Câc nguyín cứu cho thấy rằng bia đê được sản xuất từ những năm 70 trước công nguyín bởi người Babylon nhưng trong công nghệ sản xuất sơ khai ấy, hoa houblon chưa được sử dụng.
Trong câc tăi liệu ghi chĩp lại, hoa houblon bắt đầu được sử dụng trong sản xuất bia tại Đức vă Cộng Hòa Sĩc thời gian từ năm 1000-1200 vă nước Anh sử dụng văo thế kỷ XIV.
Hiện nay houblon được trồng rất rộng rêi cả Nam vă Bắc bân cầu, để thănh công trong việc trồng cđy houblon cần phải đạt yíu cầu cả mặt kỹ thuật vă điều kiện khí hậu.
2.2.3.2. Vai trò của houblon đối với công nghệ sản xuất bia
Tín khoa học: Homalus Lupulus. Trong công nghệ sản xuất bia, houblon
còn được gọi với tín gọi khâc lă hoa bia.
Hoa houblon lă nguyín liệu cơ bản vă lă nguồn nguyín liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia vì nó góp phần tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho bia, houblon lăm trong bia nhờ khả năng tạo bọt kết tủa protein, tăng độ bền sinh học của bia nhờ câc chất khâng khuẩn, tăng khả năng giữ bọt cho bia thănh phẩm.
Ngoăi ra, hoa houblon còn có tâc dụng như một chất xúc tâc lăm giảm pH cho dịch đường (nhờ thănh phần câc acid đắng có trong hoa). Tạo pH phù hợp cho quâ trình lín men.
2.2.3.3. Cấu tạo hoa houblon
Houblon thuộc họ dđy leo, sống lđu năm (30-40 năm), chiều cao trung bình từ 10-15m. Hoa houblon có hoa đực vă câi trín một cđy. Trong sản xuất
bia chỉ sử dụng hoa câi chưa thụ phấn, hoa đực không dùng vì lượng lupulin vă chất đắng rất thấp.
Cấu tạo của hoa gồm: Cuống hoa, cânh hoa vă phấn hoa. Trong đó, cânh hoa chiếm 66-67%, cuống hoa chiếm 12-14%, phấn hoa chiếm 19-20% trọng lượng của hoa.
Hoa có hình quả trứng, dăi từ 3- 4 cm, khi chín có mău văng đến văng ong.
2.2.3.4.Thănh phần hóa học của houblon
Bảng 2.1. Thănh phần hóa học của hoa houblon
Thănh phần Tỷ lệ Thănh phần Tỷ lệ
Nước 10,0 Acid amin 0,1
Tổng Chất Đắng 15,0 Protein 15,0
Tinh Dầu Phấn 0,5,0 Chất bĩo 3,0
Tanin 4,0 Tro 8,0
Đường Khử 2,0
Pectin 2,0 Xenlulose,lignin vă những chất còn lại 40
Trong thănh phần trín, câc hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Ngoăi ra, câc thănh phần khâc như tanin, protein, đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong câc bước công nghệ.
- Chất đắng: Lă thănh phần có giâ trị nhất của hoa houblon, tạo vị đắng đặc trưng, tham gia văo sự tạo thănh bọt vă giúp bảo quản bia được lđu
- Chất chât tannin: Hăm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có vai trò nhất định trong quâ trình công nghệ, từ đó ảnh hưởng trực tiếp hoặc giân tiếp đến chất lượng bia.
Hoa houblon bắt đầu chín thì hăm lượng tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm. Tồn tại trong hoa như những hạt bụi mău xâm, dễ dăng hòa tan trong nước nóng, acetone, etanol, methanol.
- Tinh dầu
Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17-0,65% trọng lượng hoa, chủ yếu thuộc nhóm tecpen (C5H8)n vă một phần lă câc cấu tử có mang oxy, đại diện chính lă geraniol (C10H18O).
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hóa, khi đó tâc dụng gđy mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.
Câc tinh dầu có nhóm – OH dễ tâc dụng với câc thănh phần acid bĩo thănh những este phức tạp. Trong quâ trình bảo quản, những hợp chất khâc nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phđn một phần, dẫn đến thay đổi tính chất gđy thơm có hại cho bia.
Trong quâ trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gđy hương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khâc lại biến đổi hình thănh những sản phẩm mới bền hương hơn tồn tại trong bia.
2.2.3.4. câc dạng hoa houblon trín thị trường
Trín thị trường hiện nay phổ biến ba dạng hoa houblon: dạng cânh hoa khô, dạng viín, vă dạng cao trích ly.