sữa ngô
Công nghệ sản xuất sữa ngô được tiến hành qua các công đoạn như
sau :
- Lựa chọn và xử lý nguyên liệu. ( thủ công ) - Quy trình tách dịch sữa.
- Lựa chọn chất phụ gia chống phân lớp dịch sữa. - Quy trình công nghệ sản xuất tạo sản phẩm. - Quy trình bảo quản sản phẩm.
Quy trình công nghệ :
Bắp ngô được bóc hết lá bẹ và râu ngô rồi rửa sạch bằng thủ công sau đó bắp ngô được đưa lên băng tải và được thả vào máy xay xác.cảm biến phát hiện vật cản cho tín hiệu trả về có vật rơi vào máy xay xác khiến động cơ máy chạy,đèn báo động cơ sáng.bã ngô được đưa ra,và hạt ngô được chảy vào bồn nghiền ly tâm cho đến khi cảm biến phát hiện vật nằm ở ¼ đáy bồn tác động,dừng động cơ máy xay xác và băng tải,mở van xả nước sạch vào bồn cho đến khi cảm biến mức trên tác động ta khóa van xả nước vào bồn nghiền ly tâm (là máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để phá vỡ cấu trúc hạt hạt, sau đó nghiền mịn lại dịch ở máy nghiền mặt đá nằm ngang có ly tâm tách bã). Lượng nước sử dụng để nghiền tách bã so với khối lượng hạt khoảng 4:1. Dịch sữa được qua máy ly tâm nhằm tách bã nhỏ và một phần tinh bột trong dịch sữa.bã nhỏ được đưa ra khỏi máy nghiền ly tâm còn dịch sữa được bơm vào bồn gia nhiệt thông qua động cơ hút dịch sữa. Sau quá trình ly tâm, cần kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của dịch sữa để điều chỉnh lượng nước. tăng nhiệt độ đun dịch sữa đến trên 50 oC và mở van bồn phụ gia cho lượng nguyên liệu phụ như đường kính, sữa bột, chất ổn định, nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm sao cho nồng độ chất khô hòa tan của dịch sữa (đo ở 20oC) từ 10 - 12% vào bồn gia nhiệt .động cơ trộn ở bồn gia nhiệt được vận hành tiếp tục đun dịch tới trên 90 oC, tạo điều kiện các chất phụ gia hòa tan đều trong dịch sữa. Quá trình gia nhiệt có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy.sau 1 khoảng thời gian cảm biến nhiệt độ ở bồn gia nhiệt báo là 90 oC động cơ hút ở bồn đồng hóa chạy hút dung dịch hỗn hợp dịch sữa qua bồn đồng hóa,dịch sữa sau đó được làm nguội rồi được đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 - 220 kg/cm2.sau khi cảm biến áp suất báo về giá trị là 180 – 220 kg/cm2 mở van dẫn sữa thành phẩm vào bồn chứa sản phẩm. Khi bồn chứa sữa thành phẩm đầy cảm biến mức cao báo thì dừng hệ thống.
Các khâu chính :
• Lựa chọn và xử lý nguyên liệu :
Sử dụng ngô mới thu hoạch của các giống ngô ngọt hiện có, tốt nhất là giống ngô ngọt nhập từ Thái lan - Sugar 75. Chọn các bắp ngô có thời điểm thu hoạch từ 70 - 80 ngày từ khi gieo trồng, hạt ngô đều, màu vàng sáng. Cần chế biến ngay sau khi thu hoạch, cũng có thể bảo quản từ 2 - 3 ngày ở kho lạnh 5 – 100oC. Bóc hết lá bẹ và râu ngô rồi rửa sạch bắp
• Xay xác :
Sử dụng động cơ xay xác tách bã to và hạt
• Nghiền ,lọc,ly tâm:
Sử dụng máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để phá vỡ cấu trúc hạt hạt, sau đó nghiền mịn lại dịch ở máy nghiền mặt đá nằm ngang có ly tâm tách bã. Lượng nước sử dụng để nghiền tách bã so với khối lượng hạt khoảng 4:1. Dịch sữa được qua máy ly tâm nhằm tách bã nhỏ và một phần tinh bột trong dịch sữa
• Gia nhiệt, phối trộn phụ gia:
Sau quá trình ly tâm, cần kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của dịch sữa để điều chỉnh lượng nước. Đun dịch sữa đến trên 500oC và cho lượng nguyên liệu phụ như đường kính, sữa bột, chất ổn định, nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm sao cho nồng độ chất khô hòa tan của dịch sữa (đo ở 200oC) từ 10 - 12%. Tiếp tục đun dịch tới trên 900C, tạo điều kiện các chất phụ gia hòa tan đều trong dịch sữa. Quá trình gia nhiệt có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy.
Dịch sữa sau đó được làm nguội tới 60 - 70 0C rồi được đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 - 220 kG/cm2. Tốt nhất nên đồng hóa hai lần tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất.
• Nâng nhiệt:
Sau khi đồng hóa nâng nhiệt ngay tới 100 oC, bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa. g. Đóng chai: Đóng và dập nút chai ngay sau nâng nhiệt. Chai thủy tinh và nút chai phải được rửa sạch, luộc hoặc tráng lại bằng nước sôi.
• Thanh trùng:
Chế độ thanh trùng tùy thuộc sản phẩm, loại bao bì, yêu cầu thời gian bảo quản. Với sản phẩm sữa ngô đóng chai thủy tinh 200ml, thời gian bảo quản 6 tháng, công thức thanh trùng áp dụng như sau: 35 - 20 – 35
35: là thời gian nâng nhiệt đến 121 0C (phút) 20: là thời gian giữ nhiệt tại 121 0C (phút) 35: là thời gian hạ nhiệt xuống còn 500C (phút)
Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ phòng bằng nước lạnh, để ráo nước, lau khô, nhập kho bảo ôn, dán nhãn và bảo quản sản phẩm.
Chương 3