5. Kết cấu khóa luận
2.3.2 Tình hình sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
2.3.2.1 Tình hình lao động tại bộ phận nhà hàng
Bộ phận nhà hàng gồm có 56 nhân viên bao gồm hai bộ phận tác nghiệp chính là bộ phận bàn gồm 40 nhân viên và bộ phận bếp có 16 nhân viên.
- Về giới tính: có 18 nhân viên nam chiếm 32,14% và 38 nhân viên nữ chiếm 67,86%, đối với bộ phận nhà hàng của khách sạn thì số lượng nhân viên nữ thường chiếm đa số và chủ yếu vì nữ giới có sự kiên nhẫn, chăm chỉ, khéo léo trong giao tiếp
và mềm mại hơn trong công việc phục vụ khách hàng vì vậy cơ cấu về giới tính tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Vị Hoàng như vậy là hợp lý.
- Về độ tuổi trung bình: Độ tuổi trung bình ở bộ phận bàn từ 22-25 tuổi nhân viên đều còn khá trẻ và có hình thức ưa nhìn, nhanh nhẹn, nhiệt tình trong công việc để có thể đáp ứng tốt và kịp thời mọi nhu cầu của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống.
- Về trình độ chuyên môn: Nhân viên bộ phận nhà hàng đều tốt nghiệp trung cấp hoặc tương đương, có một số tốt nghiệp không đúng chuyên ngành nên còn hạn chế về trình độ chuyên môn nghiệp vụ. Bộ phận nhà hàng có 19,64% nhân viên trình độ đại học, cao đẳng, 41,07% nhân viên trình độ trung cấp và 39,29% trình độ sơ cấp. Nhân viên bộ phận nhà hàng có trình độ tương đối thấp cần tăng cường đào tạo về trình độ chuyên môn.
- Về trình độ ngoại ngữ: Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn tương đối khá do có sự giao tiếp thường xuyên với khách hàng, còn với bộ phận bếp kém hơn do không sử dụng nhiều ngoại ngữ. Nhân viên có trình độ ngoại ngữ C của bộ phận bàn là 21 nhân viên chiếm 52,5% cao hơn hẳn so với nhân viên bếp ở trình độ C là 18,75%.
Cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng khá ổn định với đội ngũ nhân viên có được phân cấp rõ ràng, hợp lý, có sự chuyên môn hóa trong bộ phận. Với cơ cấu lao động hợp lý như vậy đảm bảo cho việc nâng cao chất lượng lao động từ đó nhằm mục đích nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.
Bảng 2.3: Cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
STT Các chỉ tiêu Bộ phận Bộ phận bàn Bộ phận bếp 1 Tổng số lao động 40 16 56 2 Giới tính Nam 11 7 18 32,14 Nữ 29 9 38 67,86 3 Độ tuổi trung bình 22 25 4 Trình độ học vấn ĐH, CĐ 7 4 11 19,64 TC 15 8 23 41,07 SC 18 4 22 39,29 5 Trình độ ngoại ngữ A 5 7 12 21,43 B 14 6 20 35,71 C 21 3 24 42,86
2.3.2.2 Công tác sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
a. Xác định định mức lao động: Bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng được áp
dụng phương pháp định mức lao động theo số lượng khách phục vụ trên mỗi ca làm việc của nhân viên. Một nhân viên bàn phục vụ trung bình từ 20 khách trong một ca làm việc, một nhân viên bếp phục vụ 40 khách trong một ca làm việc. Tuy nhiên các định mức đối với từng vị trí của bộ phận bàn và bếp chỉ mang tính chất tương đối do công việc tại bộ phận nhà hàng rất khó cụ thể, khối lượng công việc của nhân viên trong bộ phận nhà hàng còn phụ thuộc vào số lượng khách hàng đến ăn uống và đặt tiệc trong từng ca làm việc. Thực tế vào mùa cưới với lượng nhân viên như thế thường dẫn đến tình trạng quá tải khi làm việc. Định mức lao động như vậy không hợp lý nên chưa đảm bảo được hiệu quả tối đa trong sử dụng lao động.
b. Tổ chức lao động và công việc:
- Phân công lao động: Tổng số nhân viên trực tiếp trong bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng là 56 người gồm 2 bộ phận bàn và bếp tùy theo trình độ chuyên môn của từng người mà khách sạn có sự phân công lao động tương ứng.
Bảng 2.4: Phân công lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
STT Bộ phận Chức danh Số lao động 1 Bộ phận bàn Trưởng ca 2 Nhân viên bàn 38 2 Bộ phận bếp Bếp trưởng 2 Bếp phụ 4 Nhân viên bếp 10
Trung bình một ca làm việc thường có 20 nhân viên bàn và 8 nhân viên bếp. Trong mỗi ca đều có một trưởng ca phụ trách phân công công việc cho cả tổ, bộ phận bếp trong một ca luôn đảm bảo có 1 bếp trưởng, 2 bếp phụ và 5 nhân viên bếp. Tuy nhiên do đặc thù của công việc, cách phân công công việc sẽ có sự thay đổi nếu lượng khách trong một ca quá đông, lượng nhân viên bàn sẽ được tăng cường thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng. Số ca làm thêm đó sẽ được bù cho ngày kế tiếp hoặc sẽ được quy ra mức lương tương ứng.
- Xác định quy chế làm việc: Nhân viên tại bộ phận nhà hàng ngoài việc tuân thủ quy chế chung của khách sạn còn phải tuân thủ sự phân công làm việc theo ca tại mỗi bộ phận. Tại hai bộ phận bàn và bếp đều được chia thành 2 ca làm việc
Ca sáng : 5:30 – 13:30 & Ca chiều : 13:30 – 21:30
Nhân viên được nghỉ giữa ca để ăn trưa và tối trong vòng 20 phút, đối với ca sáng là vào lúc 10h và ca chiều lúc 4h, tuy nhiên có thể thay đổi tùy theo thời gian đặt tiệc của khách hàng do trưởng ca quyết định để nhân viên trong ca có thể bố trí thời
gian làm việc cho hợp lý. Trưởng bộ phận bàn và bếp làm việc theo giờ hành chính. Bộ phận nhà hàng không phục vụ khách ăn đêm ngoài hai ca làm việc trên. Do đặc điểm kinh doanh của bộ phận nhà hàng mà người lao động vẫn phải đi làm những ngày nghỉ lễ, người lao động sẽ được nghỉ bù và lương sẽ được tăng gấp 2 lần so với ngày làm việc bình thường.
- Tổ chức chỗ làm việc: Mỗi bộ phận đều có không gian làm việc riêng, được sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với công việc của từng bộ phận. Tại các phòng ăn của bộ phận nhà hàng đều được bố trí hệ thống tủ, giá để dụng cụ, xe đẩy để phục vụ khách hàng… Chỗ làm việc của bộ phận bếp được bố trí hệ thống khử mùi, lọc khí an toàn, các dụng cụ cần thiết trong việc chế biến món ăn. Điều này tạo thuận lợi cho nhân viên trong quá trình phục vụ khách.
Thực tế trong năm qua nhân viên bộ phận nhà hàng đã thực hiện chưa tốt quy chế chế làm viêc, định mức lao động do khách sạn đề ra. Tuy nhiên vào một số ngày chính vụ trong mùa cưới vẫn xảy ra tình trạng quá tải trong các ca làm việc nên một số nhân viên bộ phận bàn được phân công để làm việc thêm giờ dẫn đến tình trạng mệt mỏi, tinh thần không thoải mái làm ảnh hưởng đến hiệu quả lao động.
2.3.3 Đánh giá các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng
Bảng 2.5 : Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng 2 năm 2010 – 2011
STT Các chỉ tiêu Đơn vị Năm
2010 Năm 2011 So sánh 2011/2010 ± % 1 Doanh thu (D) Trđ 6710 9090 2380 35,47 2 Lợi nhuận (L) Trđ 1635 2181,6 546,6 33,4 3 Lao động TTBQ (RTT) Người 48 56 8 16,6 4 Tổng quỹ lương (P) Trđ 872,3 1277 404,7 46,4
5 Năng suất lao động (W=D/RTT) Trđ 139,8 162,32 22,52 16,1 6 Lợi nhuận bình quân (L=L/RTT) Trđ 34,06 38,96 4.9 14,39 7 Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
- Doanh thu/chi phí tiền lương (D/P)
- Lợi nhuận/chi phí tiền lương (L/P) 7,7
1,87 7,11,7 -0,17-0,6 --
-Về năng suất lao động: Qua bảng 2.3 ta thấy doanh thu bộ phận nhà hàng
của Khách sạn Vị Hoàng năm 2011 so với năm 2010 tăng 35,47% tương ứng 2380 triệu đồng. Tổng số lao động tăng 8 người tương ứng tăng 16,6%. Tốc độ tăng lao động chậm hơn tốc độ tăng doanh thu nên năng suất lao động của năm 2011 so với
năm 2010 tăng 16,1% tương ứng 22,52 triệu đồng. Mức tăng này là không đáng kể, khách sạn cần quan tâm hơn nữa đến hiệu quả làm việc của người lao động trong bộ phận nhà hàng.
-Về mức lợi nhuận bình quân: Mức lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống tại
bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng năm 2011 so với năm 2010 tăng 33,4% tương ứng với 546,6 triệu đồng. Lợi nhuận bình quân của một nhân viên tăng 14,39% tương ứng với 4,9 triệu đồng. Mức lợi nhuận bình quân của một nhân viên trong kỳ đã phản ánh xác thực tình hình kinh doanh của bộ phận nhà hàng vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá tình hình kinh doanh chính xác và nó có lượng hóa hiệu quả sử dụng lao động theo giá trị của một đơn vị lao động và đánh giá hiệu quả cuối cùng của việc sử dụng hiệu quả lao động. Do đó bộ phận nhà hàng muốn tăng lợi nhuận và hiệu quả sử dụng lao động thì nhà hàng cần tính toán mức chi và hiệu quả của việc chi đó mang lại sao cho hợp lý, tránh tình trạng chi tiêu lãng phí, không có sự cân nhắc, tính toán.
-Về hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương: Qua bảng ta thấy năm 2010 bộ
phận nhà hàng bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì thu được 7,7 đồng doanh thu hay 1,87 đồng lợi nhuận. Năm 2011 bộ phận nhà hàng bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì chỉ thu được 7,1 đồng doanh thu hay 1,7 đồng lợi nhuận. Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương năm 2011 so với năm 2010 theo chỉ tiêu doanh thu giảm 0,6 lần và theo chỉ tiêu lợi nhuận giảm 0,17 lần.
2.4 Đánh giá chung về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng Khách sạn Vị Hoàng
2.4.1 Ưu điểm và nguyên nhân
2.4.1.1Ưu điểm
- Qua bảng 2.5 ta thấy các chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng qua 2 năm 2010 và 2011 cho thấy tình hình kinh doanh của bộ phận nhà hàng là tương đối tốt. Doanh thu của bộ phận nhà hàng tăng 35,47% so với năm 2010. Nguyên nhân là do bộ phận nhà hàng đã xác định đúng được mục tiêu chiến lược kinh doanh, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của khách hàng trong việc tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, lĩnh vực kinh doanh này chiếm tỷ trọng doanh thu lớn nhất trong bộ phận nhà hàng của khách sạn.
- Chỉ tiêu về lợi nhuận bình quân một lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng năm 2011 tăng 14,39% tương ứng 4,9 triệu đồng Đây là chỉ tiêu quan trọng nó phản ánh lợi nhuận trung bình của một nhân viên đem về cho bộ phận nhà hàng trong một kỳ kinh doanh. Chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ hiệu quả công việc càng tốt và đem lại nhiều lợi nhuận cho khách sạn. Với mức tăng này chứng tỏ cũng đã thể hiện sự quan tâm của ban lãnh đạo đến vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng.
- Cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng khá ổn định và hợp lý phù hợp với đặc điểm yêu cầu của từng công việc. Trong bộ phận nhà hàng có sự chuyên môn hóa trong từng tổ bàn, bếp, phân chia công việc hợp lý, đảm bảo đúng người đúng việc. Tại bộ phận bàn, bếp lao động chủ yếu là nữ giới, có độ tuổi trung bình thấp phù hợp với tính chất công việc đòi hỏi sự khéo léo, bền bỉ. Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng gọn nhẹ, tạo được sự thống nhất trong quản lý.
2.4.1.2 Nguyên nhân
- Nhận thức về tầm quan trọng về nguồn nhân lực trong bộ phận nhà hàng do đó khách sạn đã quan tâm và chú trọng đến công tác bố trí và sử dụng lao động một cách hợp lý, chú trọng đến việc phân bổ nhân viên về cơ cấu, độ tuổi, trình độ hợp lý để hỗ trợ nhau trong mỗi bộ phận và mỗi ca làm việc. Độ tuổi trung bình của đội ngũ lao động tại bộ phận nhà hàng tương đối trẻ, chính vì vậy họ rất năng động, nhiệt tình, sáng tạo trong công việc cũng như phục vụ khách. Khách sạn có sự phân công lao động nam nữ ở bộ phận bàn và bếp tương đối đồng đều và phù hợp với đặc điểm yêu cầu công việc mà từng bộ phận đảm nhiệm, chủ yếu là lao động nữ vì tính chất công việc của các bộ phận này đòi hỏi sự bền bỉ, cẩn thân, khéo léo.
- Nhà quản trị có sự quan tâm chu đáo đến đời sống và nguyện vọng của người lao động. Có chế độ lương thưởng hợp lý, phù hợp với nguyện vọng của nhân viên. Khách sạn đã xây dựng được chính sách đãi ngộ hợp lý giúp cho nhân viên thực hiện tốt công việc và các quy định của khách sạn, phát huy được tính tích cực, sự hăng hái của nhân viên.
2.4.2 Hạn chế và nguyên nhân
2.4.2.1 Hạn chế
- Lợi nhuận năm 2011 so với năm 2010 tăng chậm hơn tốc độ tăng doanh thu nên bộ phận nhà hàng kinh doanh kém hiệu quả hơn so với năm 2010. Hiệu quả kinh doanh kém xảy ra do tình trạng yếu kém ở khâu quản lý, không có trình độ nên không phát huy được tốt khả năng làm việc của nhân viên, hiệu quả sử dụng lao động ở bộ phận nhà hàng không tốt, chi phí tăng cao, gây lãng phí, một phần do giá cả hàng hóa nguyên liệu đầu vào năm qua tăng cao ảnh hưởng của lạm phát nên chi phí đầu vào tăng dẫn đến giảm lợi nhuận.
- Sức sinh lời của chi phí tiền lương trong năm 2011 của bộ phận nhà hàng đều giảm. Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương giảm do bộ phận nhà hàng của khách sạn chưa phát huy được hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương không chú trọng đến việc bồi dưỡng, đào tạo nâng cao năng lực làm việc của nhân viên cả về giao tiếp, trình độ nghiệp vụ và khả năng ngoại ngữ của nhân viên, chưa phát huy hết hiệu quả làm việc của người lao động.
- Bộ phận nhà hàng xác định định mức lao động không hợp lý, thiếu tính chính xác, thiếu sự phân tích khoa học, chưa tính đến các nhân tố ảnh hưởng đến định mức
lao động. Định mức lao động cho nhân viên bộ phận bàn là thấp nên lượng nhân viên dư thừa, thời gian rảnh rỗi nhiều làm năng suất lao động không cao do không phát huy được hết năng lực, khả năng làm việc của nhân viên, hiệu quả sử dụng lao động còn thấp.
2.4.2.2 Nguyên nhân
- Tổ chức quản lý chưa tốt, nhân viên chưa có nhận thức về trách nhiệm cá nhân, thiếu tinh thần trách nhiệm, thái độ làm việc chưa nghiêm túc, còn ỷ lại trông chờ vào mệnh lệnh. Công tác quản lý, giáo dục ý thức làm việc cho nhân viên chưa được chú trọng, hình thức thưởng phạt chưa rõ ràng, vẫn còn tình trạng nương nhẹ khi nhân viên mắc lỗi hay xảy ra các sai sót. Nhân viên vẫn chưa thực hiện những quy định của khách sạn về tác phong làm việc vẫn còn tình trạng làm việc riêng trong giờ, tụ tập nói chuyện, sử dụng điện thoại nhiều, nhân viên còn chưa thực hiện đúng với tiêu chuẩn của khách sạn 3 sao như không được nhuộm tóc, nhân viên nữ phải búi tóc.
- Công tác tuyển dụng không đảm bảo chất lượng, nhân viên được tuyển dụng không theo đúng quy trình, bỏ qua nhiều bước kiểm tra tay nghề, khả năng tác nghiệp,