1.3.4.1 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là vi khuẩn, sau đó mới đến nấm mốc và nấm men.
* Vi khuẩn: Các loại vi khuẩn phổ biến thường gặp trong đồ hộp là
- Loại hiếu khí:
+ Bacillus mesentericus: Sinh bào tử, không độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, pháttriển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC, bào tử bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ.
+ Bacillus subtilis: Sinh bào tử, không gây bệnh, có nhiều trong đồ hộp bị hở nhưng không làm phồng hộp và không gây mùi lạ, phát triển mạnh ở 25 - 35oC, bào tử chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút.
- Loại kỵ khí:
+ Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành NH3, H2S, H2 và CO2, có trong mọi loại đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37oC, bào tử chịu 100oC trên 1 giờ, sinh độc tố nhưng bị phá hủy khi đun sôi lâu.
+ Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, sinh bào tử, không gây bệnh, nhiệt độ tối thích là 37oC.
- 21 -
- Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
+ Bacillus thermophillus: Sinh bào tử, không gây bệnh, có ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 - 70oC.
+ Staphylococcus aureus: Không sinh bào tử, sinh độc tố có khả năng gây bệnh, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC.
- Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố:
+ Clostridium botulinum: Sinh bào tử chịu nhiệt, độc tố có thể gây chết người, có rất ít trong đồ hộp rau quả, bào tử bị tiêu diệt ở 100oC trong 5,5 giờ, ở 115oC trong 10 phút và ở 120oC trong 4 phút, độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: Thuộc nhóm gây bệnh Salmonellose, hiếu khí, ưa ẩm, không sinh bào tử, có độc tố.
* Nấm mốc: Ít thấy trong đồ hộp.
* Nấm men: Thường thấy trong đồ hộp nước đường, dễ bị tiêu diệt khi gia nhiệt, chủ yếu là Saccharomyces ellipsoide.
1.3.4.2 Ảnh hƣởng của nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là yếu tố có vai trò quan trọng quyết định đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm tạo ra. Nếu nguồn nguyên liệu già hoặc non thì sản phẩm tạo ra có cấu trúc không đạt yêu cầu có thể bị cứng hoặc mềm, bỡ.
1.3.4.3 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng
Trong quá trình gia nhiệt, nếu nồng độ đường quá cao, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng như sản phẩm quá ngọt, dễ bị caramen hóa, mất hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nồng độ đường thấp, làm cho sản phẩm không đạt độ ngọt theo yêu cầu, sản phẩm khó tạo liên kết, dễ bị vi sinh vật tấn công.
- 22 -
1.3.4.4 Ảnh hƣởng của nồng độ acid citric
Acid citric có vai trò tạo vẻ mỹ quan về màu sắc của sản phẩm, nếu nồng độ acid citric không thích hợp, sản phẩm tạo ra có màu sắc không đẹp, dễ bị oxy hóa.
1.3.4.5 Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt
Trong quá trình gia nhiệt, nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ làm cho sản phẩm mất đi một số chất dinh dưỡng, làm tổn hao nhiên liệu dẫn đến tăng giá thành sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sẽ bị lại đường, khô cứng. Nếu thời gian ngắn thì sản phẩm không đạt yêu cầu, làm cho sản phẩm không đạt chất lượng.
1.3.4.6 Ảnh hƣởng của hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt
Trong mứt có chứa 62 - 65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan của đường càng giảm. Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hòa, và sau đó là trạng thái quá bão hòa. Khi nước đường quá bão hòa, sẽ có đường kết tinh, hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. Để hạn chế hiện tượng lại đường trong sản phẩm, người ta điều chỉnh độ acid của sản phẩm.
1.4 Đối tƣợng nghiên cứu
Cơm dừa nước là phần thịt của trái dừa nước
1.5 Tình hình nghiên cứu
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tình hình nghiên cứu trong nước, hiện nay chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm mứt dẻo dừa nước. Nhưng người dân vào dịp tết cũng có chế biến mứt dẻo dừa nước. Tuy nhiên, hầu như sản phẩm mứt dẻo dừa nước chưa có mặt trên thị trường cũng như quy trình nghiên cứu về sản phẩm chưa có đề tài nghiên cứu.
- 23 -
* Các công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm Jelly hỗn hợp gấc - dừa nước”, Nguyễn Thị Vân, trường Đại Học Cần Thơ, khóa 29, 2008.
Nội dung đề tài “nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc và dừa nước”, với mục đích đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gấc, tiêu thụ một phần nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới lạ có giá trị dinh dưỡng, đáp ứng đầy đủ của người tiêu dùng. Bên cạnh gấc, đề tài có kết hợp với dừa nước nhằm là tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm cho sản phẩm. Với các mục đích đã đề cặp ở trên, đề tài sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm jelly gấc và dừa nước bao gồm:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm với sự thay đổi nhiệt độ (50 : 60 o
C) và thời gian (10 : 30 phút). -Ảnh hưởng của nồng độ carrageenan và tỷ lệ gấc – cơm dừa nước đến cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm với sự thay đổi nồng độ carageenan (1,65 : 1,75%) và tỷ lệ gấc – dừa nước (1,5 : 2,5% so với dịch jelly).
- Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharoze (10 : 18%) đến khả năng phân bố dừa nước trong dịch jelly và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ (90 : 100oC) và thời gian sấy (0 : 6 phút) đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
* Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc
Tình hình nghiên cứu ngoài nước vẫn chưa có đề tài nghiên cứu về sản phẩm từ cơm dừa nước.
- 24 -
* Các công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài
Ở philipin, người dân rút nhựa dừa nước từ cuống hoa để nấu đường, ủ rượu, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn đặc biệt là khoảng 15 năm trước, Tiến sĩ No-pa-rát, chuyên gia về biển và tài nguyên ven biển đã đến làm việc tại Trường đại học Hoàng tử Song-khlá (Miền Nam Thái Lan), ông bắt đầu nghiên cứu về cây dừa nước (người Thái gọi là cây dừa bàn tay) mọc rải rác khắp nơi ở nhiều tỉnh của nước này. Dân gian sử dụng lá dừa nước chầm tranh lợp nhà và một số việc khác. Chỉ có một số ít người biết dùng quả dừa nước làm ra đường và rượu. Kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ No-pa-rát (được Công ty Điện lực Kansai Electric, Nhật Bản tài trợ) cho thấy, một hecta dừa nước (chưa dùng phân bón) đã cho ra tới 6.480 lít ethanol, nhiều hơn các loại cây trồng khác như mía 4.550 lít, sắn 2.070 lít và từ ngô 3.200 lít.
Ở Malaysia, “đường kính” có nguồn gốc từ dừa nước với mùi vị thơm ngon là mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng. Tại đồn điền Sumatra, Indonesia, cứ mỗi 10 ha đất thì cần đến 30 công nhân chuyên làm công việc lấy nhựa. Mỗi ngày 2 lần, họ dùng dao sạch cắt bỏ một lát mỏng 2mm trên đầu cuống hoa để nhựa cây liên tục chảy ra. Sản phẩm này dùng để ủ rượu, nấu đường, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn và các loại sản phẩm có giá trị khác.
Đặc biệt, một dự án lớn mà Thái Lan, nơi cây dừa nước mọc phổ biến, đang chuẩn bị xây dựng là nhà máy điện có công suất 10 - 15 MW tại vùng Tháp Sakae. Ông Noppadol Pungpong, Trưởng Ban Nông nghiệp vùng Tháp Sakae cho biết: nhà máy điện này sẽ chạy bằng tất cả các loại rác thải từ quả dừa và cây dừa mà nông dân loại bỏ. Các nhiên liệu có thể là xơ dừa, vỏ quả dừa và những quả kém phát triển.
- 25 -
CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
2.1 Mục đích nghiên cứu
Tìm ra nồng độ đường và acid citric thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Lấy thông số tối ưu của công đoạn thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu
Lựa chọn cơm dừa nước theo đúng yêu cầu nguyên liệu, sau đó đem xử lý và tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn ra được thông số tối ưu để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt nhất.
2.2.2 Xử lí kết quả
Kết quả sau khi thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm statgraphics 3.0.
2.2.3 Chuẩn bị mẫu
Cơm dừa nước được lựa chọn theo đúng yêu cầu của nguyên liệu, sau đó được xử lý và tiến hành phối trộn theo các nồng độ đường và acid citric khác nhau. Các công đoạn khác là không thay đổi đối với mỗi mẫu thí nghiệm.
Số lượng mẫu: 16 mẫu Khối lượng mẫu: 200gram
- 26 -
2.2.4 Bố trí thí nghiệm
Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 2 nhân tố với 2 lần lặp lại, mỗi nhân tố có 4 nghiệm thức. Tổng số đơn vị nghiệm thức là 32.
Nhân tố A: Nồng độ đường (%) với 4 mức độ: 40%, 45%, 50%, 55%
Nhân tố B: Nồng độ acid citric (%) với 4 mức độ: 0,00%, 0,01%, 0,03%, 0,05%. Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4
- 27 -
* Quy trình bố trí thí nghiệm 1
Sơ đồ 2.1: Quy trình bố trí thí nghiệm 1
Gia nhiệt Làm nguội Đóng hộp Thành phẩm, bảo quản Phối trộn Xử lí Cơm dừa nước
A1: 40% A2: 45% A3: 50% A4: 55%
- 28 -
* Ghi nhận kết quả
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan + Màu sắc của sản phẩm + Mùi của sản phẩm + Vị của sản phẩm + Cấu trúc của sản phẩm
2.3 Kết quả nghiên cứukhảo sát ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric đến chất lƣợng sản phẩm citric đến chất lƣợng sản phẩm
Bảng 2.1: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và acid citric đến chất lượng sản phẩm: Đƣờng (%) Acid citric (%) Trung bình (đƣờng) 0 0.01 0.03 0.05 40 13.31 14.76 13.93 14.7 14.17c 45 14.4 13.73 15.53 14.91 14.64b 50 15.07 14.26 16.29 16.63 15.56a 55 11.99 13.79 13.86 14.56 13.55d Trung bình (acid citric) 13.69D 14.13C 14.9B 15.2A
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm A, B, C, D (a, b, c, d) trong cùng một hang hoặc một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
- 29 -
Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và acid citric
đến chất lƣợng sản phẩm Nhận xét
Dựa vào kết quả bảng 2.1 và biểu đồ thống kê ta thấy hai nhân tố đường và acid citric đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ở nồng độ acid citric càng tăng, đánh giá cảm quan của sản phẩm cũng tăng. Trong 4 mức nồng độ acid citric thì ở nồng độ 0.05% là cao nhất và thấp nhất là 0% và 0.01%. Về mặt thống kê cũng nhận thấy ở nồng độ 0.03% và 0.05% không có sự khác biệt ý nghĩa. Ở nồng độ 0%, 0.01% và 0.05% có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mức 5%. Nguyên nhân là do acid citric có tác dụng ngăn cản quá trình phản ứng hóa nâu đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm về mặt màu sắc.
Theo số liệu cho thấy bên cạnh nồng độ acid citric thì nồng độ đường ở 40% và 45% có sự khác biệt không đáng kể. Ở nồng độ 50% và 55% thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.Từ đó cho thấy nếu nồng độ đường càng cao (55%) thì sản phẩm có vị càng ngọt, trong quá trình gia nhiệt dễ xảy ra hiện tượng lại đường, do đường bị kết tinh và ngược lại ở nồng độ đường thấp (40%) thì sản phẩm không đạt yêu cầu về cấu trúc không tạo độ sệt và nồng độ chất khô cho sản phẩm.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 0.01 0.03 0.05 40 45 50 55
- 30 -
Tiểu kết chƣơng 2
Để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước được người tiêu dùng chấp nhận và có giá trị cảm quan tốt nhất, quá trình phối trộn là một trong những công đoạn quan trọng nhất của quy trình giúp chọn ra nồng độ đường và aicd citric thích hợp. Qua quá trình thực nghiệm và xử lí số liệu, ở nồng độ đường 50% tạo sản phẩm có vị ngọt hài hòa và ở nồng độ acid citric 0.05% tạo cho sản phẩm có màu sáng đẹp, đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Vì vậy, từ kết quả thí nghiệm trên cho thấy nồng độ đường 50% và acid citric 0.05% là giá trị tối ưu được chọn.
- 31 -
CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
3.1 Mục đích nghiên cứu:
Tìm ra thời gian gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Chọn ra thông số tối ưu nhất.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu
Lựa chọn cơm dừa nước theo đúng yêu cầu nguyên liệu, sau đó đem xử lý và tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn ra được thông số tối ưu để tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt nhất.
3.2.2 Xử lí kết quả
Kết quả sau khi thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm statgraphics 3.0.
3.2.3 Chuẩn bị mẫu:
Cơm dừa nước sau khi xử lý được phối trộn với nồng độ đường và acid citric thích hợp và tiến hành gia nhiệt với thời gian khác nhau, sau đó được làm nguội, đóng hộp và bảo quản.
Số lượng mẫu: 4 mẫu Khối lượng mẫu: 200gram
3.2.4 Bố trí thí nghiệm
Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lập lại, một nhân tố có 4 nghiệm thức.Tổng số đợn vị thí nghiệm là 8.
- 32 -
Nhân tố C: Thời gian gia nhiệt (phút) với 4 mức độ: 18 phút, 19 phút, 20 phút, 21 phút
Nhân tố C 18 phút 19 phút 20 phút 21 phút
C C1 C2 C3 C4
Số nghiệm thức : 2 x 1 x 4 = 8 đơn vị thí nghiệm
*Quy trình bố trí thí nghiệm 2 Thành phẩm, bảo quản Đóng hộp Làm nguội C2: 19 phút C1: 18 phút C3: 20 phút C4: 21 phút Gia nhiệt Phối trộn Xử lí Cơm dừa nước
- 33 -
* Ghi nhận kết quả
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan + Màu sắc của sản phẩm + Mùi của sản phẩm + Vị của sản phẩm + Cấu trúc của sản phẩm
3.3 Kết quả nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm lƣợng sản phẩm
Bảng 3.1: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm A, B, C, D (a, b, c, d) trong cùng một hang hoặc một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Biểu đồ 3.1: Biểu đồ thể hiện sựảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18p 19p 20p 21p