2.3.1.1 Sơ đồ quy trình
Dựa vào đặc điểm, thành phần hóa học của rong Nho và sau khi tham khảo một số tài liệu, quy trình sản xuất các sản phẩm ƣớp muối em đƣa ra quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho muối nhƣ sau:
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho ướp muối
2.3.1.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu:
Rong Nho nguyên liệu phải đảm bảo tƣơi, đồng đều không dập nát, các thân đứng có chiều dài từ 8 - 10 cm.
b. Xử lý cơ học:
Rong nho sau khi đƣa về phòng thí nghiệm đƣợc loại bỏ các tạp chất nhƣ: rong
bị héo, không đủ tiêu chuẩn và các rong khác lẫn vào.
c. Cân: Nguyên liệu Xử lý cơ học Cân Ƣớp nƣớc muối Bao gói Bảo quản Sản phẩm Nƣớc muối nồng độ 22% Nhiệt độ thƣờng Tỉ lê rong/nƣớc muối: 1/2
Rong Nho sau khi xử lí cơ học đƣợc tiến hành cân xác định khối lƣợng trƣớc khi thực hiện quá trình ƣớp nƣớc muối.
d. Ướp dung dịch nước muối:
Chuẩn bị dung dịch nƣớc muối:
Muối hạt đƣợc mua từ chợ Vĩnh Hải - Nha Trang, cho muối vào nƣớc trong một cái xô và tiến hành khuấy đảo đều đạt đƣợc nồng độ 22%. Sau đó để yên một thời gian gạn lắng cặn và tiến hành lọc thu đƣợc nƣớc muối trong để chuẩn bị cho quá trình ƣớp nƣớc muối.
Rong Nho sau khi cân xác định khối lƣợng thì đƣợc cho vào các cốc đã chứa
sẵn dung dịch nƣớc muối có nồng độ 22%. Ngâm đến khi khối lƣợng không đổi. Tỉ lệ rong Nho/nƣớc muối: 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần. Sau khi ƣớp muối để ráo trong 5 phút.
e. Bao gói và bảo quản:
Sau khi rong Nho đƣợc ƣớp nƣớc muối xong, sản phẩm đƣợc cho vào trong túi PA, lọ nhựa với khối lƣợng tùy theo yêu cầu và đƣợc bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc trong tủ lạnh.
2.3.2 Các phƣơng pháp phân tích hóa học [3]
Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi.
Xác định thành phần khoáng tổng số bằng phƣơng pháp nung. Xác định protein bằng phƣơng pháp Kjedall.
Xác định hàm lƣợng cacbohydrat bằng phƣơng pháp Bertrand.
2.3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan [4]
Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong Nho muối tôi sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến ở nƣớc ta và trên thế giới hiện nay. Trong phƣơng
pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất.
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0,1,,2,3,4,5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sau đây là những thang điểm cảm quan:
Bảng 2.1: Thang điểm cảm quan chuẩn
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng
Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lƣợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc
cả hai, số lƣợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn, nhƣng còn xác nhận bán đƣợc.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Không đạt mục đích sử dụng chính
của sản phẩm đó song vẫn chƣa coi là hỏng, sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không dùng đƣợc nữa.
Bảng 2.2: Thang điểm cho rong nho sau khi ngâm phục hồi
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 5 Xanh lục, lóng lánh Không có mùi lạ, có mùi tanh đặc trƣng của rong Nho Đặc trƣng của rong Nho Giòn, mềm, không mũn, không nhớt. Các hạt rong không bị vỡ ra, thân rong có màu xanh trong, cứng 2 4 Xanh lục nhƣng không lóng lánh Mùi tanh vừa nhẹ, không có mùi lạ Đặc trƣng của rong, có vị lạ nhẹ Giòn, mềm, không mũn, ít nhớt, quả cầu rong chƣa bị vỡ ra, thân vẫn còn màu xanh trong nhƣng hơi sẫm, cứng
đặc trƣng vừa nhẹ, có mùi lạ nhẹ
của rong, vị lạ vừa phải
nhớt, quả cầu rong chƣa bị vỡ ra, thân rong hơi mềm 4 2 Màu hơi vàng Mùi tanh nồng, mùi lạ vừa phải Vị đặc trƣng của rong, vị lạ nặng Kém giòn, hơi mũn, nhớt, một số quả cầu rong bị vỡ ra, thân mềm 5 1 Màu vàng úng của sự hƣ hỏng Mùi tanh nồng nặc, mùi lạ nặng Vị kém đặc trƣng của rong, vị lạ tƣơng đối nặng Mềm, hơi mũn, nhớt, các quả cầu rong bị vỡ ra tƣơng đối nhiều, thân mềm nhũn 6 1 Chuyển sang màu nâu nhạt Mùi tanh nồng, mùi lạ nặng Vị lạ rất nặng, vị rong kém đặc trƣng Mềm, rất mũn, rất nhớt, các quả cầu rong bị vỡ nhiều, thân nhũn.
Hệ số quan trọng (K)
1,0 1,0 0,8 1,2
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong Nho muối đƣợc xây dựng và trình bày ở bảng 2.3.
Bảng 2.3: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm rong nho muối
Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc 5 Màu xanh đậm đặc trƣng 4 Màu xanh đậm khá đặc trƣng
3 Màu xanh hơi sẫm
2 Màu xanh hơi đen
1 Màu xanh quá đen
0 Màu xanh đen của hiên tƣợng hƣ hỏng
Mùi 5 Có mùi tanh rất dịu đặc trƣng của rong Nho 4 Mùi tanh dịu khá đặc trƣng của rong Nho
3 Mùi tanh hơi nồng không đặc trƣng của rong Nho 2 Mùi tanh đậm, không có mùi lạ
1 Mùi tanh nồng, kém đặc trƣng của rong nho 0 Xuất hiện mùi vị lạ
Vị 5 Có vị mặn rất đặc trƣng của rong Nho ƣớp muối 4 Có vị hơi mặn khá đặc trƣng của rong Nho ƣớp
muối
2 Có vị kém đặc trƣng của rong Nho tƣơi, có lẫn vị lạ, quá mặn.
1 Sản phẩm không có mùi đặc trƣng của rong Nho 0 Có vị đắng hoặc có vị của sản phẩm hƣ hỏng Trạng thái 5 Sản phẩm không nhớt, mềm không mũn không gãy
vỡ khi ƣớp muối
4 Sản phẩm hơi nhớt, mềm không mũn, ít gãy vỡ khi ƣớp muối.
3 Sản phẩm hơi nhớt, mềm hơi mũn, ít gãy vỡ khi ƣớp muối.
2 Sản phẩm nhớt, mềm hơi mũn, có nhiều hạt nho bị vỡ khi ƣớp muối.
1 Sản phẩm bị gãy nhiều, mềm nhũn, nhớt nhiều, có nhiều hạt nho bị vỡ khi ƣớp muối.
0 Sản phẩm không giống hình dạng ban đầu, có lẫn tạp chất lạ không sử dụng đƣợc.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) sản phẩm thực phẩm, phƣơng pháp cho điểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu nhƣ bảng 2.4:
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong Nho muối
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0
Mùi 1,0
Vị 0,8
Trạng thái 1,2
Khi đánh giá các chỉ tiêu trên có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lƣợng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung về cảm quan của một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đƣợc tính nhƣ sau:
Đtl =∑n
i=l Xi*Ki
Trong đó Xi: là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n: Số lƣợng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtl:Điểm trung bình có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điêmt trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số cỉ tiêu tƣơng ứng trong bảng 2.5:
Bảng 2.5: Bảng quy định các cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu qua trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng qui định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc
7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử
dụng đƣợc) 0-3,9 -
2.3.4 Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng giống nhƣ các sản phẩm rau quả muối khác, sản phẩm rong Nho muối cũng phải tuân theo các chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Bảng 2.6: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả muối theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho
phép
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL/g 104
2 Coliforms KL/g 10
3 Escherichia Coli KL/g Không có
4 Clostridium Pefringens KL/g 10 5 Bacillus cereus KL/g 102 6 TSBTNM-NM KL/g 102 Ghi chú: KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TSBTNM-NM: tổng số bào tử nấm mốc nấm men 2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Xác định thời gian và số lần ƣớp nƣớc muối * Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 1 * Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 1
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp nhất để chất lƣợng cảm quan rong nho và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Thí nghiệm đƣợc bố trí theo phƣơng pháp cổ điển. Qua thí nghiệm thăm dò nguyên liệu sau khi xử lý cơ học ta tiến hành cân 5 mẫu, với mỗi mẫu 40 gam rồi đem ƣớp trong dung dịch nƣớc muối nồng độ 22%, tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút. Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ngâm. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp muối lần 1
* Xác định thời gian ƣớp muối lần 2
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp để chất lƣợng cảm quan và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi ƣớp muối thích hợp ở lần 1 ta tiến hành ƣớp muối lần 2 với tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút.
Nguyên liệu Cân Ƣớp nƣớc muối (tỷ lệ rong/nƣớc muối 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp
muối lần 1 thích hợp
Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ƣớp muối. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tách nước lần 2
* Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 3
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 3 thích hợp nhất để chất lƣợng cảm quan rong nho và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi ƣớp muối thời gian thích hợp ở lần 2 ta tiến hành ƣớp muối lần 3 với tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10
Nguyên liệu ƣớp muối thích hợp lần 1 Cân Ƣớp nƣớc muối lần 2 (tỷ lệ rong/nƣớc muối là 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp 10 phút 15 phút 20 phút 25phút 30 phút
phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút. Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ngâm. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tách nước lần 3
Nguyên liệu ƣớp muối thích hợp lần 2 Cân Ƣớp nƣớc muối lần 3 (tỷ lệ rong/nƣớc muối là 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp muối lần 3 thích hợp 10 phút 15 phút 20 phút 25phút 30 phút
2.4.2 Khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản
- Mục đích: Theo dõi sự biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng theo thời gian bảo quản của các mẫu rong ƣớp nƣớc muối lần 1, ƣớp nƣớc muối lần 2, ƣớp nƣớc muối lần 3 để chọn ra số lần ngâm thích hợp.
- Tiến hành:
Cân 3 mẫu rong Nho. Cho các mẫu rong Nho vào cốc thủy tinh 1000ml. Cho nƣớc muối vào cốc với tỷ lệ 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần.
Mẫu 1: Thực hiện ƣớp muối lần 1 ngâm trong nƣớc muối 22% với thời gian là 20 phút, kết thúc thời gian ƣớp muối lần 1, vớt rong khỏi cốc, để ráo 5 phút, cân xác định trọng lƣợng rong trong mỗi mẫu. Sau đó chia thành 2 phần khác nhau: 1 phần đem xác định hàm lƣợng muối có trong sản phẩm, 1 phần đem đi bảo quản để đánh giá biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng của bán thành phẩm trong quá trình bảo quản. Mẫu 2: Sau khi thực hiện ƣớp muối lần 1 ngâm trong nƣớc muối 22% với thời gian là 20 phút, kết thúc thời gian ƣớp muối lần 1, vớt rong khỏi cốc, để ráo 5 phút, sau đó lại tiếp tục ngâm trong nƣớc muối lần 2 với thời gian là 15 phút, sau đó vớt ra để ráo 5 phút. Cân xác định trọng lƣợng rong trong mỗi mẫu, sau đó chia thành 2 phần khác nhau: 1 phần đem xác định hàm lƣợng muối có trong sản phẩm, 1 phần đem bảo quản để đánh giá biến đổi chỉ tiêu chất lƣợng của bán thành phẩm trong quá trình bảo quản.
Mẫu 3: Sau khi thực hiện ƣớp muối lần 1 với thời gian là 20 phút, kết thúc thời gian ƣớp muối lần 1, vớt rong khỏi cốc, để ráo 5 phút. Sau đó lại tiếp tục ƣớp trong