i. Xử lý nguyên liệu
Chọn nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt, không bị sâu mọt và ổn định về màu sắc... để đảm bảo chất lượng rượu thành phẩm.
Nguyên liệu được ngâm vào nước và làm sạch để tách các chất bẩn bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích là làm mềm nếp, làm nếp trương nở dễ nấu chín sau này.
ii. Nấu chín
Tinh bột của hạt nếp có màng tế bào bảo vệ nên nấm mốc, nấm men không thể tiếp xúc trực tiếp được. Mặt khác, tinh bột sống không hòa tan trong nước, do vậy khi đường hóa enzyme amylase tác dụng vào rất chậm. Do đó mục đích của công đoạn nấu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, biến tinh bột từ trạng thái không hòa tan thành trạng thái hòa tan trong dung dịch, giúp cho quá trình tiếp xúc giữa enzyme amylase và tế bào tinh bột được dễ dàng, làm tăng nhanh hiệu quả của quá trình đường hóa tiếp sau đó.
iii. Để nguội
Do nấm mốc, nấm men phát triển từ 30 ÷ 33oC nên cần phải để nguội xuống nhiệt độ này để trộn men.
iv. Phối trộn
Sau khi làm nguội xuống khoảng nhiệt độ thích hợp tiến hành rắc men thuốc bắc Hải Anh Quang vào khuấy điều, sau đó tiến hành cho vào hủ và đậy nắp kín lại và tiến hành lên men.
v. Lên men
Lên men ở nhiệt độ thường, trong thời gian lên men có 3 quá trình xảy ra song song với mức độ khác nhau. Đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.
vi. Lọc và chiết rượu
Sau khi kết thúc quá trình lên men tiến hành lọc và chiết rượu để thu được dịch trong, sau đó tiến hành điều vị.
vii. Điều vị
Sau khi lên men hàm lượng cồn đạt khoảng 7 ÷ 10%. Do độ cồn thấp nên rất khó bảo quản và chất lượng không cao. Chính vì lý do này, việc bổ sung thêm cồn được
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 19 tiến hành nhằm gia tăng lượng cồn trong sản phẩm cũng như gia tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
viii. Sản phẩm
Rượu trong, vị ngọt, thơm mùi đặc trưng của rượu nếp.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 20
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PH P THÍ NGHIỆM