu tăng theo thời gian lên men, độ rượu (quy đổi về độ rượu ở 20oC) thấp nhất là 10,32% v/v ứng với thời gian lên men 7 ngày, thời gian lên men tăng lên 13 ngày độ rượu của sảm phẩm tăng thêm 4,88% v/v, đạt 15,2% v/v.
- Khi hạ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ phòng mát (22oC) độ rượu vẫn tăng theo thời gian, sau thời gian 7 ngày lên men cho độ rượu đạt 11,85% v/v, tăng thêm 4,42% v/v và đạt 16,27% v/v khi cho lên men 13 ngày.
Ở các khoảng thời gian 7, 9 và 11 ngày không thích hợp cho việc lên men rượu vang khóm. Vì chủng nấm men CKV1 lên men chậm nên không phù hợp khi lên men trong thời gian ngắn. Do đó thời gian lên men 13 ngày là phù hợp cho quá trình lên men rượu vang khóm.
Sau khi lên men 13 ngày thì độ rượu ở mức nhiệt độ phòng (15,2% v/v) thấp hơn 1,07% v/v so với độ rượu ở mức nhiệt độ phòng mát (16,27% v/v). Vậy với các nhân tố nhiệt độ phòng mát là 22oC và thời gian là 13 ngày thì cho độ rượu cao nhất, khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% so với các nghiệm thức còn lại và cho vị ngon hơn.
Tóm lại, thời gian lên men là 13 ngày, nhiệt độ phòng mát 22oC, độ Brix 30oBrix, pH 4 là điều kiện thích hợp để tiến hành lên men rượu vang khóm.