2.1.1. Nguyên liệu chính: Cá
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loại có kích thước lớn đến các loại có kích thước nhỏ. Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ, cá thu, …
Bên cạnh đó thì surimi cũng được sản xuất từ các loại cá nước ngọt như: rô phi, cá măng biển,… và phế liệu cá.
Các loại cá phải có lượng thtj trắng nhiều, ít mỡ.
Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Nếu cá không còn tươi, nghĩa là cá đã, đang bị phân hủy bởi các enzyme, trong đó đặc biệt là các enzyme protease trong ruột cá sẽ cắt nhỏ các chuỗi protein, khiến cho sản phẩm không có khả năng kết dính, tạo cấu trúc tốt như nguyên liệu cá tươi. Tất cá những biến đổi về màu sắc, mùi vị, và quan trọng nhất là cấu trúc của cá không tươi đều làm giảm chất lượng của surimi thành phẩm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ (Chất phụ gia)
2.1.2.1. Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản. bảo quản.
a. Sorbitol và đường saccharose
Có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp ở khoảng 9% theo thể tích giúp cải thiện cấu trúc gel trước khi đem đi lạnh đông nhờ khả năng giữ nước tốt. Các nhóm hydroxyl của glucide có khả năng tạo liên kết hydro, liên kết này bền ở nhiệt độ lạnh.
Thành phần cho vào khoảng 4% với saccharose và 4-5% đối với sorbitol tính theo khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.
b. Polyphosphate
Với lượng 0,2-0,3% giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel.
Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate khoảng 0,2- 0,3% thể tích làm ngăn sự hoạt động của các ion kim loại và điều chỉnh pH trong surimi. c. Chất bảo vệ lạnh đông
Tùy thuộc vào loại nguyen liệu được sử dụng mà người ta chọn chất bảo vệ lạnh đông phù hợp như: dùng sodium tripolyphosphate, monosodium glutamate và phụ gia chống oxi hóa đối với cá tuyết; polyol và sorbitol có bổ sung tinh bột đối với cá hồi nhỏ,…