a. b Hình 2.4 Hoa houblon (a hoa houblon, b houblon dạng viín)
3.2.2. Quâ trình thủy phđn (Qúa trình dịch hóa)
3.2.2.1. Mục đích công nghệ
Tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ, pH của môi trường để hệ enzyme thủy phđn có trong malt phđn cắt câc hợp chất cao phđn tử thănh sản phẩm có phđn tử thấp, hòa tan bền vững tạo thănh chất chiết của dịch thuỷ phđn vă lă nguồn dinh dưỡng cho nấm men trong quâ trình lín men.
3.2.2.2. Cơ sở lý thuyết
Câc hệ enzyme trong quâ trình thủy phđn:
+ α – amylase: xúc tâc cho quâ trình thủy phđn liín kết α – 1,4- glucid của tinh bột.
Nhiệt độ thích hợp lă: 720C pHopt : 5,5 – 5,8
Sản phẩm tạo thănh chủ yếu lă dextrin, một ít glucose vă maltose.
+ β – amylase: Xúc tâc cho quâ trình thủy phđn liín kết α – 1,4- glucocid theo từng cặp trín toăn mạch amylose vă amylopectin, bị ngừng lại khi gặp liín kết α – 1,6- glucocid.
pHopt : 4,8 – 5,0
Sản phẩm tạo thănh chủ yếu lă maltose.
+ γ – amylase: Xúc tâc cho quâ trình thủy phđn liín kết α – 1.4- glucocid vă α – 1.6- glucocid trín toăn mạch amylose vă amylopectin.
Nhiệt độ thích hợp lă : 750C pHopt : 5,5
Sản phẩm tạo thănh chủ yếu lă glucose, maltose.
+ Proteinase: xúc tâc chuyển protid thănh albumoza vă pepton. Nhiệt độ thích hợp lă 500C, pH 4,6 – 5,0.
+ Peptidase: chuyển polypeptid vă peptid thănh acid amin.
a. Quâ trình hồ hóa:
Dịch phối trộn (gạo vă nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền văo nồi gạo, bổ xung 250g CaCl2, 300ml H2SO4, tiến hănh gia nhiệt đến 720C giữ trong 20 phút để cho hệ enzyme α- amylase hoạt động thủy phđn tinh bột, tiếp tục gia nhiệt lín 830C giữ trong 10 phút để tinh bột được hồ hóa, dùng
nước hạ nhiệt độ xuống 720C giữ trong 20 phút (bổ xung thím 300ml enzyme
termamyl) để tiếp tục thủy phđn tinh bột, sau đó gia nhiệt lín 1000C giữ trong 10 phút nhằm thanh trùng dịch vă vô hoạt enzyme. Cho nước lạnh văo để hạ nhiệt độ nồi gạo xuống chuẩn bị cho quâ trình đạm hóa.
Hình 3.3. Nồi nấu gạo
b. Quâ trình đạm hóa:
Dịch phối trộn (malt vă nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền văo nồi nấu malt, bổ xung 300ml acid lactic, gia nhiệt lín 500C giữ trong 10 phút để tạo điều kiện tối ưu cho enzyme protease hoạt động phđn cắt câc liín kết peptid, thủy phđn protein thănh peptid đơn giản vă câc acid amin.
3.2.2.3. Yíu cầu chất lượng dịch hóa:
Tinh bột không còn sót lại trong dịch. Dùng phương phâp thử Iod để kiểm tra xem còn tinh bột chưa được thủy phđn sót lại trong dịch hay không. Nếu nhỏ văi giọt iot văo dịch mă có mău xanh tím lượng tinh bột vẫn chưa được thủy phđn hoăn toăn. Nếu sau khi nhỏ iot mă mău văng cânh giân không thay đổi thì yíu cầu chất lượng dịch thủy phđn.