5. Điểm mới của đề tài
3.1.2.2.Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men kombucha tốt
Bƣớc 1: Quan sát hình thái tế bào trên kính hiển vi quang học
Tiến hành nhuộm đơn 2 mẫu nấm men phân lập đƣợc. Kết quả quan sát thấy, tế bào nấm men có hính ovan hoặc hình trứng, sinh trƣởng theo kiểu nảy chồi.
Hình 3.11. Hình thái tế bào học chủng nấm men M1 (x1000)
Hình 3.12. Hình thái tế bào học chủng nấm men M2 (x1000)
Bƣớc 2: Đánh giá khả năng lên men của các chủng nấm men
Nuôi lắc chủng nấm men trong môi trƣờng nhân giống trong vòng 24h. Tiến hành lên men từng chủng nấm men trên môi trƣờng nƣớc chè đƣờng (trích li từ 150g/l lá chè, bổ sung 100g/l đƣờng sacharose), bổ sung 10% dịch giống nấm men và 10% dịch giống vi khuẩn ở nhiệt độ 25 – 30o
C. Sau 3 ngày lên men, đem cân trọng lƣợng bình ban đầu sau đó mở nắp bình lên men, tiếp tục đem cân trọng lƣợng bình thấy trọng lƣợng bình giảm đi. Đó chính là lƣợng CO2 sinh ra trong quá trình lên men. Lƣợng CO2 sinh ra càng nhiều thì trọng lƣợng bình càng giảm, chứng tỏ hoạt lực lên men càng cao. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Hoạt lực lên men của các chủng nấm men
Chủng nấm men M1 M2
Lƣợng CO2 thoát ra (g) 0,87 0,8
Qua bảng trên, ta thấy chủng nấm men M1 có hoạt lực lên men cao hơn chủng nấm men M2.
Bƣớc 3: Khả năng kết lắng
Hòa sinh khối nấm men thu đƣợc vào dịch đệm acetat rồi lắc trên máy lắc với tốc độ 200 vòng/phút trong thời gian 3 – 5 phút và để lắng 20 phút. Kết quả thể hiện ở hình 3.13.
Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn chiều cao cột kết lắng của các chủng nấm men
Biểu đồ trên cho thấy chủng nấm men M1 có khả năng kết lắng cao hơn chủng nấm men M2.
Qua kết quả bƣớc 2 và bƣớc 3, chúng tôi nhận thấy chủng nấm men M1 có hoạt lực lên men và khả năng kết lắng cao hơn chủng nấm men M2. Vì vậy, chúng tôi quyết định lựa chọn chủng nấm men M2 cho các nghiên cứu tiếp theo.
Như vậy, từ dịch chè đường Ngọc Thanh lên men tự nhiên, chúng tôi đã phân lập được 12 chủng vi khuẩn trong đó có 9 chủng vi khuẩn Acetobacter. Tuyển chọn được 1 chủng vi khuẩn A1 có khả năng sinh acid cao và cho sản phẩm kombucha có chất lượng cảm quan khá. Đã phân lập được 2 chủng nấm men, và tuyển chọn được 1 chủng nấm men M1 có hoạt lực lên men và khả năng kết lắng tốt. 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17
Chiều cao cột sinh khối (mm)
M1 M2