1. Quan sát thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp
1.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp dựa trên thông tư 15, thông tư 30 và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9211:2012 về tiêu chuẩn thiết kế chợ. Nội dung bảng kiểm quan sát chợ bao gồm: cách bố trí tổng thể chợ, khu vực vệ sinh, nước sử dụng cho hoạt động kinh doanh, vệ sinh trong chợ, hệ thống cống rãnh. Ngoài ra nhóm còn tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá ATTP đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chợ. (chi tiết tại phụ lục 10 trang 77)
1.2. Kết quả quan sát VSATTP tại chợ Tứ Hiệp
- Đánh giá ATTP tại chợ: Theo quan sát của nhóm, chợ có phân khu riêng biệt giữa khu giết mở, thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô và khu vực ăn uống. Tại chợ có nhà vệ sinh ở gần cổng ra vào chợ. Tuy nhiên, nhà vệ sinh không đảm bảo vệ sinh: rác thải bị vứt ra ngoài thùng rác, nhà vệ sinh bị ứ đọng nước. Trong nhà vệ sinh không có bồn/vòi rửa tay và xà phòng diệt khuẩn. Tại chợ có một bể chứa nước giếng khoan, cung cấp nước cho các hộ kinh doanh trong chợ. Tuy nhiên, các hộ muốn lấy nước phải tự đi múc lấy nước về sử dụng. Nước được sử dụng là nước giếng khoan, không có hệ thống lọc xử lý nên không đảm bảo vệ sinh. Khu thu gom rác thải ở ngoài chợ, khoảng cách từ khu thu gom rác tới các khu vực kinh doanh trong chợ là khá xa, do đó xảy ra tình trạng nền chợ có rác thải và nước thải ứ đọng. Rác thải được tập kết bên ngoài chợ sẽ được thu gom hàng ngày. Hệ thống cống rãnh thoát nước thải không đảm bảo vệ sinh, gây ô nhiễm cho những khu vực xung quanh, đặc biệt làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm đối với các thực phẩm bị bày bán dưới đất như các loại rau, củ, quả.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm chín (giò, chả) trong chợ: Kết quả nhóm sinh viên quan sát được cho thấy, nơi bán giò chả cao ráo, sạch sẽ. Không có việc
để lẫn với các thực phẩm sống/đồ khô khác. Tủ kính bày bán thực phẩm để cách mặt đất tối thiểu 60cm. Thớt và dao sử dụng được vệ sinh sạch sẽ. Người trực tiếp kinh doanh được khám sức khỏe và được cấp giấy chứng nhận ATTP. Trong quá trình cắt thái giò chả, người bán hàng có sử dụng găng tay tuy nhiên găng tay lại được dùng nhiều lần, làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín này không cách xa nguồn ô nhiễm, khói bụi và tại khu vực kinh doanh vẫn thấy có sự xuất hiện của ruồi nhặng. Thùng rác không có nắp đậy kín cũng làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm tươi sống trong chợ: Nhóm tiến hành quan sát và đánh giá ATTP của các cửa hàng thịt trong chợ. Nơi bán thịt cao ráo, đảm bảo cách mặt đất tối thiểu 60cm. Tuy nhiên ở nơi bày bán thịt vẫn có sự xuất hiện của ruồi nhặng. Bên cạnh đó, không có nước sạch để rửa thực phẩm trước khi xay hoặc cắt nhỏ. Bàn bán thịt là bàn gỗ, theo quan sát trên bàn xuất hiện nhiều vết xước do quá trình chặt, thái thịt. Những vết xước này có thể làm thịt mắc dính lại, để lâu sẽ làm tăng nguy cơ ô nhiễm chéo đối với các loại thực phẩm khác.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong chợ: Nhóm sinh viên đã lựa chọn quan sát và đánh giá một quán ăn bình dân trong chợ kinh doanh bún. Qua quan sát, nhóm thấy thức ăn được bày bán trên bàn cách mặt đất 60 cm và được bảo quản trong tủ kính tuy vậy tủ kính không có cửa và luôn mở khiến côn trùng, ruồi đậu vào thức ăn. Về dụng cụ, quán đã có dụng cụ gắp riêng thức ăn sống và thức ăn chín, dụng cụ ăn uống được làm bằng các vật liệu an toàn: đũa tre, bát, đĩa sứ, thìa inox…. Ngoài ra do quán hẹp nên thức ăn sống chín còn để gần nhau làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo. Người trực tiếp kinh doanh được khám sức khỏe và được cấp giấy chứng nhận ATTP. Trong suốt quá trình bán hàng, chủ quán cùng một lúc sử dụng tay để lấy bún, trần thịt, trả tiền thừa.... làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm chéo. Quán không có đủ nước sạch để rửa bát và chỉ có duy nhất 1 xô rác để chứa chất thải kín, đồ ăn thừa tuy nhiên xô không có nắp đậy, rác và các đồ ăn thừa khác khách vứt ra sàn.
2. Tìm hiểu quy trình của buổi kiểm tra ATTP của xã
Do trong thời gian thực tập của nhóm sinh viên không trùng với thời điểm kiểm tra ATTP của xã (xã thường kết hợp kiểm tra các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm vào đợt cuối năm, trong dịp Tết nguyên đán và Tết dương lịch), vì vậy nhóm sinh viên không có điều kiện để tham gia buổi kiểm tra ATTP của xã. Tuy nhiên, nhóm đã chủ động tìm hiểu quy trình của một buổi kiểm tra. Sau khi nghe cán bộ trạm chia sẻ, nhóm đã nắm được quy trình của một buổi kiểm tra ATTP, bao gồm các bước:
- Chào hỏi, giới thiệu đoàn kiểm tra là đoàn của huyện kết hợp với xã đi kiểm tra VSATTP
- Yêu cầu chủ cơ sở xuất trình một số giấy tờ: GCN cơ sở đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, GCN tập huấn VSATTP hàng năm, giấy khám sức khỏe.
- Kiểm tra một số tiêu chí và thực hiện các test xét nghiệm nhanh. Với các loại hình kinh doanh khác nhau thì các tiêu chí kiểm tra và các test xét nghiệm nhanh có sự khác nhau. Cụ thể:
+ Đối với các cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mỳ, bánh ngọt…) đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm và thực hiện test xét nghiệm nhanh tinh bột
+ Đối với các bếp ăn tập thể, đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh cơ sở, bếp 1 chiều, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm, sổ kiểm thực 3 bước, có lưu mẫu thức ăn không. Thực hiện 2 test xét nghiệm nhanh tinh bột và nước sôi.
+ Đối với cửa hàng thức ăn chín, đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm và thực hiện test xét nghiệm nhanh hàn the
+ Đối với các đại lý bán bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát, giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thực phẩm.
+ Đối với cửa hàng ăn, đoàn sẽ kiểm tra nước/nước đá sạch, dụng cụ sống-chín riêng, nơi chế biến đạt yêu cầu vệ sinh, số người khám sức khỏe, xét nghiệm đường ruột, giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc thực phẩm an toàn, bàn cao trên 60cm, tủ kính, dụng cụ bảo quản, quản lý rác thải. Thực hiện 3 test xét nghiệm nhanh: tinh bột, dấm, nước sôi.
- Sau khi tiến hành kiểm tra, đoàn sẽ ghi biên bản kiểm tra VSATTP cơ sở sản xuất, đánh dấu những tiêu chí đạt và không đạt (ghi rõ lí do).
- Đọc biên bản cho chủ cơ sở và yêu cầu chủ cơ sở kí vào biên bản. - Nhắc nhở cho chủ cơ sở về các tiêu chí chưa đạt, và yêu cầu khắc phục. - Kết thúc kiểm tra
3. Sử dụng test xét nghiệm nhanh kiểm tra
3.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành lấy mẫu tại chợ và các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm trên địa bàn xã để thực hiện các test xét nghiệm nhanh kiểm tra ATTP. Các dụng cụ: găng tay, khẩu trang, bộ test xét nghiệm được trạm y tế cung cấp. Tổng cộng nhóm tiến hành lấy 10 mẫu, gồm dầu ăn, tương ớt, bánh cuốn, nước cam, cá khô, giò, thịt lợn, bún, dấm ăn, nước uống.
Trong quá trình thực hiện, nhóm sử dụng clip hướng dẫn thực hiện test kiểm tra nhanh thực phẩm được học trong môn Các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường và Tài liệu hướng dẫn thực hiện test kiểm tra nhanh của Trạm y tế. Cán bộ phụ trách ATTP của trạm cũng hướng dẫn nhóm làm test và nhấn mạnh một số điểm cần lưu ý khi thực hiện các test này. Với 10 mẫu thu thập được, nhóm tiến hành thực hiện 12 lần test xét nghiệm, với 7 test nhanh bao gồm: ôi khét dầu mỡ, hàn the, foocmon, phẩm màu, nitrit, methanol, dấm ăn. Cụ thể:
- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh ôi khét dầu mỡ với 2 mẫu dầu ăn
- Thực hiện 3 test kiểm tra nhanh dư lượng hàn the với 3 mẫu: bánh cuốn, giò, thịt lợn
- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh foocmon với 2mẫu: bún và thịt lợn
- Thực hiện 3 test kiểm tra phẩm màu với 3 mẫu: tương ớt, nước cam, cá khô - Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh nitrit với mẫu nước khoáng đóng bình - Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh dấm ănl với mẫu dấm ăn
3.2. Kết quả
Kết quả các test thử cho thấy: 1/12 mẫu dương tính và 11/12 mẫu âm tính. Trong đó, với test kiểm tra nhanh ôi khét dầu mỡ dương tính. mẫu dầu ăn cho kết quả dương tính. Các test thử với các mẫu còn lại đều cho kết quả âm tính.
3.3. Khó khăn, thuận lợi, hướng khắc phục, bài học kinh nghiệm
Nhóm đã được sự hướng dẫn tận tình của cán bộ y tế trạm về cách thực hiện test, sử dụng dụng cụ và hỗ trợ nhóm trong việc lấy mẫu. Bài học kinh nghiệm của nhóm là nên ôn lại các kiến thức đã học về các bước thực hiện test, làm cẩn thận để hạn chế việc thực hành sai, gây lãng phí mẫu và test xét nghiệm. Cần chủ động chuẩn bị các phương tiện bảo hộ như khẩu trang, găng tay… để đảm bảo an toàn khi thực hiện test
4. Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình và tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình
4.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn hộ gia đình
Nhóm sinh viên đã lựa chọn ngẫu nhiên 6 hộ gia đình (HGĐ) thuộc thôn Cương Ngô để quan sát điều kiện VSATTP bếp ăn tại hộ gia đình. Trước khi tiến hành đánh giá bếp ăn tại HGĐ, nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm dựa trên Thông tư 15/2012/TT- BYT (chi tiết tại phụ lục 11 trang 83 ). Ngoài quan sát trực tiếp bếp ăn HGĐ, nhóm sinh viên đã kết hợp phỏng vấn sâu thành viên HGĐ để khai thác những thông tin liên quan tới một số tiêu chí khó đánh giá nếu chỉ dựa vào quan sát.
Kết quả đánh giá cho thấy, một số tiêu chí về VSATTP bếp ăn mà các hộ gia đình đã đạt tương đối tốt. 6 hộ gia đình đều có khu bếp riêng biệt, rộng rãi, cách xa nguồn ô nhiễm; có dao, thớt dành riêng cho thực phẩm sống – chín; 5/6 gia đình có thùng đựng rác thải.
Bên cạnh những tiêu chí đã thực hiện tốt thì vẫn còn những tiêu chí chưa được tốt: có 3/6 gia đình có sàn bếp ẩm ướt và trần nhà còn ẩm mốc, bám bụi, mạng nhện. Trong 6 bếp ăn có 1 bếp không có thùng đựng rác và 5 hộ đã có thùng đựng rác tuy nhiên cả 5 bếp có thùng đựng rác đều không có nắp đậy làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. 6 hộ gia đình đều có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm nhưng chưa được chia thành các ngăn riêng bảo quản rau củ quả tươi, thực phẩm chín, thực phẩm sống và không được vệ sinh thường xuyên. Hơn nữa, trong cả 6 bếp ăn của hộ gia đình đều chưa đạt yêu cầu về vệ sinh cá nhân: người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm không sử dụng tạp dề, găng tay 1 lần, không rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thực phẩm. “Ôi trời, vẫn biết là
găng tay với tạp dề là cần thiết đấy nhưng mà như cô thì chẳng có thời gian mà đi đeo mấy cái đó vào người” (Nữ, 43 tuổi). Tóm lại, các bếp ăn tại HGĐ được quan sát chưa
thực hiện tốt các nội dung, tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm mà nhóm đã đưa ra trong bảng kiểm. (chi tiết tại phụ lục 12 trang 85)
4.2. Tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình
4.2.1 Phương pháp thực hiện
Nội dung tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình được nhóm chuẩn bị trước khi xuống cộng đồng (chi tiết tại phụ lục 13 trang 87). Sau khi tiến hành quan sát và phỏng vấn người nội trợ chính trong gia đình, nhóm đưa ra những nhận xét về VSATTP tại bếp ăn của các hộ gia đình, những điểm đạt và chưa đạt. Từ đó, nhóm sẽ đưa ra lời tư vấn VSATTP hợp lý và phù hơp với từng hộ gia đình.
4.2.2. Kết quả tư vấn
Nhóm đã tiến hành tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn cho 6 hộ gia đình sau khi quan sát các bếp ăn theo bảng kiểm và phỏng vấn người nội trợ chính. Cuối buổi tư vấn, nhóm cung cấp tài liệu tư vấn cho cả 6 hộ gia đình. Một số nội dung chính mà nhóm đã tư vấn có thể kể đến như:
- Tường, trần nhà phòng bếp cần quét dọn mạng nhện 1 tuần/lần.
- Sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để đảm bảo không có sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín.
- Không nên sử dụng thớt gỗ, có thể thay thế bằng thớt inox. - Trong nhà bếp nên để thùng rác kín, có nắp đậy
- Người nấu ăn nên sử dụng tạp dề, găng tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm
- Sử dụng xà phòng rửa tay, không nên sử dụng nước rửa chén bát.
- Khi vệ sinh bếp đồng thời vệ sinh cả khu vực tường cạnh bếp để loại bỏ các vết dầu, mỡ, thức ăn bắn lên trong quá trình nấu nướng.
4.3. Thuận lợi, khó khăn và bài học kinh nghiệm
Thuận lợi: Trong suốt quá trình tiến hành quan sát và tư vấn VSATTP tại các bếp ăn HGĐ trên địa bàn, nhóm nhận sự được sự giúp đỡ của cán bộ trạm, giới thiệu nhóm là sinh viên chuyên ngành Dinh dưỡng – ATTP đang thực tập tại trạm với các hộ gia đình, do đó nhóm dễ tiếp cận với các hộ gia đình và phần phỏng vấn, tư vấn cũng diễn ra thuận lợi hơn.
Khó khăn, hướng khắc phục: Bên cạnh một số hộ gia đình nhiệt tình thì có một số hộ vẫn chưa thực sự nhiệt tình và tin tưởng nhóm do vẫn còn đang là sinh viên thực tập, nên nhóm vẫn còn gặp khó khăn trong quá trình phỏng vấn và tư vấn. Tuy nhiên, nhờ việc chuẩn bị trước tài liệu tư vấn có nguồn đáng tin cậy là Viện dinh dưỡng, nên nhóm cũng đã có thể thực hiện tương đối tốt được chỉ tiêu này.
Bài học kinh nghiệm: Sau quá trình quan sát và tư vấn bếp ăn HGĐ. Nhóm đã rút ra được một số kinh nghiệm cho bản thân như: chuẩn bị đầy đủ các tài liệu liên quan, kiến thức chuyên, lựa chọn thời gian phù hợp để quan sát và tư vấn. Trong khi giao tiếp, phải tạo không khí thân mật bằng cách trò chuyện cởi mở, tự nhiên, tạo cho người dân thoải mái, tự tin chia sẻ thông tin.Đồng thời, phản ứng linh hoạt trong các trường hợp không nhận được sự hỗ trợ, hợp tác của các bên liên quan.