+ Hoa houblon cao: Là hỗn hợp các chất đ ng đƣợc chiết tách từ hoa và đem cơ đ c l i, hàm lƣợng axit đ ng chiếm 50%. Tuy nhiên ch dùng lo i này ta khơng trích ly đƣợc polyphenol khơng cĩ lợi cho độ bền của bia nhƣng chất lƣợng chất đ ng đƣợc bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đƣờng sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều.
+ Hoa houblon viên: Để sử dụng thuận tiện đ tốn kém trong bảo quản và vận chuyển, ngƣời ta nghiền nát cánh hoa khơ thành bột. Sau đĩ cho vào máy ép viên định hình để thu gọn và đƣợc bao bọc trong giấy đ c biệt cĩ n p thêm khí trơ giống nhƣ hoa cánh. D ng hoa này thành phần -acid đ ng ít nhƣng lƣợng tinh dầu nhiều, chủ yếu là trích ly hƣơng.
19 Tiêu chuẩn của hoa houblon sử dụng t i nhà máy đƣợc trính bày ở (Bảng 4).
Bảng 4. Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên
Tên tiêu chuẩn Houblon cao Houblon viên
Hàm lƣợng -acid đ ng (%) 30 - 65 8 -10
Xuất xứ
Châu Âu, B c Mỹ,
Châu Úc Đức, Slovenia
Ngo i quan
Màu vàng sậm ho c xanh oliu, m i thơm đ c trƣng của hoa houblon
Màu xanh oliu, mùi thơm đ c trƣng của hoa houblon
Quy cách đĩng gĩi
Chứa trong lon thiết, khối lƣợng tịnh: 1 kg/lon ho c 0,5 g/lon, đựng trong thùng carton.
Chứa trong bao giấy nhơm khối lƣợng tinh : 5-20 kg/bao.
(Nguồn: tài liệu nhà máy)
2.4 Gạo
Trên thế giới tùy điều iện của mỗi nƣớc sẽ sử dụng các lo i thế liệu khác nhau nhƣ g o, ngơ, b p, hoai…mục đích sử dụng phế liệu nhằm h giá thành sản phẩm, cải thiện một vài tích chất của sản phẩm t o ra những lo i bia cĩ chất lƣợng khác nhau.
Tuy nhiên sử dụng thế liệu sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bia (mùi, vị, màu sắc…) do đĩ phải quan tâm đến thành phần hĩa học của thế liệu.
Hình 9: Gạo
20 - Cĩ s n trong nƣớc với giá rẻ, chất lƣợng cao.
- Do g o cĩ hàm lƣợng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải, chất béo và cellulose ở giới h ng thấp khơng làm ảnh hƣởng đến độ bền bọt.
Tiêu chuẩn g o dùng trong sản xuất t i nhà máy đƣợc trình bày ở (Bảng 5).
Bảng 5. Chỉ tiêu nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
T lệ tấm (%) 25 T lệ tấm bé (%) 2.0 T lệ t p chất (%) 0.05 Độ ẩm 14.5 Ngo i quan Khơng bị ẩm mốc, mùi l Khơng sâu mọt
Bao bì khơ ráo s ch sẽ
(Nguồn: tài liệu nhà máy)
2.5 NẤM MEN
2.5.1 Vai trị của nấm men trong sản xuất bia
Chuyển đƣờng thành C2H5OH và t o ra các mùi vị đ c trƣng cho sản phẩm.
2.5.2 Phân loại nấm men trong sản xuất bia và đặc điểm của từng loại
Trong sản xuất bia thƣờng dùng các lồi men chìm thuộc giống Sacchromycses Carlbergensis cĩ khi cũng dùng các lồi men nổi Saccharomyces cerevisiae. Men chìm dùng để sản xuất các lo i bia sáng màu cịn men nổi ch dùng sảng xuất các lo i bia thẩm màu. Men chìm lên men ở nhiệt độ 6 - 10ºC, cịn men nổi 14 - 25ºC.
- Nấm men lên men nổi Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men nổi là tên gọi của quá trình lên men với tế bào lơ lửng trong dịch lên men và trên bề m t dịch. Nấm men ch lên men 1/3 rafinose vì thiếu enzyme melibiase. Tuy nhiên, men nổi cĩ enzyme pyruvatoxydase, do vậy cĩ thể sử dụng trực tiếp glucose vào hơ hấp cho nên cĩ hả năng sinh trƣởng và lên men nhanh hơn. Khi
21 sử dụng nấm men nổi đ i hỏi phải cĩ biện pháp lọc cẩn thận mới cĩ sản phẩm trong suốt vì tế bào nấm men lơ lững trong dịch lên men ngay cả cuối thời ỳ lên men phụ.
- Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Hiện t i cơng ty Bia - Nƣớc Giải Khát Sài Gịn - Tây Đơ đang sử dụng.
Nấm men Saccharomyces carlsbergensis đƣợc nhà bác học Hansen Christan (1842 - 1909) làm thí nghiệm ở trung tâm nghiên cứu Carlsbey từ (1880 - 1883) đã phân lập đƣợc men Sacchromyces carlsbergensis. Đến 1881 - 1883 đƣợc đƣa vào cơng nghiệp sản xuất bia ở Kopenhagen Đang M ch lần đầu tiên.
Nấm men Saccharomyces carlsbergensis cĩ hình ovan, cĩ kích thƣớc 6 -12 µm, sinh sản bằng các nẩy chồi, rất khĩ t o thành bào tử. Ở nhiệt độ 50 - 60ºC nấm men bị chết.
Lên men m nh trong lịng mơi trƣờng, khi hết nguồn cacbon cĩ xu hƣớng ết chùm, chuỗi và l ng xuống đáy thùng lên men làm trong bia nhanh.
Nấm men Saccharomyces carlsbergensis lên men đƣợc glucose, fructose và maltose nhƣng khơng lên men đƣợc tinh bột, dextrin. Và lo i nấm men này cĩ thể phân hủy trisaccharit thành fructose và meliboaza, sau đĩ dƣới tác dụng của enzyme melibiazacác đƣờng glucose và galactose đƣợc t o thành. Vì vậy men chìm cĩ thể lên men rafinoza hồn tồn ( ƣơng Đức Phẩm, 1998).
2.5.3 Quá trình sinh trƣởng của nấm men bia
Quá trình sinh trƣởng của nấm men bia bao gồm các giai đo n sau:
Giai đoạn tiền phát: Ở giai đo n này tế bào nấm men làm quen với mơi trƣờng mới, điều iện sống mới, sinh hối chƣa tăng, thành phần mơi trƣờng khơng cĩ gì thay đổi đáng ể.
Giai đoạn logarit: Nấm men b t đầu nảy chịi rất m nh và b t đầu lên men, sinh hối tăng ào t, kèm theo sự thay đổi m nh mẽ các thành phần dung dịch lên men.
Giai đoạn chậm dần: Tốc độ sinh trƣởng của tế bào giảm dần, sinh hối tăng lên khơng đáng ể, các thành phần dinh dƣ ng trong nƣớc nha cịn l i ít, các sản phẩm lên
22 men đƣợc tích tụ nhiều, số tế bào nảy chồi rất thƣa thớt, trong lúc tế bào chết tăng lên rõ rệt.
Giai đoạn ổn định: b t đầu khi số lƣợng tuyệt đối của tế bào nấm mem trong dịch lên men khơng tăng nữa.
Giai đoạn chết: Tốc độ chết của tế bào vƣợt lên trên tốc độ sinh sản, do đĩ số lƣợng tế bào sống giảm dần, khơng những thế tổng lƣợng sinh hối (cả tế bào sống lẫn tế bào chết) cũng giảm đi bởi hiện tƣợng tự phân của tế bào (Hồ Sƣởng, 1978).
2.5.4 Yêu cầu chất lƣợng nấm men trƣớc khi cấp vào bồn lên men
Nấm men mà cơng ty đang sử dụng để lên men b t đầu từ đời thứ tƣ, chúng đƣợc chứa trong các bock men và đƣợc vận chuyển từ tổng cơng ty về nhà máy bằng xe chuyên dụng. Khi về cơng ty men đƣợc chuyển vào trong bồn cĩ nhiệt độ từ 3 - 5ºC để bảo quản và cơng ty cũng sử dụng men thu hồi từ các bồn lên men.
Men sử dụng để cấp vào bồn lên men đ i hỏi những yêu cầu sau: - Men giống phải thuần chủng.
- Nấm men cấp vào dịch đƣờng một giờ phải đ t từ 20 - 30 triệu tb/mL. - Tỷ lệ men chết <5%, tỷ lệ nảy chồi >10%.
- T o hƣơng vị và chất lƣợng sản phẩm đ t trƣng. - Khả năng ết l ng tốt.
- Số lần tái sử dụng khơng vƣợt quá 8 đời.
2.6 Các phụ gia khác
Trong cơng nghệ sản xuất bia, ngồi những nguyên liệu chính vừa nêu trên ngƣời ta c n d ng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lƣợng của bia thành phẩm. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật cơng nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lƣợng khác nhau và đƣợc chia thành 2 nhĩm:
+ Nhĩm phụ gia trực tiếp :
Gồm tất cả những nguyên phụ liệu và hĩa chất cĩ m t trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm sốt ch t chẽ về hàm lƣợng cho phép.
23 - Acid lactic
Ở nồi g o và nồi malt: để điều ch nh pH thích hợp cho ho t động của enzyme. Ở nồi sơi hoa: để điều ch nh pH dịch nha đ t giá trị mong muốn thích hợp cho quá trình lên men.
- Canxi clorua (CaCl2): đƣợc bổ sung vào nồi malt nhằm mục đích t o tính bền cho enzyme và để điều vị.
- Caramen: cho vào dịch nha hi đun sơi với houblon để t o độ màu cho bia. - Clorua kẽm (ZnCl2): kích thích sự tăng sinh hối của nấm men. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhƣng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men.
- Maturex L (α-acetolactate decarboxylase): h n chế sự t o thành dieactyl trong quá trình lên men.
- Vicant: là phụ gia cho vào bia cĩ thành phần cấu t o là erythobate và sodium metabisulphite. Đƣợc sử dụng nhƣ là chất chống oxy hĩa giúp ổn định mùi vị, màu s c cho bia.
- Collupulin: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử h n chế sự hình thành kết tủa l nh gây đục bia trong quá trình bảo quản.
+ Nhĩm phụ gia gián tiếp :
Nhĩm này gồm tất cả nguyên liệu và hĩa chất đƣợc sử dụng trong quy trình cơng nghệ nhƣng hơng đƣợc phép cĩ m t trong sản phẩm.
- Hyflo: t o màng lần 1 trong quá trình lọc ống.
- Standar : d ng để t o màng lần 2 trong quá trình lọc ống.
- PVPP (Polyvinylpolypyrolidone): dùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia. Đây là hợp chất hữu cơ d ng bột khơng tan trong tất cả các dung mơi và trƣơng nở trong nƣớc. Bột PVPP rất đ t tiền và cĩ khả năng tái sinh nên đƣợc sử dụng vĩnh cửu.
24
Chƣơng 3: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Quy trình sản xuất t i nhà máy theo sơ đồ (Hình 10).