hợp vớiflavourzyme
Từ kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân và tối ưu hóa quá trình thủy phân đề xuất quy trình thủy phân protein cá nục bằng enzyme thô với flavourzyme như ở hình 3.10
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình thủy phân cá nục bằng hỗn hợp enzyme bromelin thô kết hợp với flavourzyme Dịch đạm thủy phân Thủy phân - Muối 2%; pH 6,5 - Enzyme bromelin/flalozyme:10/1 - Tỷ lệ hỗn hợp E/S = 2,44 (%) - H2O: 15,34 %; - pH 6,5 - Nhiệt độ: 50oC Xay nhỏ Rửa Tạp chất Cá nục
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu cá nục:
Nguyên liệu cá nục đảm bảo còn tươi, sáng bóng, cơ thịt săn chắc, mùi tanh đặc trưng của cá, không bị dập nát, kích cỡ từ 15 ÷ 20 con/kg, kích thước chiều dài từ 170- 200 mm.
2. Rửa:
Cá thu mua về được rửa để loại bỏ tạp chất trên bề mặt cá
3. Xay nhỏ:
Cá nục sau rửa để ráo nước được xay nhỏ bằngmáy xay có mắt sàng đường kính 9 mm.
4. Thủy phân:
Nguyên liệu cho vào nồi lên men thủy phân có cánh khuấy với tỷ lệ muối 2%, dung dịch đệm pH = 6,5 (dung dịch đệm phosphate 0,2M, pH 6,5) là 15,34% so với nguyên liệu, enzyme cho thêm vào quá trình thủy phân là tỷ lệ hỗn hợp enzyme bromelin và flalozyme là 10/1,tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất 2,44%, nhiệt độ thủy phân là 50oC, thời gian thủy phân 24,24 giờ. Trong quá trình thủy phân thỉnh thoảng khuấy bình thủy phân cho quá trình thủy phân được đồng đều. Dịch đạm thủy phân thu được có màu nâu đỏ (hình 3.11), mùi thơm nhẹ của nước mắm.
Chất lượng của dịch đạm thủy phân protein cá nục thể hiện trên bảng 3.9 Hình 3.11. Sản phẩm dịch đạm thủy phân