khô hòa tan, pH, nồng độ cồn sinh ra trong quá trình lên men
Mục đích: nhằm tìm ra được tỉ lệ men và thời gian thích hợp cho quá trình lên men rượu để thu được hàm lượng cồn sinh ra.
Chuẩn bị mẫu: sử dụng khối lượng nguyên liệu và tỉ lệ nước nấu cháo tối ưu của thí nghiệm 1 sau đó tiến hành bổ sung nấm men Hải Anh Quang.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 24
Hình 24: Men Hải Anh Quang
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nếp trắng
0 ngày
Xác định lượng cồn tuyệt đối sinh ra Xử lý
Nấu cháo theo tỉ lệ 1:4
Bổ sung nấm men Làm nguội
Lên men
1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6 ngày 7 ngày
Chưng cất
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 25
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành 2 lần lập lại với 2 nhân tố thay đổi. Nhân tố C: tỉ lệ nấm men
C1: 0,4% C2: 0,7% C3: 1% C4: 1,3%
Nhân tố D: thời gian lên men D1: 0 ngày D2: 1 ngày D3: 2 ngày D4: 3 ngày D5: 4 ngày D6: 5 ngày D7: 6 ngày D8: 7 ngày C D D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4 C1D5 C1D6 C1D7 C1D8 C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4 C2D5 C2D6 C2D7 C2D8 C3 C3D1 C3D2 C3D3 C3D4 C3D5 C3D6 C3D7 C3D8 C4 C4D1 C4D2 C4D3 C4D4 C4D5 C4D6 C4D7 C4D8 Tổng số nghiệm thức: 4*8*2 = 64 nghiệm thức.
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan, pH, nồng độ cồn và thời gian lên men.
Phương pháp đánh giá: xác định lượng rượu sinh ra trong quá trình chưng cất khi qui về với độ cồn 100%.
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng Dụng Trang 26