- Độ trong: óng ânh, không có tạp chất.
3.2.11. Thanh trùng bia
3.2.11.1. Mục đích quâ trình thanh trùng
Quâ trình thanh trung nhầm tiíu diệt toăn bộ câc tế băo vi sinh vật gđy bệnh trong bia giúp kĩo dăi thời gian bảo quản vă thuận lợi cho người tiíu dùng khi sự dụng.
3.2.11.2. Câc biến đổi trong quâ trình thanh trùng
• Vật lý
- Xuất gradient nhiệt độ: sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quâ trình thanh trùng.
Sự thay đổi tỷ trong, thể tích sản phẩm.
• Hóa học
- Sự thay đổi tốc độ câc phản ứng hóa học như: thủy phđn, oxy hóa, tạo phức… của câc thănh phần có trong bia
• Hóa lý
- Sự bay hơi của một số chất bay hơi có trong bia.
- Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm. Vấn đề năy phụ thuộc văo thănh phần protein của bia, nhiệt độ, thời gian đun nóng. Protein cao phđn tử lă nguyín nhđn chính gđy ra vẫn đục dạng keo trong giai đoạn thanh trùng. Ở một mức độ năo đó, câc hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp phần văo việc lăm hỏng bia.
• Hóa sinh
- Sự thay đổi tốc độ câc phản ứng hóa sinh: sự thay đổi năy tùy thuộc văo sự thay đổi của hoạt động của enzyme.
- Ở giai đoạn đầu của quâ trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần khi đó enzyme bắt đầu hoạt động mạnh lăm tăng tốc độ phản ứng. Nếu giai đoạn gia nhiệt, lăm nguội kĩo dăi sẽ dẫn đến lăm thay đổi chất lượng sản phẩm.
- Ở giai đoạn thanh trùng thì tốc độ của câc phản ứng sẽ tăng hay giảm tùy thuộc văo sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ.
• Cảm quan
- Thanh trùng bia sẽ dẫn đến những thay đổi bất lợi cho hương, vị vă mău sắc của sản phẩm. Ngay sau khi thanh trùng, những sự thay đổi đó rất khó nhận ra, nhưng sau một thời gian bảo quản thì chúng mới lộ rõ. Một trong những nguyín nhđn dẫn đến sự thay đổi đó lă do sự hình thănh hợp chất melanoid.
• Vi sinh
- Ức chế câc vi sinh vật có trong bia như một số loại vi khuẩn, nấm men. 3.2.11.3. Câc yếu tố ảnh hưởng đến quâ trình thanh trùng
• Hệ vi sinh vật trong mẫu thanh trùng
Hăm lượng vi sinh vật: hăm lượng vi sinh vật trong mẫu căng nhiều, để đạt được mức độ vô trùng theo quy định thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiím ngặt với nhiệt độ cao hơn vă thời gian dăi hơn. Do đó việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu trước khi thanh trùng lă rất cần thiết thông qua việc tuđn thủ chặt chẽ câc quy định trong sản xuất vă vệ sinh công nghiệp.
Thănh phần câc loại vi sinh vđt có mặt trong mẫu cũng lă một vấn đề cần lưu ý trong quâ trình thanh trùng. Mẫu có chứa câc loăi vi sinh vật chịu nhiệt thì nhiệt độ xử lý phải nghiím ngặt hơn về nhiệt độ vă thời gian sử lý.
Đối với sản phẩm dạng lỏng thì nhiệt độ vă thời gian thanh trùng phụ thuộc văo giâ trị pH của sản phẩm. Sản phẩm có giâ trị pH căng thấp thì nhiệt độ vă thời gian thanh trùng giảm.
• Tính chất vật lý của mẫu:
Sản phẩm dạng lỏng trong quâ trình xử lý nhiệt sẽ suất hiện câc dòng đối lưu từ đó quâ trình truyền nhiệt sẽ nhanh vă đạt hiíu quả cao hơn so với sản phẩm dạng rắn.
3.2.12. Dân nhên
* Mục đích:
Nhên mâc sản phẩm lă thănh phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu thông trín thị trường. Đem lại hình thức dễ nhìn cho bề ngoăi, phđn biệt được xuất xứ sản phẩm…
* Yíu cầu đối với nhên:
Câc thông tin vă hình ảnh trín nhên phải được in một câch rõ răng, mău sắc vă câch bố trí trín nhên phải hăi hòa, hấp dẫn người tiíu dùng.
Nhên cần phải đảm bảo đủ độ dăy để không thấy được mău sắc vă hình dâng của chai, ngay cả khi nhên bị ẩm.
Nhên phải chịu được xút để trânh phđn hủy trong quâ trình rửa chai, chịu được nước.
Không bị quăn dưới điều kiện ẩm hay khô. Thông thường 2 mặt của nhên được trâng một lớp polimer vừa có tâc dụng chống ẩm vừa có tâc dụng chống quăn nhên.