Quá trình thủy phân tinh bột xảy ra 3 giai đo n: hồ hĩa, dịch hĩa, đƣờng hĩa. + Hồ hĩa
Khi ngâm tinh bột với nƣớc nĩng, một lƣợng lớn nƣớc ngấm vào các phân tử tinh bột làm thể tích h t tinh bột tăng lên và trƣơng nở, cuối cùng v tung, dịch trở nên nhớt.
Sau khi tinh bột đã đƣợc hồ hĩa sẽ khơng liên kết ch t chẽ với nhau nữa, t o điều kiện cho các enzyme trong dịch tấn cơng trực tiếp vào vào tinh bột, ngƣợc l i sự thủy phân các tinh bột khơng bị hồ hĩa phải mất vài ngày.
Nhƣ vậy, nhờ hồ hĩa, tức là sự trƣơng nở và v tung các h t bột trong nƣớc mà các phân tử tinh bột đƣợc giải phĩng tự do vào dung dịch nhớt và dễ dàng bi tấn cơng bởi các enzyme amylase hơn các h t tinh bột hơng đƣợc hồ hĩa. Nhiệt độ hồ hĩa đối với g o 61 – 83ºC (Nguyễn Thị Hiền, 2007).
+ Dịch hĩa
Dƣới tác dụng của -amylase các chuỗi dài amylose và amylopectin sẽ nhanh chĩng c t đứt thành các chuỗi nhỏ hơn, v thế nên độ nhớt trong dịch rất giảm nhanh. Enzyme amylase ch cĩ thể phân tách từ m ch tinh bột từ đầu khơng phân cực do vậy sự thủy phân nhờ enzyme này mất nhiều thời gian.
32 Dịch hĩa cĩ nghĩa làm giảm độ nhớt trong dung dịch tinh bột đã hồ hĩa bởi amylase (Nguyễn Thị Hiền, 2007).
+ Đƣờng hĩa
Enzyme -amylase phân c t dần dần m ch amylose và amylopectin để t o thành
các chuỗi ng n hơn, các dextrin chứa 7 – 12 gốc glucose. Các chuỗi này l i đƣợc -amylase tiếp tục phân c t ra chuỗi cĩ 2 gốc (maltose) từ đầu khơng khử. Sự phân c t
của -amylase diễn ra lâu hơn sự phân c t m ch dài của -amylase.
Do sự khác nhau về độ dài của các m ch mà ngồi sự t o thành maltose cịn t o nên các đƣờng hác nhƣ glucose, maltotriose.
Trong quá trình phân c t amylopectin luơn luơn hình thành các chuỗi chứa 2-3 gốc glucose cĩ mối liên kết 1,6 đĩ là các dexetrin mà cả và amylase đều khơng phân c t đƣợc mối liên kết này. Do vậy các dextrin luơn tồn t i trong dịch đƣờng.
Các sản phẩm thủy phân tinh bột h nh thành trong quá tr nh đƣờng hĩa liên quan nhiều đến ho t động của nấm men.
- Dextrin: hơng lên men đƣợc.
- Maltotriose: cĩ thể lên men đƣợc bởi một số chuẩn nấm men lên men nổi
Saccharomycescerevisiae. Tuy nhiên nĩ ch lên men sau khi maltose đã lên men hết.
- Maltose và các dextrin hác đƣợc nấm men lên men dễ dàng (loại đường lên men chủ yếu).
- Glucose: là đƣờng đƣợc nấm men sử dụng đầu tiên trong quá trình lên men.