Tinh dầu chỉ tồn tại trong oang ống, tiết ra từ các túi tiết nằm bên dưới lớp biểu b . Do đó khi ắt cam thành những lát nhỏ không được ắt uá mỏng. Nếu ắt uá mỏng sẽ gặp oang ống làm rách oang ống, tinh dầu sẽ thất thoát ới số lượng lớn ra bên ngoài ua uá tr nh sấy.
Quá tr nh ngâm cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tinh dầu cam có thành phần chính là limone rất dễ bị o i hóa ở điều kiện không khí, trong uá tr nh ngâm bổ sung acid citric để hạn chế sự o i hóa tinh dầu.
1.5.3 Quá trình sấy
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao th tốc độ sấy càng nhanh, uá tr nh càng có hiệu uả, nhưng không thể sử dụng nhiệt độ cao cho loại sản phẩm chứa tinh dầu như ỏ cam. Nếu ở nhiệt độ cao hơn nữa th sản phẩm có thể bị cháy. Do đó, để sấy rau uả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không uá cao. Tùy theo loại nguyên liệu mà nhiệt độ đốt nóng không uá 80 – 90oC. Đối ới ỏ cam nhóm chọn nhiệt độ sấy nằm trong khoảng 50 – 80oC, đảm bảo nhiệt độ không uá cao cũng không uá thấp thích hợp để tinh dầu ẫn còn tồn tại phần lớn trong sản phẩm sau khi sấy.
Độ ẩm tương đối của không khí: Khả năng sấy của không khí phụ thuộc ào độ ẩm tương đối của không khí. Độ ẩm này càng thấp th khả năng hút ẩm càng cao. Nếu độ ẩm của không khí đi ào thiết bị thấp uá sẽ làm sản phẩm bị nứt hoặc tạo ra lớp ỏ khô trên mặt, nhưng nếu cao uá sẽ làm tố độ sấy giảm đi. Ngược lại, nếu không khí đi ra khỏi thiết bị có độ ẩm thấp uá th sẽ tốn nhiều năng lượng, kéo dài thời gian sấy, làm giảm màu sắc sản phẩm do hiện tượng rau uả bị thâm đen. Do đó, trong uá tr nh sấy điều chỉnh độ ẩm không khí thích hợp sẽ ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm
Cách sắp ếp nguyên liệu trong uá tr nh sấy: Độ dày lớp nguyên liệu cho ào sấy cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Nếu uá dày ẩm trong sản phẩm sẽ không thoát ra ngoài hoặc thoát uá chậm do nguyên liệu ếp chồng lên nhau. Nếu uá mỏng hoặc rời ra th ẩm bề mặt sẽ bốc nhanh hơn ẩm từ trong nguyên liệu ra bề mặt, dẫn đến bề mặt bị nứt làm tinh dầu thoát ra bên ngoài.