Có khoảng 20 polyphosphate sử dụng có nhiều mục đích khác nhau trong chế biến thực phẩm.
Các polyphosphate sử dụng trong chế biến thực phẩm chia làm hai loại: Ortophosphate và polyphosphate ngưng tụ (các polyphosphate và meta polyphosphate). Các hợp chất phosphate có vai trò rất lớn trong sản xuất thực phẩm, các vai trò cơ bản của phosphate bao gồm:
- Tạo phức: Tạo phức một trong những chức năng quan trọng. Khi tạo phức với các ion kim loại,các phức này là các anion thành lập phức chất hòa tan với các ion kim loại, hiện diện trong dung dịch hoặc kết tủa, khả năng tạo phức chất của các ion kim loại được so sánh theo chiều dài dây polyphosphate, dây polyphosphate càng dài thì sự tạo càng mạnh và sự tạo phức giảm khi tăng pH.
- Khả năng giữ nước
Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng rãi để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông.
Các phosphate thường sử dụng là: Tripolyphosphate nhưng nếu kết hợp với Natri hexametaphosphate sẽ có tác dụng hiệu quả hơn.
Các phosphate khi thêm vào các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các pyrophosphate là các chất hoạt động chính.
Trong chế biến thịt kết hợp 2% muối và 0.3% phosphate được sử dụng gia tăng khả năng giữ nước, tương đương 0.8 M-1 M (4.6 %-5.8 %) NaCl được yêu cầu tối đa cho sự trương nở, nhưng khi thêm phosphate sẽ làm giảm lượng muối cần thiết.
Tác dụng phosphate trên thịt muối do: gia tăng pH thịt, gia tăng lực ion và tạo phức với ion kim loại.
Nhờ vào tính chất này mà phosphate được sử dụng như những chất bảo quản thủy sản để tránh sự mất ẩm trong quá trình bảo quản. Trong chế biến các sản phẩm, với sự tham gia của phosphate giúp cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao.
- Ổn định nhũ tương
Các phosphate được sử dụng trong chế biến phomat giúp sự ổn định của nhũ tương chất béo trong mạng protein-nước. Phosphate được đề nghị sử dụng vì khả năng tạo phức với các ion Ca2+ của para K casein hiện diện trong protein sữa. Kết quả là có cấu trúc láng, dễ chảy, không có sự phân ly béo. Các phosphate được sử dụng thông thường là: Na Orthophosphate, polyphosphate như Na pyrophosphate, Na hexametaphosphate. Các Orthophosphate kiềm sẽ cho các phomat mềm dễ chảy, các Orthophosphate acid và polyphosphate sẽ làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng. Liều lượng thường dùng dưới 3% trọng lượng sản phẩm cuối cùng.
- Tác dụng bảo quản thực phẩm
Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá. Những polyphosphates hay được sử dụng là monophosphate (E339-343), diphosphates (E450), triphosphates 9E451) và polyphosphates (E452). Vì thế polyphosphate đựơc ứng dụng nhiều trong chế biến cá, giò lụa, jambon.
Cơ chế khả năng giữ nước của protein:
Polyphosphates hoạt động như một cầu nối cation (Ca), do đó chúng cô lập cation. Khi đó, phức hợp actomyosin trong cơ bị tách ra thành actin và myosin. Actin và myosin hoà tan bởi nước muối, do đó tăng tính giữ nước của protein.