3. Hiệu suất năng lượng
2.2.1. Nghiên cứu chọn quy trình cơng nghệ cho máy sấy lạnh
1. Tổng quan một số quy trình chế biến Mực khơ lột da ở một số Xí nghiệp.
Để chọn quy trình cơng nghệ cho máy sấy lạnh, ta căn cứ vào một số quy trình sản xuất Mực khơ lột da hiện cĩ ở một số Xí nghiệp như:
Quy trình sấy Mực dân gian: - Sơ đồ quy trình:
- Thuyết minh quy trình:
Phương pháp này dựa vào năng lượng mặt trời để sấy Mực đên độ ẩm theo yêu cầu. Sau đĩ đem bao gĩi trong túi PE, xếp trong thùng carton và bảo quản nơi khơ dáo.
- Ưu điểm:
Do tận dụng được nguồn năng lượng từ ánh sáng mặt trời nên giá thành sản phẩm giảm. Cũng nhờ ánh sáng mặt trời mà một phần men gây chua cho sản phẩm bị tiêu diệt, thiết bị đơn giản, rẻ tiền, dễ thao tác.
- Nhược điểm:
Quá trình sấy khơng được chủ động mà phụ thuộc hồn tồn vào thời tiết. Nếu khi gặp trời mưa thì Mực sẽ bị biến vàng, đen hoặc mốc xanh. Màu sắc vàng đậm do chất béo bị ơxi hĩa mạnh dưới tác dụng của năng lượng ánh sáng mặt trời và thời gian làm khơ kéo dài, dễ bị bám bụi bẩn, sản phẩm cĩ độ an tịan vệ sinh khơng cao.
Quy trình sấy Mực khơ lột da xuất khẩu tại Xí nghiệp đơng lạnh F17 NGUYÊN LIỆU RỬA XỬ LÝ BAO GĨI BẢO QUẢN PHƠI NẮNG
- Sơ đồ quy trình:
- Thuyết minh quy trình:
NGUYÊN LIỆU RỬA SẠCH XỬ LÝ RỬA SẠCH PHƠI TREO SẤY LẦN 1 CÁN CHỈNH HÌNH SẤY LẦN 2 CÁN CHỈNH HÌNH PHÂN CỠ, LOẠI BAO GĨI BẢO QUẢN
Nguyên liệu Mực được rửa sạch, đem xử lý và được rửa lại, sau đĩ đem sấy. Cơng đoạn sấy gồm các bước:
Lúc đầu do hàm lượng nước trong nguyên liệu Mực cịn rất nhiều, nên phơi treo giúp cho nước bốc hơi khỏi bề mặt Mực nhanh do lợi dụng được diện tích tiếp xúc với ánh nắng và giĩ trời lớn. Tiến hành phơi treo đến khi bề mặt Mực khơ là được.
Sau đĩ sấy tiếp bằng khơng khí nĩng trong phịng sấy, tại đây thì cũng cĩ thể sấy theo hai kiểu là sấy treo và sấy nằm trên giá. Khi mới đưa vào phịng sấy thì hàm lượng nước tự do trong Mực cịn cao nên khi sấy treo thì Mực sẽ nhận nhiệt từ khơng khí nĩng cĩ độ ẩm thấp từ cả hai mặt, khả năng thốt ẩm sẽ nhanh hơn, rút ngắn quá trình sấy. Tiếp theo cĩ thể chuyển sang sấy nằm vì lúc này lượng ẩm trong Mực đã giảm đáng kể nên khuếch tán nội chậm hơn khuếch tán ngoại nên dễ làm cho bề mặt Mực bị chai cứng khĩ khăn cho việc thốt ẩm. Khi sấy nằm ngang thì diện tích tiếp xúc với TNS nhỏ tạo điều kiện cho khuếch tán nội tăng lên để cân bằng với khuếch tán ngoại giúp cho quá trình sấy được thuận lợi.
Cán chỉnh hinh: để thu được sản phẩm cĩ thẩm mỹ cao sau khi sấy thì ta tiến hành cán và chỉnh sửa hình dáng của Mực trong quá trình sấy.
Bao gĩi: Mực khơ được đựng trong thùng carton cĩ một lớp polytylen hoặc đựng trong bao PP (polypropylen).
Bảo quản trong điều kiện sạch sẽ, hợp vệ sinh khơ dáo với nhiệt độ bảo quản là: -18 ¸ -200C
- Ưu điểm:
Chất lượng đảm bảo, vệ sinh an tồn thực phẩm cao hơn. Thời gian ngắn hơn so với phơi nắng.
- Nhược điểm:
Tổn thất nhiên liệu, cần phải cĩ trang thiết bị như quạt thổi, quạt thơng giĩ, đèn điện. Mặt khác về mặt cảm quan thì khơng được tốt lắm, sản phẩm vẫn cĩ màu vàng ngà. Kém hơn rất nhiều so với sấy lạnh.
Quy trình cho máy sấy lạnh - Sơ đồ quy trình:
Trên đây là quy trình cơng nghệ tổng quát áp dụng đối với những cơ sở nào cĩ thể sản xuất sản phẩm Mực khơ lột da xuất khẩu. Trong thời gian nghiên cứu tại phịng thí nghiệm của trường. Do thời gian cĩ hạn, nên em chỉ
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU RỬA XỬ LÝ SẤY LẠNH (CÁN) CHỈNH HÌNH PHÂN CỠ, LOẠI BAO GĨI RỬA
thao tác một số cơng đoạn chính trong quy trình cơng nghệ tổng quát. Mặt khác, mục đích của đề tài này là tìm ra được chế độ sấy tối ưu để từ đĩ thiết kế hệ thống sấy với chế độ sấy đã chọn được. Vì vậy mà khơng đi sâu vào nghiên cứu sự biến đổi hĩa học của nguyên liệu trong từng giai đoạn để tạo ra sản phẩm.
Sơ đồ quy trình tại phịng thí nghiệm - Sơ đồ quy trình:
- Giải thích quy trình:
+ Nguyên liệu: Mực ống nguyên liệu cịn tươi, khơng bị dập, cơ thịt săn chắc, khơng bị rách, khơng mất đầu, mắt của Mực cĩ màu trắng trong suốt, cĩ
SẤY LẠNH (CÁN, CHỈNH HÌNH)
NGUYÊN LIỆU
XỬ LÝ
RỬA
mùi tanh tự nhiên của Mực tươi, nhớt của Mực trong suốt, sắc tố trên thân cịn lấp lánh.
+ Xử lý: dùng dao mổ một đường thẳng chính giữa thân Mực từ đầu đến cách đuơi 1cm, lấy túi Mực và nội tạng, mĩc bỏ lớp dịch nhầy ở trong thân Mực. Dùng dao xẻ phần đầu ngay tại chỗ đối xứng của hai gĩc mắt. Lấy mắt và răng ra. Dùng dao sắc rạch một đường vuơng gĩc thân Mực cách đuơi 2cm, phần đuơi để nguyên nhằm đánh giá chất lượng của Mực sau khi sấy. Cắt bỏ dè, khơng cho đứt phần thân Mực. Lột da theo thao tác: trở mặt con Mực, tách giữa thân và dè để chúng tách dời nhau, tay trái cầm chắc mấu đuơi ở dưới thân, tay phải cầm hai dè kéo ngược lên đầu để lột da. Để lột da đầu, ta dùng khăn màng mỏng cĩ độ nhám chà nhẹ để kéo hết lớp da trên đầu. Chú ý khơng làm đứt dâu.
+ Rửa, cân: Mực sau khi đã xử lý, được rửa sạch tạp chất, chất nhớt và các sạn bằng nước sạch. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh đứt phần đầu. Sau khi rửa xong thì tiến hành cân, trước khi cân phải để ráo nước và dùng vải sạch để lau khơ Mực. Thao tác phải nhanh và nhẹ nhàng.
+ Sấy lạnh, cán: đây là hai cơng đoạn xen kẽ nhau. Khi sấy Mực đến độ ẩm cịn khoảng 60% thì bắt đầu đem cán, và cứ sau khoảng 2h lại cán một lần.
Mục đích của sấy lạnh là tách bớt nước ở trong nguyên liệu, làm giảm khối lượng của sản phẩm và tăng hàm lượng chất khơ, tăng độ dẻo, giữ đựơc tính đặc trưng của nguyên liệu, thời gian bảo quản dài hơn.
Mục đích của cán là làm cho bề mặt của thân Mực phẳng, đẹp và tăng chiều dài của thân Mực. Thao tác của quá trình cán như sau: đặt Mực lên một tấm kính rộng và sạch sao cho ngay ngắn. Sau đĩ dùng một chai sạch đặt lên trên thân Mực và cán nhẹ nhàng cho đến khi nào Mực cĩ độ phẳng thì kết thúc quá trình cán. Sau mỗi lần cán xong phải tiến hành rửa ngay tấm kính và chai để đảm bảo vệ sinh.
+ Bao gĩi, bảo quản: Mực sản phẩm sau khi sấy xong, mỗi mẫu được đựng riêng trong từng túi nhựa PE hút chân khơng hay túi PE thường và được bao gĩi bảo quản ở nhiệt độ -10÷ -180C.