1. Một số khái niệm thực phẩm, thực phẩm an toàn 1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [6].
1.2.An toàn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng [7].
1.3.Ô nhiễm thực phẩm
Là sự xuất hiện của tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [7]. 1.4.Ngộ độc thực phẩm a. Khái niệm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [7]. b. Nguyên nhân [8]
-Nhóm tác nhân do vi sinh vật gồm có vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc như salmonella, sán lá gan, các loại giun, ...
-Nhóm tác nhân do các chất hóa học như hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, hóa chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm màu, các chất phụ gia, ...
-Ngộ độc thực phẩm do bản thân do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc tự nhiên, bao gồm động vật độc, thực vật độc như: cá nóc, mật cá trắm, ..., nấm độc, mầm khoai tây, ...
-Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất như thức ăn bị ôi thiu, ...
c. Hậu quả
Đối với kinh tế, xã hội, thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh không những làm tăng tỷ lệ bệnh tật, tử vong, giảm khả năng lao động mà còn góp phần suy giảm sự phát triển kinh tế, xã hội và góp phần thể hiện nếp sống thiếu văn minh của một dân tộc.
2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm 2.1.Trên thế giới
ATTP luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác được nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy mô rộng, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này là một thách thức lớn của toàn nhân loại [9].
Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; trung bình mỗi năm có 11500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1679 đôla Úc. Tại Anh, mỗi năm, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ
độc thực phẩm và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng; chi riêng 500 USD cho hai biện pháp “giết bò” và “cấm nhập”. Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra hơn 500 vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiềm Tây [9].
2.2.Tại Việt Nam
Theo báo cáo tổng kết công tác đảm bảo ATTP năm 2012, cả nước ghi nhận 164 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 5400 người mắc, trong đó có 33 người tử vong. Ngộ độc tại gia đình chiếm tới 63% các vụ ngộ độc trong 3 tháng gần đây và tăng 22% so với cùng kỳ 2011. Nguyên nhân ngộ độc do sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc; thức ăn ôi thiu nhiễm vi sinh vật, hóa chất; thức phẩm chứa độc tố tự nhiên; 3/5 ca tử vong do ngộ độc thực phẩm do sử dụng cá nóc và rượu [10].
Thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn nhiều hơn.Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp; rất khó cho việc tìm ra nguyên nhân và biện pháp phòng chống.Đây là một thách thức lớn cho công tác phòng chống ngộ độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trong thời gian dài. Bộ Y tế xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là từ 7 đến 22 ca/100000 dân. Thức ăn nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao nhất trong các vụ NĐTP là thực phẩm hỗn hợp 14,1%, nấm 13,2%. Ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam còn khá phổ biến, nguy cơ xảy ra NĐTP xảy ra ở mọi tỉnh/thành trong cả nước, có những đặc điểm riêng đe dọa tính mạng và ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng [10].
3.Một số nghiên cứu liên quan đến ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình
Theo kết quả nghiên cứu của Trần Châu Quyên trên 250 người nội trợ tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội cho thấy: tỷ lệ người nội trợ biết sử dụng phụ gia thực phẩm độc hại hoặc không an toàn là nguy cơ gây NĐTP chỉ có 8,4%, và 44,0% biết thời gian an toàn cho thực phẩm (<4 giờ) [11].
Nnghiên cứu của Tống Văn Đàn và cộng sự (2008) tại Tiền Giang cho kết quả sau: Kiến thức và thực hành đúng của người dân tại nơi khảo sát còn rất thấp. Tỷ lệ người có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ là 67,49%, về vệ sinh nguồn nước là 17,66%, về vệ sinh trong bảo quản và chế biến thực phẩm là 27,05%; về vệ sinh cá nhân là 36,66%, kiến thức đúng về NĐTP chỉ 14,64%. Tỷ lệ người có kiến thức đúng về tất cả nội dung trên chỉ đạt 1,50% và thực hành đúng là 8,23%.
Kết quả nghiên cứu của Hồ Văn Sơn, Phạm Văn Lực năm 2012 cho thấy: tỷ lệ có kiến thức đúng về cách chọn thực phẩm an toàn là 66,67%; về vệ sinh cá nhân, môi trường, chế biến, bảo quản là 35,54%; kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm là 56,12%; kiến thức đúng về ATTP là 39,68% [12].