Ảnh hƣởng của phƣơng pháp ƣớp muối
Tốc độ ƣớp muối khô và ƣớp muối hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ƣớp muối trong dung dịch; nhƣng nếu ƣớp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh hơn nữa; thí nghiệm đã chứng minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi 1,3 lần so với ƣớp muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ƣớp muối trong dung dịch không tuần hoàn.
Giai đoạn đầu của phƣơng pháp ƣớp muối khô tốc độ rất chậm nhƣng khi đã đƣợc hòa tan thì tốc độ ƣớp sẽ tăng lên.
Ảnh hƣởng của nồng độ nƣớc muối và thời gian ƣớp
Lƣợng muối càng nhiều khi ƣớp muối khô hoặc nồng độ nƣớc muối càng đậm đặc khi ƣớp muối ƣớt thì tốc độ ƣớp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó.
Xét về thời gian ƣớp muối thì: Trong một điều kiện ƣớp muối nhất định, thời gian ƣớp muối càng dài thì lƣợng muối ngấm vào càng nhiều nhƣng cũng đạt đến một trạng thái cân bằng nhất định. Xét về tốc độ ƣớp muối thì giai đoạn đầu của ƣớp muối tốc độ nhanh nhất và sau đó thì tốc độ giảm dần theo thời gian và cũng ở giai đoạn đầu đó tốc độ ƣớp muối tỷ lệ thuận với thời gian.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Thời gian ƣớp muối giảm khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên. Nhƣng cần lƣu ý là nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của nguyên liệu khi ƣớp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của nguyên liệu luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải. Đối với nguyên liệu có chiều dày lớn, nhiều mỡ thì nhiệt độ thích hợp khi ƣớp muối là 5 – 70C. Đối với nguyên liệu nhỏ muối ở nhiệt độ cao hơn cũng đƣợc vì quá trình ngâm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật.
Lƣợng Ca và Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào nguyên liệu (đặc biệt là giai đoạn thứ nhất). Loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ƣớp vì nó sẽ làm bề mặt nguyên liệu tạo thành lớp màng ngăn nhƣng thực tế thì ngƣợc lại vì hạt muối nhỏ dễ hòa tan hơn hạt muối lớn. Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% không ảnh hƣởng đến thời gian ƣớp muối, trong trƣờng hợp đó cần thêm một ít muối. Nhƣng khi ƣớp muối khô hàm lƣợng ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hƣởng rõ rệt đến thời gian ƣớp muối.