lƣợng sản phẩm
Bảng 3.1: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm A, B, C, D (a, b, c, d) trong cùng một hang hoặc một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể hiện sựảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18p 19p 20p 21p Chất lượng sản phẩm
Thời gian gia nhiệt 18p 19p 20p 21p
- 34 -
Nhận xét
Qua kết quả ở bảng 3.1 và biểu đồ ta thấy thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Thời gian gia nhiệt càng kéo dài, chất lượng của sản phẩm càng được đánh giá thấp. Cụ thể là thời gian gia nhiệt ở 18 phút và 19 phút, không có sự khác biệt thống kê có ý nghĩa ở mức 5%. Và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa 18 phút, 20 phút và 21 phút. Điều này cho thấy, nếu thời gian gia nhiệt sản phẩm kéo dài thì sản phẩm sẽ xảy ra phản ứng hóa nâu, oxy hóa chất béo xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ngược lại nếu thời gian gia nhiệt ngắn thì sản phẩm không đạt độ sệt và nồng độ đường theo yêu cầu, lượng nước đường chưa ngắm hết vào cơm dừa nước.
Tiểu kết chƣơng 3
Qua kết quả nghiên cứu và xử lí số liệu cho thấy thời gian gia nhiệt ở 19 phút là giá trị tối ưu được chọn để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
- 35 -
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết quả của đề tài
Qua quá trình tìm hiểu và nghiên cứu s ản xuất mứt dẻo dừa nước cho thấy sản phẩm mứt dẻo dừa nước muốn có chất lượng tốt và đạt giá trị cảm quan cao thì phải có đủ điều kiện sau:
Để sản phẩm có được màu sáng đẹp, cấu trúc mềm dẻo không bị quá cứng hoặc bị vỡ, có độ ngọt vừa phải và có hương vị hài hòa, đồng thời được người tiêu dùng chấp nhận về giá trị cảm quan thì chọn nguyên liệu có cấu trúc không cứng hoặc quá mềm và trong quá trình phối trộn chọn nồng độ đường 50% và nồng độ acid citric 0,05% sẽ tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Trong quá trình gia nhiệt để sản phẩm có chất lượng tốt nhất không bị caramem thì thời gian gia nhiệt ở 19 phút là tốt nhất.
- 36 -
* Qua kết quả khảo sát, quy trình thực nghiệm chế biến mứt dẻo dừa nước được xây dựng như sau:
Sơ đồ 1a: Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc đƣợc xây dựng hoàn thiện thực nghiệm
Cơm dừa nước
Natri bisulfit: 0,014% Xử lí
Phối trộn (2-3h) Đường: 50%
Acid citric: 0,05%
Acid ascorbic: 0,03%
Kali sorbat: 0,1% Gia nhiệt (19phút)
Làm nguội (60-70oC)
Đóng hộp
Thành phẩm, bảo quản
- 37 -
Kiến nghị
Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế trong quá trình nghiên cứu vẫn còn một số vấn đề chưa thực hiện được.Vì vậy kiến nghị trong thời gian tới có thể tiến hành nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
+ Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm bằng thiết bị khác.
+ Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Khảo sát thời gian thu hoạch cơm dừa nước đạt yêu cầu nguyên liệu.
Hƣớng phát triển của đề tài
Kết quả của đề tài có thể làm tài liệu tham khảo cho những bài nghiên cứu có liên quan đồng thời có thể áp dụng quy trình để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước với quy mô vừa và nhỏ.
- 38 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS Lý Nguyễn Bình, bài giảng Phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
2. Nguyễn Thị Thanh My, 2006, Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành công nghệ thực phẩm, Trường
Đại Học Cần Thơ,.
3. Nguyễn Thị Vân, Luận văn tốt nghiệp cử nhân cao đẳng ngành công nghệ sau thu hoạch nghiên
cứu sản xuất jelly hỗn hợp gấc – dừa nước, Trường Đại Học Cần Thơ.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996, Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội. 5. http://vi.wikipedia.org/wiki/Dừa_nước 6.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dac-diem-va-phan-bo-cua-cac-loai-cay-lam-nghiep-cay-dua- nuoc.253709.html 7. http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/01/dua-nuoc.html 8. http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric#Tham_kh.E1.BA.A3o 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C 10. http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bisunfit#Xem_th.C3.AAm 11.http://books.google.com.vn/books?id=Fk5ud3uuLW8C&pg=PA83&lpg=PA83&dq=Nypoideae &source=bl&ots=GLh89V2U04&sig=-rXN3kSbWv1- bOs8xgcDThEfC84&hl=vi&sa=X&ei=ekWRT4iCJ4TeigfavvSJBA#v=onepage&q=Nypoideae&f =false