5. Điểm mới của đề tài
3.4. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng đến quỏ trỡnh lờn men vang nho
Cabernet sauvignon
Hàm lƣợng đƣờng cú trong dịch lờn men khụng chỉ ảnh hƣởng đến hoạt động sống của nấm men mà cũn ảnh hƣởng đến giỏ trị cảm quang của sản phẩm, vỡ đƣờng tạo ra vị ngọt cựng với vị chua của acid ở tỉ lệ thớch hợp làm tăng giỏ trị cảm quang và hƣơng vị đặc trƣng của vang. Do vậy,để xỏc định hàm lƣợng đƣờng thớch hợp cho quỏ trỡnh lờn men chỳng tụi tiến hành cho chủng S. cerevisiae T3 lờn men ở cỏc hàm lƣợng đƣờng khỏc nhau : 180(g/l), 210(g/l), 230(g/l), 250(g/l), 280(g/l), pH: 4, nhiệt độ ổn định 280C, hàm lƣợng men giống là 10%. Kết quả thu đƣợc ở bảng 3.10:
36
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quỏ trỡnh lờn men
Tiờu chuẩn đỏnh giỏ Đơn vị Hàm lƣợng đƣờng (g/l) 180 210 230 250 280 Thời gian lờn men Ngày 15 15 15 15 15 HL đƣờng sút % 5,4±0,02 5,6±0,02 5,3±0,02 5,0±0,02 8,6±0,02 HL cồn %V 9,5±0,02 12±0,02 13±0,02 13,5±0,02 9,1±0,02
Hỡnh 3.8. Biểu đồ biểu diễn khả năng lờn men của chủng S. cerevisiae T3 trờn mụi trường cú hàm lượng đường ở cỏc mức khỏc nhau
Theo chỳng tụi: Khi hàm lƣợng đƣờng trong dịch lờn men tăng đó làm cho ỏp suất thẩm thấu của dịch lờn men tăng lờn. Hơn nữa hàm lƣợng cồn đƣợc tạo ra trong quỏ trỡnh lờn men tăng dần ức chế quỏ trỡnh trao đổi chất và hoạt động sống của nấm men cũng nhƣ ức chế hoạt động của nhiều loại enzyme làm hiệu suất lờn men bị giảm.
0 2 4 6 8 10 12 14 180 210 230 250 280 Đơ n vị (% ) Hàm lƣợng đƣờng khỏc nhau (g/l) HL đường sút HL cồn
37
Khi hàm lƣợng đƣờng trong dịch lờn men 180 – 230(g/l) hàm lƣợng cồn thấp rất khú bảo quản và ổn định chất lƣợng trong quỏ trỡnh tàng trữ và tiờu thụ.
Hàm lƣợng đƣờng trong dịch lờn men là 280(g/l) là cao mặc dự nấm men cú thể tồn tại trong mụi trƣờng cú hàm lƣợng đƣờng cao. Song hiệu suất lờn men và khả năng tạo cồn lại cú giới hạn. Do đú, khi hàm lƣợng đƣờng trong dịch lờn men tăng cao thỡ hàm lƣợng đƣờng sút cũng tăng 8,6% là do quỏ trỡnh chuyển húa đƣờng thành rƣợu bị giảm, mà nguyờn nhõn chớnh là do hoạt động sống của nấm men bị ức chế.
Hàm lƣợng đƣờng 250(g/l) thỡ lƣợng rƣợu tạo thành cao 13,5%, hàm lƣợng đƣờng sút trong dịch lờn men thấp 5%. Kết quả của tụi phự hợp với một số tỏc giả [10],[13].
Như vậy, hàm lượng đường phự hợp cho quỏ trỡnh lờn men vang nho Cabernet sauvignon là 250 g/l.