5. Điểm mới của đề tài
3.5.2. Quy trỡnh cụng nghệ lờn men vang nho Cabernet sauvignon
3.5.2.1. Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ lờn men vang nho Cabernet sauvignon
Mụi trƣờng nhõn giống Giống Giống cấp 1 Giống cấp 2 Tàng trữ Lọc Đúng chai Lờn men chớnh ( 7 – 9 ngày) Vang non Lờn men phụ Lọc
Quả nho Cabernet Sauvignon
Rửa sạch, ngõm đƣờng theo tỉ lệ1:1
Dịch quả
40
3.5.2.2. Thuyết minh quy trỡnh cụng nghệ
Quy trỡnh sản xuất vang nho Cabernet sauvignon bao gồm 4 giai đoạn chớnh là:
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lờn men Giai đoạn 2: Lờn men chớnh
Giai đoạn 3: Lờn men phụ ( Ủ chớn vang)
Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lƣợng và tiờu thụ sản phẩm
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lờn men
Quả thu hoạch về cần phải chọn những quả đó chớn, loại bỏ những quả non, quả dập nỏt, thối. Quả đó chọn đem rửa nƣớc đạt tiờu chuẩn vệ sinh rồi để rỏo nƣớc. Sau đú cho vào cỏc thựng ngõm đƣờng theo tỉ lệ 1:1. Khoảng hai ngày khuấy một lần. Sau một thỏng thu đƣợc thứ dịch siro nho cú nồng độ đƣờng khoảng 60 – 80% và nhiều chất dinh dƣỡng khỏc từ dịch quả.
Giai đoạn 2: Lờn men chớnh
Bổ sung nấm men vào dịch lờn men ( ở tỉ lệ 8 – 10%V). Điều chỉnh nhiệt độ thớch hợp cho quỏ trỡnh lờn men vang nho Cabernet sauvignon là 26 – 280C, trong suốt quỏ trỡnh lờn men cần tiến hành phõn tớch mẫu và kiểm tra hàm nấm men thƣờng xuyờn để điều chỉnh quỏ trỡnh lờn men cho phự hợp và hạn chế sự thất thoỏt cồn, hƣơng thơm… Trong quỏ trỡnh lờn men chớnh, cần thiết phải lờn men đầy bỡnh, nờn giữ ỏp lực ở mức thấp. Quỏ trỡnh lờn men chớnh vang nho Cabernet sauvignon thƣờng kết thỳc sau 7 – 9 ngày.
Giai đoạn 3: Lờn men phụ (Ủ chớn vang)
Quỏ trỡnh lờn men phụ giữ ở nhiệt độ <100C, sau khi kết thỳc quỏ trỡnh lờn men vang đƣợc 80 – 90 ngày cú thể tiến hành tỏch cặn ở đỏy bỡnh sau đú cú thể cho thờm một số phụ gia lắng trong bằng cỏch: pha loóng chất phụ gia với cồn ( 10 – 15%V) và cho từ từ vào bỡnh, vừa cho vừa khuấy theo một chiều cố định trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phỳt. Việc tỏch cặn ở đỏy
41
bỡnh phải tiến hành 2 – 3 lần trong suốt thời gian tang trữ.
Giai đoạn 4: Hoàn thiện sản phẩm
Để tăng cƣờng giỏ trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đúng chai tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Thụng thƣờng rƣợu cú thể bị nhiễm ở khõu đúng chai, vỡ vậy cỏc yờu cầu vệ sinh ở giai đoạn này hết sức nghiờm ngặt. Việc đúng chai cú thể cất giữ bảo quản trong thời gian dài.
42
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ