Trong quá trình lên men lượng cồn tạo thành chỉ khoảng 6 ÷ 10%. Nồng độ rượu này thấp rất dễ bị oxy hóa tiếp (oxy hóa sinh học và hóa học) để tạo CO2 và nước. Do đó, sau khi lên men xong phải cho một lượng cồn tinh khiết nhất định vừa để nâng cao hàm lượng cồn trong rượu vừa tránh khả năng oxy hóa rượu vừa tránh khả năng oxy hóa rượu bởi vi khuẩn acetic.
Cồn dùng để làm rượu là loại cồn thực phẩm có độ tinh khiết cao với các chỉ tiêu sau:
Trong suốt, không màu, không mùi lạ. pH = 6,5 ÷ 7,0.
Hàm lượng cồn 96% V. Furfurol không có.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 37 Hàm lượng andehyde 6 ÷ 10 mg/l.
Hàm lượng este 30 ÷ 35 mg/l. Dầu fusel 30 ÷ 60 mg/l.
Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan về nồng độ cồn và % đường bổ sung vào của sản phẩm sau khi đã được điều vị
Nồng độ cồn của sản phẩm (%V)
Tỉ lệ đường bổ sung vào (%) Trung bình
1 3 5 7
15 1,50 2,00 2,90 3,00 2,35a
20 3,00 4,55 3,20 2,50 3,30b
25 1,95 2,70 2,80 2,40 2,46a
Trung bình 2,15a 3,07c 2,97c 2,63b
Ghi chú: số liệu trong bảng là kết quả trung bình của 2 lần lập lại. Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Dựa vào hội đồng đánh giá cảm quan có 10 thành viên cho kết quả cảm quan như bảng 9 thấy sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các mẫu. Mẫu có nồng độ cồn là 20% V và hàm lượng đường bổ sung vào là 3% hoặc 5% được ưa thích nhất. Nhưng xét về mặt kinh tế thì nên chọn hàm lượng đường là 3%.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 38
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – Ề NGHỊ