Sự thủy phân oxy hóa lipid
Trong quá trình ƣớp muối ƣớt tổn thất chất béo tƣơng đối ít, xảy ra 2 quá trình: Sự thủy phân lipid: Trong quá trình ƣớp muối ƣớt đặc biệt là giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Oxy hóa lipid: Trong quá trình ƣớp muối ƣớt các acid béo, đặc biệt là các acid béo không no dễ bị hóa tạo thành các sản phẩm trung gian nhƣ: peroxyd, hydroperoxyd... làm cho sản phẩm sẫm màu và có mùi không ngon nhƣ ban đầu. Mức độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào phƣơng pháp muối, nhiệt độ, thời gian và bản thân nguyên liệu.
Sự phân giải protit
Trong quá trình tự chín protit trong tổ chức cơ thịt đƣợc phân giải thành các sản phẩm trung gian nhƣ pepton, peptid và đến axit amin. Lƣợng protit trong cơ thể giảm đi, đặc biệt là đạm của chất ngấm ra và lƣợng đạm hòa tan trong nƣớc muối tăng dần lên. Lƣợng protit cũng nhƣ chất hữu cơ trong nguyên liệu hao tổn tƣơng đối ít so với trọng lƣợng nguyên liệu.
Thời gian ƣớp muối càng dài tổn thất chất hữu cơ có đạm càng nhiều, tức là đạm ngấm ra càng lớn.
Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì sự phân giải protit càng mạnh do đó tổn thất protit càng lớn.
Phƣơng pháp và nhiệt độ ƣớp muối khác nhau thì hao tổn protit của nguyên liệu cũng khác nhau.
CHƢƠNG II. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu chính
Rong Nho thƣơng phẩm (Caulerpa lentillifera) đƣợc mua tại cơ sở rong Nho anh Trần Quang Ngọc-Vĩnh Hòa-Nha Trang. Sau khi thu nhận (loại bỏ phần thân bò và phần rong bị hỏng). Sau đó chọn những chùm có kích thƣớc từ 6 - 8 cm rửa bằng nƣớc biển để loại bỏ phần dập héo trôi theo nƣớc. Tiếp đến rong đƣợc cho vào ô chứa và sục khí trong 24h nhằm làm lành vết cắt. Sau đó tiến hành ly tâm để tách nƣớc làm ráo rong rồi đƣợc bọc kín trong túi bóng để tránh gió, rồi vận chuyển về phòng thí nghiệm trƣờng Đại học Nha Trang làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu.
Hình 2.1: Rong Nho tươi sau khi được thu hoạch
Muối ăn
Công thức hóa học của muối là NaCl. Trong quá trình ƣớp muối nguyên liệu tác dụng của muối là làm giảm hàm lƣợng nƣớc tự do đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động đƣợc, đồng thời cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Kéo dài thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
Muối sử dụng phải đảm bảo chất lƣợng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84). (Phụ lục 12)
Nƣớc
Công thức hóa học của nƣớc là H2O. Nƣớc đƣợc sử dụng để làm vệ sinh và đƣợc sử dụng trong quá trình ngâm muối rong Nho. Trong đề tài sử dụng là nƣớc cung cấp từ nhà máy nƣớc thành phố Nha Trang đã qua xử lý.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Xác định các thông số của quy trình: Thời gian ƣớp muối, số lần ƣớp muối. - Khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lƣợng (chất lƣợng cảm quan, khả năng hút nƣớc phục hồi trạng thái) theo thời gian bảo quản sản phẩm.
- Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm.
2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho muối 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình
Dựa vào đặc điểm, thành phần hóa học của rong Nho và sau khi tham khảo một số tài liệu, quy trình sản xuất các sản phẩm ƣớp muối em đƣa ra quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho muối nhƣ sau:
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho ướp muối
2.3.1.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu:
Rong Nho nguyên liệu phải đảm bảo tƣơi, đồng đều không dập nát, các thân đứng có chiều dài từ 8 - 10 cm.
b. Xử lý cơ học:
Rong nho sau khi đƣa về phòng thí nghiệm đƣợc loại bỏ các tạp chất nhƣ: rong
bị héo, không đủ tiêu chuẩn và các rong khác lẫn vào.
c. Cân: Nguyên liệu Xử lý cơ học Cân Ƣớp nƣớc muối Bao gói Bảo quản Sản phẩm Nƣớc muối nồng độ 22% Nhiệt độ thƣờng Tỉ lê rong/nƣớc muối: 1/2
Rong Nho sau khi xử lí cơ học đƣợc tiến hành cân xác định khối lƣợng trƣớc khi thực hiện quá trình ƣớp nƣớc muối.
d. Ướp dung dịch nước muối:
Chuẩn bị dung dịch nƣớc muối:
Muối hạt đƣợc mua từ chợ Vĩnh Hải - Nha Trang, cho muối vào nƣớc trong một cái xô và tiến hành khuấy đảo đều đạt đƣợc nồng độ 22%. Sau đó để yên một thời gian gạn lắng cặn và tiến hành lọc thu đƣợc nƣớc muối trong để chuẩn bị cho quá trình ƣớp nƣớc muối.
Rong Nho sau khi cân xác định khối lƣợng thì đƣợc cho vào các cốc đã chứa
sẵn dung dịch nƣớc muối có nồng độ 22%. Ngâm đến khi khối lƣợng không đổi. Tỉ lệ rong Nho/nƣớc muối: 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần. Sau khi ƣớp muối để ráo trong 5 phút.
e. Bao gói và bảo quản:
Sau khi rong Nho đƣợc ƣớp nƣớc muối xong, sản phẩm đƣợc cho vào trong túi PA, lọ nhựa với khối lƣợng tùy theo yêu cầu và đƣợc bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc trong tủ lạnh.
2.3.2 Các phƣơng pháp phân tích hóa học [3]
Xác định hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi.
Xác định thành phần khoáng tổng số bằng phƣơng pháp nung. Xác định protein bằng phƣơng pháp Kjedall.
Xác định hàm lƣợng cacbohydrat bằng phƣơng pháp Bertrand.
2.3.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan [4]
Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong Nho muối tôi sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến ở nƣớc ta và trên thế giới hiện nay. Trong phƣơng
pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất.
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0,1,,2,3,4,5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sau đây là những thang điểm cảm quan:
Bảng 2.1: Thang điểm cảm quan chuẩn
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng
Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lƣợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc
cả hai, số lƣợng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn, nhƣng còn xác nhận bán đƣợc.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Không đạt mục đích sử dụng chính
của sản phẩm đó song vẫn chƣa coi là hỏng, sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không dùng đƣợc nữa.
Bảng 2.2: Thang điểm cho rong nho sau khi ngâm phục hồi
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 5 Xanh lục, lóng lánh Không có mùi lạ, có mùi tanh đặc trƣng của rong Nho Đặc trƣng của rong Nho Giòn, mềm, không mũn, không nhớt. Các hạt rong không bị vỡ ra, thân rong có màu xanh trong, cứng 2 4 Xanh lục nhƣng không lóng lánh Mùi tanh vừa nhẹ, không có mùi lạ Đặc trƣng của rong, có vị lạ nhẹ Giòn, mềm, không mũn, ít nhớt, quả cầu rong chƣa bị vỡ ra, thân vẫn còn màu xanh trong nhƣng hơi sẫm, cứng
đặc trƣng vừa nhẹ, có mùi lạ nhẹ
của rong, vị lạ vừa phải
nhớt, quả cầu rong chƣa bị vỡ ra, thân rong hơi mềm 4 2 Màu hơi vàng Mùi tanh nồng, mùi lạ vừa phải Vị đặc trƣng của rong, vị lạ nặng Kém giòn, hơi mũn, nhớt, một số quả cầu rong bị vỡ ra, thân mềm 5 1 Màu vàng úng của sự hƣ hỏng Mùi tanh nồng nặc, mùi lạ nặng Vị kém đặc trƣng của rong, vị lạ tƣơng đối nặng Mềm, hơi mũn, nhớt, các quả cầu rong bị vỡ ra tƣơng đối nhiều, thân mềm nhũn 6 1 Chuyển sang màu nâu nhạt Mùi tanh nồng, mùi lạ nặng Vị lạ rất nặng, vị rong kém đặc trƣng Mềm, rất mũn, rất nhớt, các quả cầu rong bị vỡ nhiều, thân nhũn.
Hệ số quan trọng (K)
1,0 1,0 0,8 1,2
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong Nho muối đƣợc xây dựng và trình bày ở bảng 2.3.
Bảng 2.3: Bảng mô tả điểm cho sản phẩm rong nho muối
Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc 5 Màu xanh đậm đặc trƣng 4 Màu xanh đậm khá đặc trƣng
3 Màu xanh hơi sẫm
2 Màu xanh hơi đen
1 Màu xanh quá đen
0 Màu xanh đen của hiên tƣợng hƣ hỏng
Mùi 5 Có mùi tanh rất dịu đặc trƣng của rong Nho 4 Mùi tanh dịu khá đặc trƣng của rong Nho
3 Mùi tanh hơi nồng không đặc trƣng của rong Nho 2 Mùi tanh đậm, không có mùi lạ
1 Mùi tanh nồng, kém đặc trƣng của rong nho 0 Xuất hiện mùi vị lạ
Vị 5 Có vị mặn rất đặc trƣng của rong Nho ƣớp muối 4 Có vị hơi mặn khá đặc trƣng của rong Nho ƣớp
muối
2 Có vị kém đặc trƣng của rong Nho tƣơi, có lẫn vị lạ, quá mặn.
1 Sản phẩm không có mùi đặc trƣng của rong Nho 0 Có vị đắng hoặc có vị của sản phẩm hƣ hỏng Trạng thái 5 Sản phẩm không nhớt, mềm không mũn không gãy
vỡ khi ƣớp muối
4 Sản phẩm hơi nhớt, mềm không mũn, ít gãy vỡ khi ƣớp muối.
3 Sản phẩm hơi nhớt, mềm hơi mũn, ít gãy vỡ khi ƣớp muối.
2 Sản phẩm nhớt, mềm hơi mũn, có nhiều hạt nho bị vỡ khi ƣớp muối.
1 Sản phẩm bị gãy nhiều, mềm nhũn, nhớt nhiều, có nhiều hạt nho bị vỡ khi ƣớp muối.
0 Sản phẩm không giống hình dạng ban đầu, có lẫn tạp chất lạ không sử dụng đƣợc.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) sản phẩm thực phẩm, phƣơng pháp cho điểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu nhƣ bảng 2.4:
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong Nho muối
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0
Mùi 1,0
Vị 0,8
Trạng thái 1,2
Khi đánh giá các chỉ tiêu trên có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lƣợng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung về cảm quan của một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đƣợc tính nhƣ sau:
Đtl =∑n
i=l Xi*Ki
Trong đó Xi: là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n: Số lƣợng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtl:Điểm trung bình có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điêmt trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với một số cỉ tiêu tƣơng ứng trong bảng 2.5:
Bảng 2.5: Bảng quy định các cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu qua trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng qui định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc
7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử
dụng đƣợc) 0-3,9 -
2.3.4 Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng giống nhƣ các sản phẩm rau quả muối khác, sản phẩm rong Nho muối cũng phải tuân theo các chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Bảng 2.6: Yêu cầu vi sinh đối với các sản phẩm rau quả muối theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho
phép
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL/g 104
2 Coliforms KL/g 10
3 Escherichia Coli KL/g Không có
4 Clostridium Pefringens KL/g 10 5 Bacillus cereus KL/g 102 6 TSBTNM-NM KL/g 102 Ghi chú: KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TSBTNM-NM: tổng số bào tử nấm mốc nấm men 2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Xác định thời gian và số lần ƣớp nƣớc muối * Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 1 * Xác định thời gian ƣớp nƣớc muối lần 1
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp nhất để chất lƣợng cảm quan rong nho và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Thí nghiệm đƣợc bố trí theo phƣơng pháp cổ điển. Qua thí nghiệm thăm dò nguyên liệu sau khi xử lý cơ học ta tiến hành cân 5 mẫu, với mỗi mẫu 40 gam rồi đem ƣớp trong dung dịch nƣớc muối nồng độ 22%, tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút. Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ngâm. Tiến hành đánh giá cảm quan, xác định khả năng phục hồi để chọn thời gian ƣớp muối lần 1 thích hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp muối lần 1
* Xác định thời gian ƣớp muối lần 2
- Mục đích: Xác định đƣợc thời gian ƣớp muối lần 2 thích hợp để chất lƣợng cảm quan và khả năng tách nƣớc tốt nhất.
- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi ƣớp muối thích hợp ở lần 1 ta tiến hành ƣớp muối lần 2 với tỉ lệ rong nho/dung dịch muối là 1/2, nhiệt độ thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần, thời gian ƣớp lần lƣợt là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút.
Nguyên liệu Cân Ƣớp nƣớc muối (tỷ lệ rong/nƣớc muối 1/2, t0 thƣờng, 10 phút khuấy đảo 1 lần) Vớt, để ráo 5 phút Cân Đánh giá chất lƣợng cảm quan và mức độ hút nƣớc phục hồi: Chọn thời gian ƣớp
muối lần 1 thích hợp
Sau đó vớt rong ra để ráo 5 phút và cân xác định khối lƣợng sau khi ƣớp muối. Tiến