3. Hiệu suất năng lượng
2.1.2.Những biến đổi của Mực trong quá trình sấy khơ
1. Biến đổi về vật lý
- Biến đổi về khối lượng:
Do nước mất đi trong quá trình sấy làm cho khối lượng của Mực giảm xuống. Sự giảm khối lượng của sản phẩm đúng bằng khối lượng của nước mất đi. Tuy nhiên, trên thực tế thì lại khơng như vậy mà sự giảm khối lượng này nhỏ hơn lượng nước đã mất đi. Nguyên nhân là do trong quá trình làm khơ sản phẩm bị ơxy hĩa các nối đơi trong axit được no hĩa làm cho khối lượng cĩ tăng lên chút ít, thể hiện rõ nhất là ở các sản phẩm phơi khơ.
- Biến đổi về thể tích
Do mất nước trong quá trình sấy, nên thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khơ. Đúng ra là thể tích của nguyên liệu giảm đi đúng bằng thể tích của nước mất đi nhưng trong thực tế nĩ cũng nhỏ hơn. Nguyên nhân là do kết cấu cơ thịt Mực là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mơ cơ co rút lại nhỏ hơn thể tích của nước mất đi.
- Biến đổi về màu sắc và mùi vị:
Trong quá trình sấy khơ, màu sắc và mùi vị của Mực cũng biến đổi. Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước, thể tích co rút, bị ơxy hĩa hay các sắc tố bị khử. Điều đĩ là do sự hoạt động của vi sinh vật gây nên. Nguyên nhân nữa là do nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong thịt Mực tăng lên dẫn đến màu sắc của sản phẩm đậm hơn và mùi cũng tăng lên.
Với phương pháp sấy lạnh thì màu sắc và mùi vị của thịt Mực là rất tốt. Mực cĩ màu trắng trong, cĩ mùi thơm đặc trưng của Mực khơ.
- Biến đổi về tổ chức của nguyên liệu:
Trong quá trình làm khơ, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi cĩ khác nhau theo phương pháp sấy khơ. Nguyên nhân là do kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của sợi cơ cĩ tính chất vật lý nhất định. Nếu như sự sắp xếp trong kết cấu tổ chức càng chặt chẽ thì các sợi cơ càng khĩ bị cắt rời ra làm cho ta cĩ cảm giác dai khi nhai Mực.
2. Biến đổi về hĩa học.
- Sự thối rữa và sự ơxy hĩa của lipit
Sự thối rữa và ơxy hĩa của lipit phụ thuộc vào thời gian và phương pháp làm khơ. Thời gian càng dài thì biến đổi của cơ thịt càng lớn. Đồng thời sự ơxy hĩa cũng tăng lên làm sản phẩm cĩ màu sắc và mùi vị khơng tốt. Khi làm khơ ở áp lực thường thì nguyên liệu dễ bị ơxy hĩa và thối rữa hơn ở điều kiện làm khơ ở chân khơng hoặc chân khơng thăng hoa.
- Sự đơng đặc và biến tính prơtêin
Đối với Mực, khi sấy khơ thì prơtêin bị biến tính, khi nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thĩat ra, các phân tử protein chỉ cịn cấu trúc bậc một, tụ lại thành đại phân tử lớn, mất tính hịa tan và một số tính chất khác. Protein của thịt cá chủ yếu là myosin và myogen ở nhiệt điều kiện bình thường, nhiệt độ đơng đặc của chúng là 55 ÷ 600C. Do đĩ khi sấy khơ thì
chúng đơng đặc và biến tính từ protein sợi cơ cĩ tính hịa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt. Quá trình làm khơ, nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hĩa của protein càng thấp
- Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra:
Trong quá trình sấy khơ, thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều. Mùi vị của cá khơ do nhiều yếu tố quyết định, nhưng trong đĩ thành phần của chất ngấm ra đĩng một vai trị rất quan trọng.
Trong quá trình sấy khơ, do enzyme và vi sinh vật họat động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Quá trình sấy khơ càng kéo dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.
Hiện tượng thủy phân protein dưới tác dụng của các nhân tố vật lý, hĩa học, sinh học…làm cho phân tử protein mạch dài bị cắt thành các thành phần nhỏ hơn như pepton, peptit, axit amin… quá trình này cũng bao gồm cả quá trình tự phân giải.
Vì vậy việc làm khơ nhanh chĩng là biện pháp tích cực để giảm bớt tổn thất của chất ngấm ra. Sấy lạnh với ưu điểm cĩ thời gian sấy được rút ngắn nên đã khắc phục được nhược điểm này.