III.1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Màu sắc của bia được tạo thành là do phản ứng maillard. Phản ứng này xảy ra giữa các hydratcacbon với các axit amin nhất là trong quá trình sấy malt đại mạch nảy mầm và trong quá trình đường hóa. Hạt đại mạch càng được ươn mầm lâu, càng thủy phân nhiều chất dự trữ và càng chứa nhiều đường. Trong quá trình sấy, đường bị caramen hóa tạo ra màu sẫm ở vỏ hạt. Malt có màu sẫm dùng để tạo ra loại bia hung đỏ hay loại bia nâu, malt màu nhạt hơn sẽ dùng sản xuất bia vàng.
Sản phẩm dark beer có màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm.
Mùi, vị: Vị của bia thì đặc trưng cho từng loại bia. Đối với loại bia Pilsen, vị chủ yếu là vị đắng của hoa Houblon, với bia Munich là vị thơm của malt và bia Lambic là vị do các axit amin sinh ra nhờ Brettanomyces và một số vi sinh vật dại khác.Chủng nấm men lên men cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với vị của bia.Việc sản xuất bia phải đucợ kiểm soát chặt chẽ đảm bảo cho vị của bia phải thuần khiết, rõ ràng, không trộn với các vị khó chịu khác(vị của rơm, vị của cặn , vị của nấm men hay dư vị chất đắng, chát.).
Dark beer thường có vị ngọt và hương đặc trưng của malt socola. Độ đắng trung bình, hơi se, đôi khi có hương vị bơ nhưng không phải hương vị chủ đạo.
Bia có thể bị đục do trong quá trình bảo quản có thể xuất hiện “cặn”. Người ta nêu ra ba dạng cặn trong bia:
• Cặn vi sinh vật do sự phát triển của các vi sinh vật: Cặn do nấm men ,trực khuẩn và bát cầu khuẩn(sarcine)
• Cặn keo do sự kết bông của các thể keo: Các phức chất hay các mixen keo tương tác với nhau và dần hình thành các khối có thể quan sát bằng mắt thường, đó chính là cặn. Bia thường trong ngay lập tức sau khi lọc cho dù đã làm lạnh ở 0oC.Sau đó một thời gian khi nhúng chai vào nước đá, người ta thấy bia có một lớp màng: đó là “cặn lạnh” nhưng cặn này lại hòa tan ở nhiệt độ thường.Sau một thời gian bảo quản dài ở nhiệt độ thường cũng xuất hiện cặn( cặn thường), cặn này tạo nên khối kết tủa.
• Cặn hóa học do sự kết tủa hóa học đơn thuần. Đây không phải là cặn keo mà là sự kết tủa của các tinh thể, đặc biệt là oxalat được hình thành từ các tinh thể canxi oxalat. Các tinh thể thường được tìm thấy ở đáy thùng
Độ bền bọt: Bọt của bia được hình thành do sự giải phóng CO2 trong bia. Bia được phân biệt với các loại đồ uống khác bởi tạo được bọt bền hơn. Một lớp bọt dầy và rất bền trong cốc làm cho bia trở nên hấp dẫn, hơn nữa, bọt bia sánh lại cũng tạo cảm giác dịu mát.
Tất cả các yếu tố góp phần làm giàu dạng keo phức của bia dẫn đến độ bền của bọt tốt hơn: Malt không thể quá nhuyễn, sấy malt ở nhiệt độ cao (do tạo ra được nhiều melanoidien tăng cường khả năng tạo bọt), các phương pháp nấu bia trong thời gian dài, quá trình lên men chậm.Dịch đường chứa càng nhiều protein có khả năng keo tụ thì càng tạo độ bền tốt hơn cho bia. Chất chiết từ hoa houblon không có tanin hay hoa houblon được ngâm trong nước sôi tách bớt tanin sẽ tạo bọt bền hơn và khi quá trình nấu hoa quá mạnh thì lại làm giảm độ bền của bọt.Quá trình lên men ở nhiệt độ cao cũng làm giảm độ bền bọt do sự hình thành quá nhiều các hợp chất dễ bay hơi. Lọc quá kỹ cũng làm giảm độ bền bọt, các xử lý tạo sự ổn định cho bia nhất là việc sử dụng các chất trợ lọc gây nguy hiểm cho bọt.
Chính vì vậy mà sản phẩm dark beer có độ bền bọt cao hơn bia vàng. Đối với sản phẩm bia nói chung, độ bền bọt tối thiểu là 5 phút, chiều cao lớp bọt ít nhất 5cm.
Độ sánh: Sản phẩm dark beer có độ sánh cao.