lượng sản phẩm.
Bảng 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm.
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm (a, b, c, d) trong cùng một cột-hàng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Từ bảng số liệu 2.4 và biểu đồ hình 2.4 ta thấy ở nhiệt độ 80oC giá trị độ ẩm cao nhất là 49.97%. Độ ẩm tăng theo sự biến thiên của nhiệt độ. Nhiệt độ tăng làm bề mặt sản phẩm bị biến tính (cấu trúc bề mặt sản phẩm mềm hơn) tạo các lỗ nhỏ từ đó ẩm trong sản phẩm thoát ra nhiều.
Do trong quá trình xử lý số liệu bằng phần mềm statgraphics, kết quả xử lí thống kê chỉ chọn các giá trị trung b nh cao hơn nên nhóm dựa vào số liệu lượng nước bốc hơi đi trong
30,22c 33,29c 45,73b 49,97a 0 10 20 30 40 50 60 50 60 70 80 Nhiệt độ (đô C)
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm (%)
Thời gian sấy (giờ)
Nhiệt độ sấy (oC) Trung bình độ ẩm ảnh hưởng bởi thời gian
50 60 70 80 4 29.56 30.46 39.77 44.59 36.09c 5 31.58 31.32 43.51 47.63 38.51bc 6 30.4 33.7 49.28 60.7 43.52a 7 29.35 37.7 50.36 46.96 41.09ab Trung bình độ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độ
30.22c 33.29c 45.73b 49.97a
quá trình sấy để chọn mẫu tốt nhất (độ ẩm được hiểu là lượng nước bốc hơi trong quá trình sấy à lượng nước bốc hơi sẽ bằng 100% trừ đi độ ẩm còn lại trong sản phẩm).
Từ bảng số liệu 2.4 và biểu đồ hình 2.5: Ở thời gian sấy 6 giờ giá trị độ ẩm cao nhất là 43.52%. Độ ẩm sản phẩm tăng theo sự biến thiên của thời gian sấy. Thời gian sấy càng lâu dưới tác dụng của nhiệt độ làm ẩm trong sản phẩm thoát ra nhiều hơn, nhưng nếu kéo dài thời gian hơn 6 giờ thì bề mặt sản phẩm khô (cấu trúc bề mặt cứng lại, không có các lỗ hỏng trên bề mặt), co lại hạn chế ẩm thoát ra môi trường ngoài. Lúc này độ ẩm sản phẩm giảm xuống còn 41.09%.
Từ nhận xét trên thì ở thời gian sấy 6 giờ và nhiệt độ sấy 80oC độ ẩm sản phẩm cao nhất. 36,09c 38,51bc 43,52a 41,09ab 0 10 20 30 40 50 4 5 6 7
Thời gian (giờ)
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm
Độ ẩm (%)
Bảng 2.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm.
Ghi chú: Các giá trị trung bình có cùng chữ cái đi kèm (a, b, c, d) trong cùng một cột-hàng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ 5%.
Từ bảng số liệu 2.5 và biểu đồ hình 2.6: Ở nhiệt độ 80oC, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất là 2.05ml. Hàm lượng tinh dầu ở nhiệt độ 80oC có sự khác biệt với hàm lượng tinh dầu ở các nhiệt độ còn lại. Vì ở nhiệt độ này thể tích tinh dầu ít bị mất nhất và ẩm trong sản phẩm ở mức độ thấp nhất. 0,91d 1,17c 1,65b 2,05a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 50 60 70 80 Nhiệt độ (độ C)
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm
Tinh dầu (ml)
Thời gian sấy (giờ)
Nhiệt độ sấy (oC) Trung bình thể
tích tinh dầu ảnh hưởng bởi thời gian 50 60 70 80 4 1 1.15 1.47 1.82 1.36b 5 0.82 1.15 1.67 2.07 1.43ab 6 0.85 1.15 1.7 2.45 1.53a 7 1 1.25 1.75 1.87 1.46ab Trung bình thể tích tinh dầu ảnh hưởng
bởi nhiệt độ
0.91d 1.17c 1.65b 2.05a (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ bảng số liệu 2.5 và biểu đồ hình 2.7: Ở thời gian 6 giờ hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất là 1.53 ml . Vì thời gian này đảm bảo lượng hơi nước trong sản phẩm thoát ra nhưng ẫn còn giữ được hàm lượng tinh dầu cao.
Từ nhận xét trên, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 80oC và thời gian sấy 6 giờ.
Tiểu kết:
Tinh dầu thu được từ vỏ cam đạt hàm lượng cao nhất phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó uan trọng nhất là nhiệt độ và thời gian sấy vỏ cam, cần có sự kết hợp thích hợp giữa hai yếu tố này. Qua quá trình thực nghiệm nhóm đã chọn ra được nhiệt độ sấy: 80oC và thời gian sấy: 6 giờ (mẫu kí hiệu B4C3 ).
1,36b 1,43ab 1,53a 1,46ab 1.25 1.3 1.35 1.4 1.45 1.5 1.55 4 5 6 7
Thời gian (giờ)
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm
Tinh dầu (ml)
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 đã chọn được những thông số kỹ thuật thích hợp nhất để hoàn thiện quy trình sản xuất vỏ cam non.
Giữ được hàm lượng tinh dầu và ít bị thất thoát trong quá trình chế biến thì cần đạt các chi tiêu sau:
Đạt được khả năng kháng o i hóa cao, ỏ cam được ngâm acid citric với nồng độ 0.5% và thời gian ngâm 40 phút.
Đạt hàm lượng tinh dầu cao nhất với nhiệt độ sấy là 80o
C và thời gian sấy 6 giờ.
Quy trình sản xuất đề nghị:
Cam non
Rửa
Xử lý
Ngâm acid citric (0.5%, 40 phút)
Bao gói Sấy (80oC, 6 giờ)
Bảo quản
Kiến nghị
- Khảo sát trích ly tinh dầu bằng một số phương pháp hiện đại như: i sóng, siêu âm. - Khảo sát các chế độ bảo quản
- Tận dụng phế phẩm ruột cam chế biến sản phẩm giá trị khác.
Hướng phát triển của đề tài
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa. Năm 1996. Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa hoc và kỹ thuật. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[2]. Văn Ngọc Hướng. Năm 2002. Hương liệu và ứng dụng. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[3]. Tôn Nữ Minh Nguyệt. Năm 2008. Công nghệ chế biến rau trái. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[4]. Lê Ngọc Thạch. Năm 2003. Tinh dầu. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[5]. Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. [6]. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/8390263. [7]. http://luanvan.co/luan-van/tieu-luan-bai-ve-methanol-231/. [8].http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong-tin- moi/965-methanol-va-ng-c-methanol105. [9]. http://sta.soctrang.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=68:giai- phap-cai-thien-vuon-cay-co-mui-o-dong-bang-song-cuu-long&catid=103:mo-hinh-ung- dung-khoa-hoc-va-cong-nghe&Itemid=37. [10]. http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?idcha=9662&cap=3&id=16179.