- Công thức phân tử là: C5H8NO4Na. - Công thức cấu tạo của axit glutamic là:
Hình 16: Công thức cấu tạo của axit glutamic
1.9.3. Đặc tính
Bột ngọt là muối của acid glutamic với natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu trong nước gần giống như vị ngọt của thịt, đóng vai trò quan trong đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới. Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các đồ hộp thịt cá,
…nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi, không dính vào nhau, rời rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. Vừa có ngọt hoặc hơi mặn, nhiệt độ nóng chảy 2320C, độ tan trong nước 74g/ml.
1.9.4. Liều lượng sử dụng
Tại Mỹ, bột ngọt được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất được xem là an toàn. Việc sử dụng bột ngọt không có giới hạn, tuy nhiên tùy theo khẩu vị mà sử dụng hàm lượng bột ngọt thích hợp cho từng loại sản phẩm. Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày. Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu
Ở Việt Nam:
- Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.
- Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường)
1.9.5. Ứng dụng
Trong công nghiệp đồ hộp của Mỹ, natri glutamate được sử dụng khá rộng rãi cho vào khi sản xuất đậu nguyên quả, ngô đường đậu xanh, măng tây của cải đường, đậu hà lan, xúp lơ, thịt hộp, súp hộp,…và tất cả đều phải được ghi chú trên nhãn hiệu của hộp về cho vào natri glutamate.