citric đến chất lƣợng sản phẩm
Bảng 2.1: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm: Đƣờng (%) Acid citric (%) Trung bình (đƣờng) 0 0.01 0.03 0.05 40 13.31 14.76 13.93 14.7 14.17c 45 14.4 13.73 15.53 14.91 14.64b 50 15.07 14.26 16.29 16.63 15.56a 55 11.99 13.79 13.86 14.56 13.55d Trung bình (acid citric) 13.69D 14.13C 14.9B 15.2A
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm A, B, C, D (a, b, c, d) trong cùng một hang hoặc một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
- 29 -
Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric
đến chất lƣợng sản phẩm Nhận xét
Dựa vào kết quả bảng 2.1 và biểu đồ thống kê ta thấy hai nhân tố đường và acid citric đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ở nồng độ acid citric càng tăng, đánh giá cảm quan của sản phẩm cũng tăng. Trong 4 mức nồng độ acid citric thì ở nồng độ 0.05% là cao nhất và thấp nhất là 0% và 0.01%. Về mặt thống kê cũng nhận thấy ở nồng độ 0.03% và 0.05% không có sự khác biệt ý nghĩa. Ở nồng độ 0%, 0.01% và 0.05% có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mức 5%. Nguyên nhân là do acid citric có tác dụng ngăn cản quá trình phản ứng hóa nâu đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm về mặt màu sắc.
Theo số liệu cho thấy bên cạnh nồng độ acid citric thì nồng độ đường ở 40% và 45% có sự khác biệt không đáng kể. Ở nồng độ 50% và 55% thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.Từ đó cho thấy nếu nồng độ đường càng cao (55%) thì sản phẩm có vị càng ngọt, trong quá trình gia nhiệt dễ xảy ra hiện tượng lại đường, do đường bị kết tinh và ngược lại ở nồng độ đường thấp (40%) thì sản phẩm không đạt yêu cầu về cấu trúc không tạo độ sệt và nồng độ chất khô cho sản phẩm.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 0.01 0.03 0.05 40 45 50 55
- 30 -
Tiểu kết chƣơng 2
Để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước được người tiêu dùng chấp nhận và có giá trị cảm quan tốt nhất, quá trình phối trộn là một trong những công đoạn quan trọng nhất của quy trình giúp chọn ra nồng độ đường và aicd citric thích hợp. Qua quá trình thực nghiệm và xử lí số liệu, ở nồng độ đường 50% tạo sản phẩm có vị ngọt hài hòa và ở nồng độ acid citric 0.05% tạo cho sản phẩm có màu sáng đẹp, đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Vì vậy, từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy nồng độ đường 50% và acid citric 0.05% là giá trị tối ưu được chọn.
- 31 -
CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
3.1 Mục đích nghiên cứu:
Tìm ra thời gian gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Chọn ra thông số tối ưu nhất.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu
Lựa chọn cơm dừa nước theo đúng yêu cầu nguyên liệu, sau đó đem xử lý và tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn ra được thông số tối ưu để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2.2 Xử lí kết quả
Kết quả sau khi thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm statgraphics 3.0.
3.2.3 Chuẩn bị mẫu:
Cơm dừa nước sau khi xử lý được phối trộn với nồng độ đường và acid citric thích hợp và tiến hành gia nhiệt với thời gian khác nhau, sau đó được làm nguội, đóng hộp và bảo quản.
Số lượng mẫu: 4 mẫu Khối lượng mẫu: 200gram
3.2.4 Bố trí thí nghiệm
Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lập lại, một nhân tố có 4 nghiệm thức.Tổng số đợn vị thí nghiệm là 8.
- 32 -
Nhân tố C: Thời gian gia nhiệt (phút) với 4 mức độ: 18 phút, 19 phút, 20 phút, 21 phút
Nhân tố C 18 phút 19 phút 20 phút 21 phút
C C1 C2 C3 C4
Số nghiệm thức : 2 x 1 x 4 = 8 đơn vị thí nghiệm
*Quy trình bố trí thí nghiệm 2 Thành phẩm, bảo quản Đóng hộp Làm nguội C2: 19 phút C1: 18 phút C3: 20 phút C4: 21 phút Gia nhiệt Phối trộn Xử lí Cơm dừa nước
- 33 -
* Ghi nhận kết quả
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan + Màu sắc của sản phẩm + Mùi của sản phẩm + Vị của sản phẩm + Cấu trúc của sản phẩm