Bia non (sau lên men chính) được hạ xuống 5 – 70C trong vòng 48h sau đó giảm tiếp về 1 – 20C (hoặc đưa nhiệt độ bia non về ngay 1 – 20C tùy theo yêu cầu chất lượng của từng loại bia).
Trong quá trình làm lạnh, tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng lên men và được lấy ra để xử lý.
Bia non có mùi của nấm men, lượng CO2 ít (trung bình 0.2 – 0.35% trọng lượng, chỉ bằng ½ trọng lượng CO2 trong bia thành phẩm) qua lên men phụ nó tăng lên đáng kể (phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất lên men).
Thời gian lên men phụ, tàng trữ 3 – 6 tuần (nhanh nhất 6 – 8 ngày là lâu nhất là 9 tháng cho các bia đặc biệt).
Áp lực trong thùng lên men phụ được giữ ≤ 1.5 at.Việc di chuyển bia non thường được dùng theo phương pháp tự chảy kết hợp với khí nén (CO2 hay không khí) đôi khi dùng bơm.Thông thường bia non 1 thùng có thể chia làm 2 – 3 thùng lên men phụ để làm điều sản phẩm.
I.10.4: Thiết bị
Quá trình lên men phụ thực hiện trong các tank lên men chính và được đặt trong hầm lạnh có nhiệt độ 0-20C. Trong tank lên men không cần đặt hệ thống lạnh nhưng có đặc ống dẫn CO2 , đồng hồ đo áp lực, van an toàn, đường ống nhập liệu và tháo liệu.
I.11. Lọc bia:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.
-Tạo độ trong lóng lánh cho bia
-Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia.
-Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit và protein ít tan, những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia ổn định hơn
Nguyên tắc lọc bia:
-Trong quá trình lên men phụ và tàng trữ, bia đã được làm trong bia 1 cách tự nhiên nhưng chưa đạt đến mức độ cần thiết. Trong bia còn hiện diện nấm men, hạt phân tán cơ học, dạng hạt keo, phức chất protein-polyphenol, nhựa đắng và nhiều loại hạt khác tạo màu đục của bia. Nếu chúng ta không loại những cấu tử này thì bia sẽ kém bền, chính vì vậy việc lọc trong bia sẽ tăng thời gian bảo quản trong quá trình lưu thông trên thị trường.
-Nguyên tắc lọc trong bia dựa trên 2 quá trình:
+Cơ chế sàn: giữ lại tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc mộ cách cơ học như cơ cấu sàng, trong đó lớp vật liệu lọc đóng vai trò như một mặt sàng. Các hạt huyền phù có thể được giữ ngay trên lớp vật liệu lọc hoặc bị giữ bên trong lớp vật liệu lọc tùy theo kích thước của chúng
+Cơ chế hấp phụ: cơ chế này cho phép giữ lại các hạt huyền phù có kích thước nhỏ hơn kích thước của các lỗ trong vật liệu lọc, dựa trên sự hấp phụ của các hạt đó đối với vật liệu lọc.
Hiệu qủa của quá trình hấp phụ, phụ thuộc trước hết vào bản chất hấp phụ và chất bị hấp phụ,sau đó là thời điểm trong quá trình lọc.
-Trong công nghiệp sản xuất bia, những loại vật liệu lọc được sử dụng rộng rãi nhất gồm: +Xơ bông trộn với bột amian rồi ép chặt thành bánh hình tròn .Vì độ dày của các bánh khá lớn,cho nên trong thuật ngữ chuyên ngành chúng được gọi là khối lọc.
+Sợi Xenlluloza dệt và ép thành tấm,khi tiến hành lọc bia phải phủ bột diatomit.Vì độ dày của các tấm này bé hơn nữa chúng lại bền và rất dai,trong thuật ngữ chuyên ngành chúng được gọi là tấm lọc.
-Trong quá trình lọc có thể xảy ra hiện tượng giảm nồng độ chất hòa tan của bia.Do 1 phần các dạng keo bị loại ra ngoài cho nên độ nhớt của bia sau khi lọc cũng bị giảm và khả năng tạo bọt cũng giảm
- Lọc bia luôn dẫn đến sự hao phí về khối lượng và hao phí CO2 ,mặc dù quá trình đó được thực hiện trong 1 hệ thống hoàn toàn kín.Muốn tránh hao phí về CO2 thì trước lúc lọc,bia được làm lạnh đến 00C.Giải pháp này có 1 điểm rất hay là tạo trước điều kiện cho bia điều kiện gây đục ở nhiệt độ thấp,có như vậy thì sau này hiện tượng đó mới không bị lặp lại nữa.
Các biến đổi của nguyên liệu: đây là quá trình phân riêng,các cấu tử rắn được loại ra khỏi bia. Lọc dĩa:
- Thiết bị lọc đĩa có cấu tạo chính bao gồm 1 vỏ hình trụ nằm ngang hoặc thẳng đứng có chứa 1 trục rỗng trên đó gắn rất nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc. Các đĩa này được gắn trên 1 trục rỗng có nhiệm vụ dẫn bia trong.Trên bề mặt đĩa có rãnh hoặc đục lỗ,đây chính là các bề mặt phủ bột trợ lọc.
Có 1 số loại thiết bị lọc đĩa như sau:
- Thiết bị lọc đĩa thẳng đứng: Thân hình trụ đặt thẳng đứng,các đĩa được đặt nằm ngang. - Thiết bị lọc đĩa ngang: Than hình trụ nằm ngang,đĩa lọc được gắn thẳng đứng.
- Thiết bị lọc đĩa quay: Trong quá trình lọc,các đĩa lọc quay với vận tốc 350-450 vòng trên phút.
Các đĩa lọc được chế tạo bằng sắt Crom nickel với kích thước các lỗ trên đó là 50-80 micromét.
Bề mặt lọc của máy lọc này có thể lên đến 10-200 m2.Hiệu suất của máy này là 5 hl/m2/h với hiệu suất tối đa cóa thể lên đến 1000 hl/h.Chu kỳ lọc của máy là 6-9h
Những máy có bề mặt lọc lớn hơn 45 m2 phải có 2 cửa vào để chất trợ lọc được phân bố đồng đều khi tạo màng lọc.Các máy lọc này có thể hoạt động tốt với áp suất tối đa lên đến 6-8 atm
*Nguyên tắc của máy lọc đĩa:
Bia và bột trợ lọc được bơm vào máy,bột trợ lọc sẽ phủ ở phía bên ngoài của các đĩa,bia trong được lọc qua các lớp bột trợ lọc và đi vào bên trong các đĩa và được gom vào đường dẫn giữa trục để đi ra ngoài theo.
Khi rửa bột trợ lọc,nước được phun lên bề mặt của đĩa nhờ hệ thống phun nước là các thành trục hình chữ U,được đục lỗ có thể quay xung quanh các đĩa nhờ động cơ gắn phí dưới hoặc phía trên máy lọc.
Trong quá trình lọc phải theo dõi 2 vị trí: Độ trong của bia ở cốc 8 và chênh lệch áp suất giữa 2 áp kế đầu ra và đoạn cuối của máy.Nếu độ trong không đạt được mức như ban đầu,hoặc chênh lệch áp suất quá lớn chứng tỏ kháng trở trong máy rất cao,khả năng hấp phụ của khối lọc đã giảm
nhiều.Khi đó ta phải dừng máy,khối lọc được tháo ra,rửa sạch,thanh trùng và ép bánh để chuẩn bị mẻ lọc sau.
- Các vật liệu lọc thường được phủ thêm một lớp bột trợ lọc diatomite hoặc polyvinipyrrolidone (PVPP) để tách các cấu tử thật mịn hoặc polyphenol. Trong một số trường hợp, người ta sử dụng kết hợp nhiều thiết bị lọc với nhau để đảm bảo cho bia thành phẩm có độ trong đạt yêu cầu.
Hình 2.13
Lọc bia trong điều kiện kín để hạn chế sự nhiễm vi sinh vật và oxi không khí vào bia.