Chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng giống nhƣ các sản phẩm rau quả muối khác, sản phẩm rong Nho muối cũng phải tuân theo các chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Bảng 2.6: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả muối theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho
phép
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL/g 104
2 Coliforms KL/g 10
3 Escherichia Coli KL/g Không có
4 Clostridium Pefringens KL/g 10 5 Bacillus cereus KL/g 102 6 TSBTNM-NM KL/g 102 Ghi chú: KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TSBTNM-NM: tổng số bào tử nấm mốc nấm men 2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Xác định thời gian và số lần ƣớp nƣớc muối * Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 1 * Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 1
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp nhất để chất lƣợng cảm quan rong nho và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Thí nghiệm đƣợc bố trí theo phƣơng pháp cổ điển. Qua thí nghiệm thăm dò nguyên liệu sau khi xử lý cơ học ta tiến hành cân 5 mẫu, với mỗi mẫu 40 gam rồi đem ƣớp trong dung dịch nƣớc muối nồng độ 22%, tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút. Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ngâm. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp muối lần 1
* Xác định thời gian ƣớp muối lần 2
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp để chất lƣợng cảm quan và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi ƣớp muối thích hợp ở lần 1 ta tiến hành ƣớp muối lần 2 với tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút.
Nguyên liệu Cân Ƣớp nƣớc muối (tỷ lệ rong/nƣớc muối 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp
muối lần 1 thích hợp
Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ƣớp muối. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tách nước lần 2
* Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 3
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 3 thích hợp nhất để chất lƣợng cảm quan rong nho và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi ƣớp muối thời gian thích hợp ở lần 2 ta tiến hành ƣớp muối lần 3 với tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10
Nguyên liệu ƣớp muối thích hợp lần 1 Cân Ƣớp nƣớc muối lần 2 (tỷ lệ rong/nƣớc muối là 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp 10 phút 15 phút 20 phút 25phút 30 phút
phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút. Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ngâm. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tách nước lần 3
Nguyên liệu ƣớp muối thích hợp lần 2 Cân Ƣớp nƣớc muối lần 3 (tỷ lệ rong/nƣớc muối là 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp muối lần 3 thích hợp 10 phút 15 phút 20 phút 25phút 30 phút
2.4.2 Khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản
- Mục đích: Theo dõi sự biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng theo thời gian bảo quản của các mẫu rong ƣớp nƣớc muối lần 1, ƣớp nƣớc muối lần 2, ƣớp nƣớc muối lần 3 để chọn ra số lần ngâm thích hợp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tiến hành:
Cân 3 mẫu rong Nho. Cho các mẫu rong Nho vào cốc thủy tinh 1000ml. Cho nƣớc muối vào cốc với tỷ lệ 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần.
Mẫu 1: Thực hiện ƣớp muối lần 1 ngâm trong nƣớc muối 22% với thời gian là 20 phút, kết thúc thời gian ƣớp muối lần 1, vớt rong khỏi cốc, để ráo 5 phút, cân xác định trọng lƣợng rong trong mỗi mẫu. Sau đó chia thành 2 phần khác nhau: 1 phần đem xác định hàm lƣợng muối có trong sản phẩm, 1 phần đem đi bảo quản để đánh giá biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng của bán thành phẩm trong quá trình bảo quản. Mẫu 2: Sau khi thực hiện ƣớp muối lần 1 ngâm trong nƣớc muối 22% với thời gian là 20 phút, kết thúc thời gian ƣớp muối lần 1, vớt rong khỏi cốc, để ráo 5 phút, sau đó lại tiếp tục ngâm trong nƣớc muối lần 2 với thời gian là 15 phút, sau đó vớt ra để ráo 5 phút. Cân xác định trọng lƣợng rong trong mỗi mẫu, sau đó chia thành 2 phần khác nhau: 1 phần đem xác định hàm lƣợng muối có trong sản phẩm, 1 phần đem bảo quản để đánh giá biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng của bán thành phẩm trong quá trình bảo quản.
Mẫu 3: Sau khi thực hiện ƣớp muối lần 1 với thời gian là 20 phút, kết thúc thời gian ƣớp muối lần 1, vớt rong khỏi cốc, để ráo 5 phút. Sau đó lại tiếp tục ƣớp trong nƣớc muối lần 2 với thời gian là 15 phút, vớt ra để ráo 5 phút. Sau đó tiếp tục ƣớp trong nƣớc muối lần 3 với thời gian là 10 phút, vớt ra để ráo 5 phút. Cân xác định trọng lƣợng rong trong mỗi mẫu, sau đó chia thành 2 phần khác nhau: 1 phần đem xác định hàm lƣợng muối có trong sản phẩm, 1 phần đem bảo quản để đánh giá biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng của bán thành phẩm trong quá trình bảo quản.
Đối với các mẫu rong đem đi bảo quản thì định kỳ sau 15 ngày bảo quản sẽ lấy mẫu 1 lần để đánh giá chất lƣợng cảm quan và khả năng phục hồi.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm :
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng
của bán thành phẩm theo thời gian bảo quản
Ƣớp muối lần 1 (20 phút)
Bảo quản:
Định kỳ 15 ngày lấy mẫu đánh giá chỉ tiêu chất lƣợng Xác định hàm lƣợng muối Ƣớp muối lần 1 (20 phút) Nguyên liệu Cân Ƣớp muối lần 1 ( 20 phút) Cân Ƣớp muối lần 2 (15 phút) Ƣớp muối lần 2 (15 phút) Ƣớp muối lần 3 (10 phút)
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU Bảng 3.1: Kết quả thành phần hóa học của rong Nho
Thành phần
Ẩm Protein Khoáng Cacbohydrat
Hàm
lƣợng (%) 94,07 0,57 1,29 3,84
+ Nhận xét và thảo luận:
Qua kết quả trên cho thấy hàm lƣợng ẩm của rong Nho tƣơi rất cao chiếm 94.07% nên gây khó khăn cho thời gian bảo quản sau thu hoạch: Thời gian bảo quản sẽ rất ngắn, nguyên liệu dễ bị dập nát. Do đó, cần tách nƣớc ra khỏi nguyên liệu để kéo dài thời gian bảo quản và thuận lợi cho quá trình vận chuyển sau này. Vì vậy việc sản xuất sản phẩm rong Nho ƣớp muối là việc rất cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ ƢỚP MUỐI 3.2.1 Kết quả xác định thời gian ƣớp muối lần 1
3.2.1.1 Ảnh hƣởng của thời gian ƣớp muối lần 1 đến chất lƣợng cảm quan của rong nho muối
+ Kết quả:
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian ướp muối lần 1 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
+ Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả hình 3.1 cho thấy:
Thời gian ƣớp muối có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của rong nguyên liệu. Chất lƣợng cảm quan của rong Nho sau khi ƣớp muối tăng từ 10 phút đến 20 phút và giảm từ 20 phút đến 30 phút. Chất lƣợng cảm quan của rong ƣớp muối ở 20 phút là cao nhất, rong ƣớp ở 30 phút có chất lƣợng cảm quan thấp nhất. Nếu thời gian ƣớp muối ngắn thì trạng thái, mùi, màu sắc, vị của rong Nho ít biến đổi làm cho quá trình ƣớp muối ít hiệu quả nên chất lƣợng cảm quan tăng từ 10 đến 20 phút. Sau thời gian 20 phút thì màu sắc của rong sẽ sậm màu, trạng thái sẽ mềm hơn, mùi, vị biến đổi nhiều làm chất lƣợng cảm quan của rong sẽ giảm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ƣớp muối 20 phút cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2.1.2 Ảnh hƣởng của thời gian ƣớp muối đến chất lƣợng cảm quan của rong Nho sau khi ngâm phục hồi
+ Kết quả:
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian ướp muối lần 1 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sau khi ngâm phục hồi
+ Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả hình 3.2 cho thấy:
Thời gian ƣớp muối có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của rong nguyên liệu sau khi ngâm phục hồi. Chất lƣợng cảm quan của rong Nho sau khi ngâm phục hồi tăng từ 10 phút đến 20 phút nhƣng giảm từ 20 phút đến 30 phút. Chất lƣợng cảm quan của rong ƣớp muối ở 20 phút sau khi ngâm phục hồi là cao nhất, rong ƣớp muối ở 30 phút có chất lƣợng cảm quan sau khi ngâm phục hồi là thấp nhất. Nếu thời gian ƣớp muối ngắn thì trạng thái, mùi, màu sắc, vị của rong Nho ít biến đổi làm cho quá trình ƣớp muối ít hiệu quả. Nếu ƣớp muối thời gian dài sau 20 phút thì màu sắc của rong sẽ sậm màu, trạng thái sẽ mềm hơn, mùi vị biến đổi nhiều làm chất lƣợng cảm quan của rong sau khi ngâm nƣớc phục hồi sẽ giảm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ƣớp muối 20 phút cho sản phẩm sau khi ngâm phục hồi có chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
3.2.1.1 Ảnh hƣởng của thời gian ƣớp muối lần 1 đến khối lƣợng của sản phẩm + Kết quả:
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian ướp muối lần 1đến khối lượng sản phẩm
+ Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả hình 3.3 cho thấy:
Trong khoảng thời gian nghiên cứu cho thấy thời gian ƣớp muối lần 1 ảnh hƣởng đến khối lƣợng rong sau khi ƣớp muối. Khối lƣợng rong sau khi ƣớp muối giảm dần theo thời gian từ 10 phút đến 30 phút. Từ 10 phút đến 20 phút khối lƣợng rong giảm có sự khác biệt, từ 20 phút đến 30 phút thì khối lƣợng giảm nhƣng không có sự khác biệt.
Thời gian ƣớp muối lần 1 có ảnh hƣởng đến khối lƣợng rong sau khi ngâm nƣớc phục hồi. Cụ thể là thời gian dài thì khối lƣợng rong sau khi ngâm nƣớc phục hồi tăng nhƣng không đáng kể.
Vì rong Nho khi tiến hành ƣớp muối do chênh lệch nồng độ nên xảy ra quá trình khếch tán và thẩm thấu nƣớc tự do từ trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài làm cho khối lƣợng giảm cho đến khi xảy ra sự cân bằng nồng độ chất tan ở bên trong nguyên liệu và dung dịch nƣớc muối thì khối lƣợng rong gần nhƣ không thay đổi.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ƣớp muối 20 phút rong có khả năng tách nƣớc tốt nhất đồng thời để tiết kiệm chi phí, thời gian ƣớp muối.
Kết luận: Qua kết quả hình 3.1, hình 3.2, hình 3.3 cho thấy chọn thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp nhất là 20 phút.
3.2.2 Kết quả xác định thời gian ƣớp muối lần 2
3.2.2.1 Ảnh hƣởng của thời gian ƣớp muối lần 2 đến chất lƣợng cảm quan của rong nho
+ Kết quả:
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian ướp muối lần 2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
+ Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả hình 3.4 cho thấy:
Thời gian ƣớp muối lần 2 có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của rong nguyên liệu. Chất lƣợng của rong Nho sau khi ƣớp muối tăng từ 10 phút đến 15 phút nhƣng giảm từ 15 phút đến 30 phút. Chất lƣợng cảm quan của rong ƣớp muối ở 15 phút là cao nhất, rong ƣớp ở 30 phút chất lƣợng cảm quan thấp nhất. Nếu thời gian ƣớp muối ngắn thì trạng thái, mùi, màu sắc, vị của rong Nho ít biến đổi làm cho quá trình ƣớp muối ít hiệu quả nên chất lƣợng cảm quan của rong tăng từ 10 đến 15 phút. Nếu thời gian dài sau 15 phút thì màu sắc của rong sẽ sẫm màu, trạng thái sẽ mềm hơn, mùi vị biến đổi nhiều làm chất lƣợng cảm quan của rong sẽ giảm.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ƣớp muối 15 phút cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
3.2.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian ƣớp muối lần 2 đến chất lƣợng cảm quan của rong nho sau khi ngâm phục hồi
+ Kết quả:
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời gian ướp muối lần 2 đến chất lượng cảm quan của rong nho sau khi ngâm phục hồi
+ Nhận xét và thảo luận: Từ kết quả hình 3.5 cho thấy:
Thời gian ƣớp muối lần 2 có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của rong nguyên liệu sau khi ngâm phục hồi. Chất lƣợng của rong Nho sau khi ngâm phục hồi tăng từ 10 phút đến 15 phút nhƣng giảm từ 15 phút đến 30 phút. Chất lƣợng cảm quan của rong ƣớp muối ở 15 phút sau khi ngâm phục hồi là cao nhất, rong ƣớp ở 30 phút chất lƣợng cảm quan sau khi ngâm phục hồi là thấp nhất. Nếu thời gian ƣớp muối ngắn thì trạng thái, mùi, màu sắc, vị của rong Nho ít biến đổi làm quá trình ƣớp muối ít hiệu quả nên chất lƣợng cảm quan sau khi ngâm phục hồi sẽ giảm. Nếu thời gian dài sau 15 phút thì màu sắc của rong sẽ sậm màu, trạng thái sẽ
mềm hơn, mùi vị của rong biến đổi nhiều làm chất lƣợng cảm quan của rong sau khi ngâm phục hồi sẽ giảm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ƣớp muối 15 phút cho sản phẩm sau khi ngâm phục hồi có chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
3.2.2.3 Ảnh hƣởng của thời gian ƣớp muối lần 2 đến khối lƣợng của rong nho + Kết quả:
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian ướp muối lần 2 đến khối lượng của rong nho
+ Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả hình 3.6 cho thấy:
Trong khoảng thời gian nghiên cứu cho thấy thời gian ƣớp muối lần 2 ảnh hƣởng đến khối lƣợng rong sau khi ƣớp muối. Khối lƣợng rong sau khi ƣớp muối giảm dần theo thời gian từ 10 phút đến 30 phút. Từ 10 phút đến 15 phút khối lƣợng rong giảm có sự khác biệt, từ 15 phút đến 30 phút thì khối lƣợng giảm nhƣng không có sự khác biệt.
Thời gian ƣớp muối lần 2 có ảnh hƣởng đến khối lƣợng rong sau khi ngâm nƣớc phục hồi. Cụ thể là thời gian ƣớp muối càng dài thì khối lƣợng rong sau khi ngâm nƣớc phục hồi giảm dần.
Vì rong Nho khi tiến hành ƣớp muối lần 2 do chênh lệch nồng độ chất tan nên xảy ra quá trình khếch tán và thẩm thấu nƣớc tự do từ trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài làm cho khối lƣợng giảm cho đến khi xảy ra sự cân bằng nồng độ chất tan ở