* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tình hình nghiên cứu trong nước, hiện nay chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm mứt dẻo dừa nước. Nhưng người dân vào dịp tết cũng có chế biến mứt dẻo dừa nước. Tuy nhiên, hầu như sản phẩm mứt dẻo dừa nước chưa có mặt trên thị trường cũng như quy trình nghiên cứu về sản phẩm chưa có đề tài nghiên cứu.
- 23 -
* Các công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm Jelly hỗn hợp gấc - dừa nước”, Nguyễn Thị Vân, trường Đại Học Cần Thơ, khóa 29, 2008.
Nội dung đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc và dừa nước”, với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gấc, tiêu thụ một phần nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới lạ có giá trị dinh dưỡng, đáp ứng đầy đủ của người tiêu dùng. Bên cạnh gấc, đề tài có kết hợp với dừa nước nhằm là tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm cho sản phẩm. Với các mục đích đã đề cặp ở trên, đề tài sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm jelly gấc và dừa nước bao gồm:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm với sự thay đổi nhiệt độ (50 : 60 o
C) và thời gian (10 : 30 phút). -Ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ gấc – cơm dừa nước đến cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm với sự thay đổi nồng độ carageenan (1,65 : 1,75%) và tỷ lệ gấc – dừa nước (1,5 : 2,5% so với dịch jelly).
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharoze (10 : 18%) đến khả năng phân bố dừa nước trong dịch jelly và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ (90 : 100oC) và thời gian sấy (0 : 6 phút) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
* Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Tình hình nghiên cứu ngoài nước vẫn chưa có đề tài nghiên cứu về sản phẩm từ cơm dừa nước.
- 24 -
* Các công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài
Ở philipin, người dân rút nhựa dừa nước từ cuống hoa để nấu đường, ủ rượu, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn đặc biệt là khoảng 15 năm trước, Tiến sĩ No-pa-rát, chuyên gia về biển và tài nguyên ven biển đã đến làm việc tại Trường đại học Hoàng tử Song-khlá (Miền Nam Thái Lan), ông bắt đầu nghiên cứu về cây dừa nước (người Thái gọi là cây dừa bàn tay) mọc rải rác khắp nơi ở nhiều tỉnh của nước này. Dân gian sử dụng lá dừa nước chầm tranh lợp nhà và một số việc khác. Chỉ có một số ít người biết dùng quả dừa nước làm ra đường và rượu. Kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ No-pa-rát (được Công ty Điện lực Kansai Electric, Nhật Bản tài trợ) cho thấy, một hecta dừa nước (chưa dùng phân bón) đã cho ra tới 6.480 lít ethanol, nhiều hơn các loại cây trồng khác như mía 4.550 lít, sắn 2.070 lít và từ ngô 3.200 lít.
Ở Malaysia, “đường kính” có nguồn gốc từ dừa nước với mùi vị thơm ngon là mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng. Tại đồn điền Sumatra, Indonesia, cứ mỗi 10 ha đất thì cần đến 30 công nhân chuyên làm công việc lấy nhựa. Mỗi ngày 2 lần, họ dùng dao sạch cắt bỏ một lát mỏng 2mm trên đầu cuống hoa để nhựa cây liên tục chảy ra. Sản phẩm này dùng để ủ rượu, nấu đường, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn và các loại sản phẩm có giá trị khác.
Đặc biệt, một dự án lớn mà Thái Lan, nơi cây dừa nước mọc phổ biến, đang chuẩn bị xây dựng là nhà máy điện có công suất 10 - 15 MW tại vùng Tháp Sakae. Ông Noppadol Pungpong, Trưởng Ban Nông nghiệp vùng Tháp Sakae cho biết: nhà máy điện này sẽ chạy bằng tất cả các loại rác thải từ quả dừa và cây dừa mà nông dân loại bỏ. Các nhiên liệu có thể là xơ dừa, vỏ quả dừa và những quả kém phát triển.
- 25 -
CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM