Bảng 1: Thành phần nguyên liệu, phụ gia phối trộn
Nguyên liệu Tỷ lệ (% so với khối lượng cá)
Bột mì 12 Gluten 6 Lòng trắng trứng 4 Muối 3 Đường 3 Bột ngọt 2 Bột tiêu 1,5 Bột hành 1,5 Sorbitol 2 Polyphotphat 0,5 Carrageenan 0,4 Nước 30 Giải thích quy trình a. Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu cá thát lát còn tươi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá. Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu hồi được lượng thịt cao. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng cá cũng như khả năng định hình.
b. Xử lý
Nguyên liệu phải được rửa sạch trước khi đem đi xử lý để loại bỏ tạp chất. Cá được đặt trên bàn inox sạch sau đó dùng dao sắc nhọn phi lê cá để tách lấy phần thịt phi lê ra. Kế tiếp dùng thìa inox nhanh tay nạo lấy phần thịt cá, tách riêng da và xương cá, thịt cá phải đặt trong thau sạch bên ngoài có ủ đá để giữ nhiệt độ khối cá thấp.
Phụ gia và gia vị được cân theo tỷ lệ đã chọn, hòa tan bột trong 2/3 lượng nước, đánh nhuyễn cho bột tan hết, cho từ từ hỗn hợp này vào thịt cá và quết. Thịt cá phải được làm lạnh xuống dưới 50C trước khi đem đi xay quết. Dao quết và máy quết phải được làm lạnh trước khi dùng. Máy quết nên dùng lọai hai vỏ, có một hộp chứa đá bọc bên ngoài.
Quết cá trong khỏang 10 phút sau đó cho tiếp 1/3 lượng nước đá còn lại vào nhằm ổn định nhiệt độ lạnh cho khối cá. Tổng thời gian quết khỏang 10 - 15phút (tùy theo công suất máy quết), đến khi thịt cá thành một hỗn hợp dạng patê dẻo quánh, bóng mịn và không dính.
d. Tạo viên – định hình
Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 350C để phía dưới để hứng viên cá. Điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn. Viên cá được định hình trong thau nước có nhiệt độ khỏang 350C trong thời gian 20phút.
e. Gia nhiệt
Sau khi định hình chả cá được đem đi luộc ở nhiệt độ 900C trong 20phút đến khi viên cá chín, màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt nước. Vớt các viên cá ra rổ để ráo.
f. Làm nguội
Các viên cá nhanh chóng được làm nguội bằng nước đá sạch nhằm tránh hiện tượng chín tiếp trong viên cá.
g. Bao gói - Bảo quản
Để ráo rồi cho chả cá vào túi PE và hút chân không. Bảo quản lạnh.
KẾT LUẬN
Với công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng, chất phụ gia đã đóng vai trò quan trọng giúp làm tăng sự phong phú và cất giữ an toàn được lâu hơn.
Thông qua bài báo cáo này , nhóm tôi hy vọng có thể đưa ra một cái nhìn đầy đủ hơn về một số chất phụ gia được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày có
nguồn gốc từ thủy sản. Từ đó phần nào đánh giá 1 cách đúng đắn lợi ích cũng như tác hại cưa chúng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bài tiểu luận này tuy đã có được thời gian chuẩn bị và tìm hiểu nhưng chắc chắn vẫn còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp và chỉ dẫn của thầy, cô để kiến thức về phụ gia thủy sản cũng như trong sản phẩm thực phẩm ngày một đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.