a. b Hình 2.4 Hoa houblon (a hoa houblon, b houblon dạng viín)
3.2. Thuyết minh qui trình
3.2.1. Nghiền
3.2.1.1. mục đích, yíu cầu vă cơ sở lý thuyết
Mục đích của quâ trình nghiền malt lă: đập nhỏ hạt nguyín liệu thănh nhiều mảnh để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyín liệu với nước, lăm cho nước xđm nhập văo nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quâ trình thủy phđn diễn ra nhanh chóng vă triệt để hơn.
Yíu cầu: nghiền hạt malt sao phần nội nhủ dập nhỏ nhưng phần vỏ hạt giữ căng nguyín vẹn căng tốt nhằm trânh câc chất như tanin, lignin hòa tan văo dịch bia vă lăm giảm chất lượng của bia thănh phẩm. Mặt khâc, lớp vỏ malt năy có thể sử dụng như một chất trợ lọc, do cấu trúc vỏ chủ yếu lă xenlulose nín khi lọc vỏ trấu được xếp cồng kềnh tạo thănh mao quản nhằm giúp quâ trình lọc bia tốt hơn.
Cơ sở lý thuyết: cấu tạo của hạt malt gồm vỏ vă nôi nhủ. Hai hợp phần năy khâc nhau về thănh phần, tính chất vật lý, cơ lý, hóa học vă cũng khâc nhau chức năng vă vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.
Vỏ của hạt: cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, lignin, câc hợp chất polyphenol, chất khoâng chất mău, chất đắng vă một ít pentozan.
Xellulose lă hợp chất không hòa tan trong nước vă không bị thay đổi cấu trúc dưới tâc dụng của enyme amylase, protease trong quâ trình thủy phđn; câc chất còn lại ảnh hưởng trực tiếp đến dịch đường, lăm cho dịch đường có vị đắng chât khó chịu.
Nếu nghiền vỏ hạt căng mịn lượng chất đắng chât trích ly văo dịch đường căng nhiều. Vỏ trấu cũng đóng vai trò quan trọng trong quâ trình lọc trong. Nếu kích thước căng mịn sẽ gđy bít câc mao quản khiến cho quâ trình lọc trở nín khó khăn hơn.
Nội nhũ: Nội nhũ của malt chủ yếu gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein. Câc hợp phần năy trong quâ trình đường hóa dưới tâc dụng của enzyme sẽ chuyển thănh câc hớp chất có phđn tử lượng bĩ, dễ hòa tan vă lă nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quâ trình lín men. Vì vậy, quâ trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ.
3.2.1.2. Cấu tạo vă nguyín lý hoạt động của thiết bị nghiền a. Thiết bị nghiền malt:
Hệ thống cấu tạo như hình vẽ. Rulô nghiền được chế tạo bằng thĩp hoặc gang, mặt nhẵn. Có 2 phương phâp nghiền malt lă nghiền khô vă nghiền ướt.
Cấu tạo thiết bị nghiền malt
1. Phểu tiếp liệu
2. Tấm gạt kim loại 3. Trục nghiền 4. Vỏ mây
5. Vít hiệu chỉnh 6. Motor
7. Cửa thâo liệu 8. Chđn đỡ
Hình.3.1.Thiết bị nghiền malt hai cặp trục
Nguyín lý hoạt động: Malt được cấp văo phễu nhập liệu, xuống cặp trục nghiền thứ nhất chúng bị ĩp vỡ, vỏ hạt được tâch ra, nội nhũ bị thoât ra ngoăi vă được lăm nhỏ. Sau đó, nguyín liệu rơi xuống cặp trục nghiền thứ hai vă tiếp tục nghiền nhỏ phần nội nhũ. Mặc dù malt qua hai cặp trục nghiền nhưng do nguyín lý hoạt động của hai cặp trục năy lă quay ngược chiều nhau nín vỏ malt không bị nghiền nât, khâc với thiết bị nghiền đĩa.
b. Thiết bị mây nghiền gạo (thiết bị nghiền đĩa):
Cấu tạo thiết bị gồm một săng phđn loại, trong đó có một Roto quay. Phía trín Roto lắp nhiều đĩa, trín mỗi đĩa gắn nhiều lưỡi dao bằng thĩp.
1. Phễu nhập liệu 2. Tấm gạt kim loại 3. Vỏ mây 4. Đĩa 5. Lưỡi búa 6. Bulông 7. Motor 8. Dđy curoa 9. Săng
10. Cửa thâo liệu 11.chđn đỡ
Nguyín lý hoạt động: Tương tự như thiết bị nghiền malt nhưng thay vì nghiền trục thì trục nghiền gạo ta dùng thiết bị nghiền đĩa. Gạo khi đưa văo sẽ bị lưỡi búa đập văo vă cắt nhỏ rồi đưa xuống săng, hạt gạo sau nghiền đạt kích thước thì thu hồi ở cửa thâo liệu. Gạo chưa đạt kích thước tiếp tục đẩy lín thực hiện quâ trình đập, cắt.