5. Điểm mới của đề tài
3.3.1. Nhiệt độ lên men
Tiến hành lên men kombucha ở 25o
C, 30oC, 35oC trong vòng 9 ngày [16], theo dõi sự thay đổi hàm lƣợng acid tổng số, hàm lƣợng đƣờng sót và đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm của dịch lên men. Kết quả thể hiện ở hình 3.15, 3.16 và hình 3.17.
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng sót ở các nhiệt độ lên men
Qua biểu đồ trên, thấy hàm lƣợng đƣờng giảm theo thời gian lên men, sai khác ở các ngƣỡng nhiệt không lớn. Hàm lƣợng đƣờng sót ở 30o
C là thấp nhất. 0 2 4 6 8 10 0 3 5 7 9 Hàm lƣợ ng đƣờ ng sót (B rix )
Thời gian (ngày)
25 30 35
Hình 3.16. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng acid tổng số ở các nhiệt độ lên men
Qua biểu đồ trên, thấy hàm lƣợng acid tổng số tăng theo thời gian lên men và nhiệt độ lên men. Ở nhiệt độ 25o C hàm lƣợng acid tổng số tạo ra là thấp nhất. Ở nhiệt độ 30oC hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo ra là cao nhất.
Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm kombucha sau 9 ngày lên men ở các nhiệt độ khác nhau
Qua biểu đồ hình 3.15, 3.16, ta thấy ở ngƣỡng nhiệt độ 30o
C quá trình lên mem cho hàm lƣợng acid tổng số cao nhất và hàm lƣợng đƣờng sót là thấp nhất, đây là nhiệt độ cực thuận cho quá trình lên men. Ở nhiệt độ này cũng cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan khá hơn ở 25o
C và 35oC (hình 3.17). Ở nhiệt độ 35oC ức chế quá trình sinh trƣởng lên men và tạo màng vì ở nhiệt độ
0 2 4 6 3 5 7 9 Hàm lƣợ n g ac id tổng số (g/l )
Thời gian (ngày)
25 30 35 15.5 16 16.5 17 25 30 35 Điể m Nhiệt độ Tổng điểm
cao sẽ làm bay hơi acid acetic tạo thành trong môi trƣờng làm tăng làm tăng pH dịch lên men, gây ảnh hƣởng tới quá trình lên men. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Ghosh và cộng sự (2012): Nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn Acetobacter sản xuất acid là 30oC[19].
Vậy, chúng tôi quyết định lựa chọn lên men kombucha ở nhiệt độ 30o
C.
3.3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men kombucha
Hầu hết tất cả các vi sinh vật cần nguồn cacbon cho sự trao đổi chất để sinh trƣởng và phát triển. Ngoài ra, cacbon còn là thành phần cơ bản của tất cả các chất cấu tạo nên nguyên sinh chất. Reiss (1994) đã nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại đƣờng nhƣ sucrose, lactose, glucose và fructose ở các nồng độ khác nhau (50 – 150g/l) đến sự trao đổi chất của nấm trà và sự hình thành ethanol và acid lactic [35]. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành lên men kombucha ở các hàm lƣợng đƣờng 80g/l, 90g/l, 100g/l, 110g/l, 120g/l [20], theo dõi sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng sót và hàm lƣợng acid tổng số ở các ngày lên men thứ 3, 5, 7, 9 và đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm sau 9 ngày lên men. Kết quả thu đƣợc thể hiện ở hình 3.18, 3.19 và hình 3.20.
Hình 3.18. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng sót phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng 0 2 4 6 8 10 12 0 3 5 7 9 Hàm lƣợ n g đ ƣờ n g sót (B rix )
Thời gian (ngày)
80 90 100 110 120
Hàm lƣợng đƣờng sót giảm theo thời gian lên men, mức giảm ở các hàm lƣợng đƣờng theo thời gian khác nhau không đáng kể.
Hình 3.19. Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lƣợng acid tổng số phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng
Qua biểu đồ hình 3.19, ta thấy hàm lƣợng acid tổng số tăng theo thời gian lên men, ở các hàm lƣợng đƣờng khác nhau hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo ra là khác nhau. Hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo ra cao nhất ở hàm lƣợng đƣờng là 100g/l. Ở hàm lƣợng đƣờng quá cao 120g/l, việc vận chuyển các chất qua màng tế bào trở nên khó khăn dẫn đến ức chế quá trình hình thành sản phẩm (Frank, 1995) [18].
Hình 3.20. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm kombucha ở các hàm lƣợng đƣờng khác nhau 0 2 4 6 8 3 5 7 9 Hàm lƣợ n g ac id t ổn g số (g/l )
Thời gian (ngày)
80 90 100 110 120 13 14 15 16 17 18 80 g/l 90 g/l 100 g/l 110 g/l 120g/l Đi ểm Hàm lƣợng đƣờng Tổng điểm
Qua biểu đồ hình 3.20, thấy ở hàm lƣợng đƣờng 100g/l cho sản phẩm kombucha có chất lƣợng cảm quan khá hơn ở các hàm lƣợng đƣờng khác.
Nhƣ vậy, hàm lƣợng đƣờng ảnh hƣởng đến quá trình lên men kombucha. Ở hàm lƣợng đƣờng 100g/l, lƣợng acid tổng số tạo ra cao nhất, hàm lƣợng đƣờng sót tƣơng đối thấp, đây là hàm lƣợng đƣờng phù hợp cho quá trình lên men kombucha.
Vậy, chúng tôi quyết định bổ sung đường 100g/l cho nước chè Ngọc Thanh lên men kombucha đối với chủng nghiên cứu.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
1.1. Từ dịch chè đƣờng Ngọc Thanh lên men tự nhiên, đã phân lập đƣợc 12
chủng vi khuẩn trong đó có 9 chủng vi khuẩn Acetobacter. Tuyển chọn đƣợc 1 chủng vi khuẩn A1 có khả năng sinh acid cao và cho sản phẩm kombucha có chất lƣợng cảm quan khá. Đã phân lập đƣợc 2 chủng nấm men, và tuyển chọn đƣợc 1 chủng nấm men M1 có hoạt lực lên men và khả năng kết lắng tốt. Lựa chọn chủng vi khuẩn A1 và chủng nấm men M1 làm đối tƣợng cho các nghiên cứu tiếp theo.
1.2. Nghiên cứu động thái sinh trƣởng của chủng vi khuẩn A1 và chủng nấm
men M1. Thời gian nhân giống cho chủng nấm men M1 là 36 giờ và chủng vi khuẩn A1 lấy ở thời điểm 72 giờ.
1.3. Lựa chọn hàm lƣợng đƣờng bổ sung cho dịch nƣớc chè là 100g/l và lên
men ở nhiệt độ 30o
C, sản phẩm kombucha lên men trên môi trƣờng nƣớc chè Ngọc Thanh có hàm lƣợng đƣờng sót thấp, hàm lƣợng acid tổng số cao, sản phẩm có chất lƣợng cảm quan khá.
2. Kiến nghị
Vì điều kiện và thời gian nghiên cứu có hạn, nhiều vấn đề chƣa thực hiện đƣợc, do đó chúng tôi đề nghị:
2.1. Tiếp tục tuyển chọn các chủng vi khuẩn, nấm men thuần khiết, có hiệu suất
lên men kombucha từ nƣớc chè đƣờng cao, cho sản phẩm thơm ngon, bổ dƣỡng.
2.2. Tiếp tục nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Ngô Xuân Cƣờng, Nguyễn Thị Bích Ngọc (2013). Nghiên cứu phƣơng pháp lên men nƣớc giải khát từ chè xanh. Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 57- 63.
[2]. Nguyễn Lân Dũng ( 1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 1-2-3, Nxb Khoa học &kĩ thuật, Hà Nội.
[3]. Nguyễn Thành Đạt (1999), Cơ sở vi sinh vật học, Nxb Giáo Dục.
[4]. Vũ Thị Minh Đức (2001). Thực tập vi sinh vật. Nxb ĐHQG Hà Nội, tr.1 - 50.
[5]. Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vƣơng Trọng Hào (2011), Thực hành vi sinh vật học, Nxb Đại học Sƣ Phạm Hà Nội.
[6]. Lê Thị Huệ (2013). Nghiên cứu một số chủng vi khuẩn có khả năng lên men kombucha từ trà Thái Nguyên, luận văn Thạc sĩ sinh học, Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2.
[7]. Lâm Thị Hồng Liên (2013). Nghiên cứu một số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang, luận văn Thạc sĩ sinh học, Đại học Sƣ phạm Hà Nội 2.
[8]. Phạm Hồng Quang, Nguyễn Vân Sơn và Lê Thị Mỹ Xuyên (2014). Phân lập, tuyển chọn nấm men và vi khuẩn acid acetic thử nghiệm lên men trà thủy sâm (kombucha). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 34, 12 – 19.
[9]. Trần Thị Ngọc Mai (2010). Nghiên cứu sản xuất kombucha. Hội nghị nghiên cứu khoa học cấp trường. Trƣờng Đại học Kỹ thuật công nghệ thực phẩm TP. Hồ Chí Minh..
[10]. Lê Thị Thanh Mai (2007). Các phƣơng pháp phân tích nghành công nghệ lên men. Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
[11]. Trần Linh Thƣớc (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nxb giáo dục, tr. 1- 29, 40- 69.
[12]. Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[13]. Cazjia W., Young D.J.; Kawechi M., Brown. R. M. (2007), The future prospects of microbial cellulose in biomed ical applications,
Biomacromolecules, Vol. 8, pp. 1-12.
[14]. Danielova LT. 1954. K morfologii “čajnogo griba”. Trudy Erevanskogo Zooveterinarnogo Institute. 17, 201–217.
[15]. Dufresne, C. and Farnworth, E., (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International, 33: 409-421.
[16]. Dutta D, Gachhui R. (2006). Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from kombucha tea. Int J Syst Evol Microbiol 56, 1899–903.
[17]. Dutta D, Gachhui R. (2007). Nitrogen-fixing and cellulose-producing Gluconacetobacter kombuchae sp. nov., isolated from kombucha tea. Int J Syst Evol Microbiol, 57, 353–7.
[18]. Frank, G. W. (1995). Kombucha – Healthy beverage and natural remedy from the Far East, Ninth ed. Wilhelm Ennsthaler, Austria, pp.150.
[19]. Ghosh, S., R. Chakraborty, G. Chatterjee and U. Raychaudhuri (2012), Study on fermentation conditions of palm juice vinegar by response surface methodology and development of a kinetic model. Brazilian Journal of Chemical Engineering. 29(3), 416 – 472.
[20]. Goh, W.N., RosmaA., Kaur, B., et al (2012). Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose. International Food Research Journal 19(1), 109-117.
[21]. Herrera T, Calderon-Villagomez A. (1989). Species of yeasts isolated in Mexico from the tea fungus. Rev Mex Micol, 5, 205–10.
[22]. Hesseltine CW. (1965). A millenium of fungi Food and fermentation.
Mycologia, 57,148–67.
[23]. Jayabalan R, Marimuthu S, Thangaraj P, Sathishkumar M, Binupriya AR, Swaminathan K, Sei EY. (2008). Preservation of kombucha teaeffect of temperature on tea components and free radical scavenging properties. J Agri Food Chem 56, 9064–71.
[24]. Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M. and Swaminathan, K. (2008). Changes in the free- radical scavenging ability of Kombucha tea during fermentation. Food Chemistry, 109, 227-234.
[25]. Konovalov IN, Litvinov MA, Zakman LM. (1959). Izmenenie prirody ifiziologiceskih osobennostej čajnogo griba (Medusomyces giseviiLindau) vzavisnosti ot uslovij kul'tivirovanija. Bot Žurnal (Moscow), 44,346–9.
[26]. Kozaki M, Koizumi A, Kitahara K. (1972). Microorganisms of zoogloeal mats formed in tea decoction. J Food Hyg Soc (Jpn), 13, 89–96.
[27]. Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E.(2001).Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from “kombucha tea”. FEMS Yeast Res, 1, 133–8.
[28]. Liu CH, Hsu WH, Lee FL, Liao CC. (1996). The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation. Food Microbiol, 13, 407–15. [29]. Markov SL, Malbaša RV, Hauk MJ, Cvetković DD. (2001). Investigation
of tea fungus microbe associations. The yeasts. Acta Period Technol, 32,133–8.
[30]. Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol, 38, 171–8. [31]. Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K. (1995). The yeast
spectrum of “tea fungus Kombucha”. Mycodes, 38, 289–95.
[32]. Milanovic Spasenija, Kanuric Katarina, Vukic Vladimir, et al (2012). Physicochemical and textural properties of kombucha fermented dairy products. African Journal of Biotechnology,Vol. 11(9), 2320-2327. [33]. Ramadani AS, Abulreesh HH. (2010). Isolation and identification of yeast
flora in local kombucha sample: Al nabtah. Umm Al Qura Univ J App Sci, 2, 42–51.
[34]. Reiss J. (1987). Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte. Dtsch Lebensmittel-Rundschau, 9, 286–90.
[35]. Reiss, J. (1994). Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. Zeitschrift für Lebensmittel - Untersuchung und -Forschung A, 198, 258-261.
[36]. Roussin MR. (1996). Analyses of kombucha ferments: Report on growers. Information Resources, LC, Salt Lake City, Utah, USA.
[37]. Safak S, Mercan N, Aslim B, Beyatli Y. (2002). A study on the production of poly-beta-hydroxybutyrate by some eukaryotic microorganisms. Turk Electron J Biotechnol Special issue, 11–7.
[38]. Sievers M, Lanini C, Weber A, Schuler-Schmid U, Teuber M. (1995). Microbiology and fermentation balance in a kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation. Syst Appl Microbiol, 18, 590–4.
[39]. Soheir S. Abd El – Salam. (2012). Bacterial cellulose of Kombucha mushroom tea. New York Science Journal, 5(4), 81- 87.
[40]. Sreeramulu, G., Zhu, Y. & Knol, W. (2000). Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activity. Journal of Agicultural and Food Chemistry, 48, 2589 – 2594.
[41]. Teoh AL, Heard G, Cox J. (2004). Yeast ecology of kombucha fermentation. Int J Food Microbiol, 95,119–26.
[42]. Yang Z, Zhou F, Ji B, Li B, Luo Y, Yang L, Li T. (2010). Symbiosis between microorganisms from kombucha and kefir: potential significance to the enhancement of kombucha function. Appl Biochem Biotechnol, 160, 446–55. [43]. http://cand.com.vn/News/PrintView.aspx?ID=153269. [44]. http://www.docstoc.com/docs/75114545/TR%C3%80- D%C6%AF%E1%BB%A0NG-SINH-KOMBUCHA-(DOC) [45]. http://www.highlandhoney.net/2013/12/che-xanh-pha-mat-ong-co-tac-dung-gi.html [46]. http://tvdt.khoahoctre.com.vn/index.php/thƣ-viện/tìm-kiếm.html?. [47]. http://tuoitre.vn/tin/song-khoe/20101217/tra-kombucha-va-suc khoe/416138.html