Bảng 4.12 Dự trù kinh phí sản xuất 100g chà bông tẩm đậu phộng cá bống cát S T T Nguyên vật liệu Số lƣợng Đơn vị Đơn giá (VNĐ/Đơn vị tính) Thành tiền (VNĐ) 1 Cá bống cát 0,4255 Kg 70.000 29.785 2 Đƣờng 0,00279 Kg 17.000 47,4 3 Muối 0,00186 Kg 4.000 7,4 4 Nƣớc mắm 0,00930 L 18.000 167,4 5 Bột ngọt 0,00093 Kg 57.000 53,0 6 Tiêu 0,00093 Kg 280.000 260,4 7 Đậu phộng 0,00402 Kg 35000 140,8 8 Tỏi 0,00186 Kg 30.000 55,8 Tổng 30.517,2*
*Chƣa bao gồm chi phí sản xuất và tiền công lao động
Nhƣ vậy giá thành của 100g chà bông tẩm đậu phộng từ cá bống cát là 30.517,2 đồng. Tuy nhiên khi tính đến các chi phí khác nhƣ điện, nƣớc, tiền gas, bao gói, công nhân,… sẽ đẩy giá thành sản phẩm lên cao hơn. Dù vậy giá thành sản phẩm vẫn thấp hơn các sản phẩm cùng loại trên thị trƣờng nhƣ tại siêu thị Big C Cần Thơ (Thành phố Cần Thơ) thì 100 g chà bông cá thu có giá 54.225 đồng, chà bông tôm 100 g có giá 59.600 đồng, 100 g chà bông cá hồi có giá 31.875 đồng,… Với giá nguyên liệu nhƣ hiện nay sản phẩm có thể áp dụng sản xuất quy mô lớn, thu đƣợc lợi nhuận khi bán trên thị trƣờng và có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại.
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Quy trình sản xuất chà bông cá bống cát tẩm đậu phộng đƣợc thực hiện nhƣ sau:
Hấp cá ở 100oC trong thời gian 5 phút cho cấu trúc bông đều, sản phẩm đã giảm rất nhiều mùi tanh.
Phối trộn gia vị với tỷ lệ 1,5% đƣờng, 1% muối, và các tỷ lệ cố định 0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu, 1% tỏi và 5% nƣớc mắm cho vị sản phẩm hài hòa, đậm đà.
Sấy ở nhiệt độ 100oC trong 60 phút sản phẩm có cấu trúc bông đều, mềm mịn và mùi vị thơm ngon.
Sau 3 tuần bảo quản, sản phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị cảm quan cao và đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh.
5.2 Đề xuất
Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên trong quá trình nghiên cứu vẫn còn một số vấn đề chƣa thực hiện đƣợc. Do vậy, có một số vấn đề cần nghiên cứu thêm:
Cá bống cát có rất nhiều xƣơng nên khi tiến hành sản xuất trên quy mô lớn cần lựa chọn những loại cá có kích thƣớt lớn, giúp dễ dàng cho việc tách xƣơng.
Khảo sát ảnh hƣởng của một số chất bảo quản. Từ đó chọn ra loại chất bảo quản tối ƣu giúp sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn, và an toàn cho ngƣời sử dụng.
Khảo sát bảo quản trong thời gian dài hơn và phân tích thành phần dinh dƣỡng theo thời gian bảo quản.
Khảo sát thêm một số bao bì bảo quản khác, giúp sản phẩm đƣợc bảo quản lâu hơn.
Quy trình chà bông tẩm đậu phộng từ cá bống cát qua khảo sát đƣợc xây dựng nhƣ sau:
Hình 5.1 Quy trình sản xuất chà bông tẩm đậu phộng từ cá bống cát Sấy – Tạo độ bông
(100oC, 60 phút) Tách thịt Nguyên liệu Hấp (100oC, 5 phút) Xử lí, rửa Phối trộn đậu phộng 4%
Bao gói (bao bì PA) Phối trộn gia vị (muối 1%, đƣờng 1,5%
Tỷ lệ cố định: bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5%, tỏi 1%, nƣớc mắm 5%)
Bảo quản 3 tuần
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thanh Trí, 2009. Nguyên lí bảo quản và chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
2. Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
3. Bùi Hữu Thuận, 2012. Bao bì thực phẩm. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
4. Trƣơng Hồng Xuyên, 2011. Thử nghiệm sản xuất chà bông từ cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến Thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
5. Bùi Thị Thiên Hƣơng, 2011. Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến Thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
6. Phạm Văn Huyl, 2011. Thử nghiệm sản xuất chà bông từ tôm sú. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến Thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 7. http://tepbac.com.com truy cập ngày 18/08/2013
8. http://benhvienlongxuyen.com.vn truy cập ngày 18/08/2013 9. http://123.doc.vn truy cập ngày 18/08/2013
10. http://www.nuocmam.com.vn truy cập ngày 19/08/2013 11. http://vi.wikipedia.org.vn truy cập ngày 19/08/20113
12. Nguyễn Phan Điền Anh, 2009. Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình xử lí nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
PHỤ LỤC A
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thu nhập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó đƣợc phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lƣợng và tổng điểm.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa vào điểm chung có trọng lƣợng
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng
lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn
hoặc bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lƣợng trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không còn khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng (không còn khả năng sử dụng đƣợc)
Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm chà bông tẩm đậu phộng từ cá bống cát
Bảng A.3 Hệ số quan trọng của sản phẩm chà bông tẩm đậu phộng từ cá bống cát
Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
Hệ số quan trọng 1,6 1,2 0,64 0,56
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc
5 Mềm mại, mịn và bông đều
4 Tƣơng đối mềm mại, mịn và bông đều
3 Hơi mềm hoặc hơi khô cứng, bông tƣơng đối đều 2 Mềm hoặc khô cứng, bông ít đều
1 Quá mềm hoặc quá khô cứng
Màu sắc
5 Trắng hơi ngà
4 Trắng ngà
3 Vàng nâu
2 Nâu sậm
1 Nâu đen hoặc trắng đục
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng của chà bông, mùi đậu phộng và mùi tiêu nhẹ
4 Mùi thơm tƣơng đối đặc trƣng của chà bông, mùi đậu phộng và mùi tiêu nhẹ
3 Mùi thơm nhẹ của chà bông, mùi tanh nhẹ của cá, mùi tiêu và đậu hơi nồng
2 Ít thơm, mùi tanh của cá, mùi tiêu và mùi đậu phộng nồng hoặc rất ít
1 Mất mùi thơm đặc trƣng của chà bông, mùi đậu quá nồng hoặc không có
Vị
5 Rất hài hòa, vừa ăn
4 Tƣơng đối hài hòa, vị ngọt của cá, vị béo của đậu phộng, vị cay nhẹ của tiêu
3 Hơi nhạt hoặc hơi mặn, vị béo và cay vừa 2 Mặn hoặc nhạt, ít béo và cay vừa
1 Quá mặn hoặc quá nhạt, quá béo hoặc không béo, quá cay hoặc không cay
A.2 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 4 – 5 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là ẩm độ. Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sấy - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
- Sấy cốc ở 100oC trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau khi cân trọng lƣợng cốc (T).
- Cân khoảng 2 – 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc (W1).
- Đặt cốc trong tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt)
- Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính:
Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw=W1-T (A.1) Trọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T (A.2) % Độ ẩm=(mw-md)/mw*100 (A.3)
A.3 Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp Kjeldal)
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH4OH + 4H3BO4 => (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O => (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 suy ra đƣợc phần trăm protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bước tiến hành:
Công phá đạm:
- Cân 0,2g mẫu cho vào ống Kjedal, đặt vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật
máy. - Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và đặt kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm tiến hành công phá lại nhƣ trên.
Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nƣớc trƣớc khi chƣng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
- Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì nhấn nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = *100 % * 0014 . 0 * ) ( Dr m V V o %CP = %N *6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: % CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (100% - độ ẩm%)
0,0014: số g nitơ tƣơng ứng với 1ml H2SO4 dùng chuẩn độ.
A.4 Phƣơng pháp phân tích béo thô (phƣơng pháp Soxhlet)
Dụng cụ và thiết bị:
- Ống pancol lớn và nhỏ - Tủ 60oC và tủ 105oC - Cân phân tích
- Ống đong 10ml
- Máy lắc ngang, máy ly tâm - Petroleum ether
Các bước tiến hành
Chuẩn bị ống Pancol lớn (50ml)
- Rửa sạch ống, để ráo
- Cho vào tủ 60oC trong 24 – 48 giờ, sau đó mang qua tủ 105oC trong 2 giờ, tiếp đó cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.
- Sau đó cho ống vào tủ 60o
C trong 4 -12 giờ, sau đó mang qua tủ 105oC trong 2 giờ, tiếp đó cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 2. Mang đi sử dụng.
Chuẩn bị mẫu
4000 vòng / 10 phút. Hút dịch trong cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch trong của lần 1.
- Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch trong vừa đƣợc hút cho vào tủ 60oC chờ trong 48 giờ, sau đó mang qua tủ 105oC trong 2 giờ, tiếp đó cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.
- Sau 24 giờ cân trong lƣợng cốc cho các lần tiếp theo, đến khi trọng lƣợng cốc không đổi hoặc sai số giữa các lần cân là 0,0008 g.
Cách tính:
A.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng khoáng: phƣơng pháp đốt cháy (theo TCVN 5105 -90)
Định nghĩa
Khoáng là phần còn lại của mẫu sau khi đốt và nung ở nhiệt độ cao 500- 600oC. Thành phần của khoáng bao gồm các khoáng đa lƣợng (K, Na, Ca, Mg), các khoáng vi lƣợng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các nguyên tố khác với lƣợng rất nhỏ.
Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các hợp chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi nhƣ CO2, N2 và nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị - Tủ nung - Bếp đốt điện - Tủ sấy - Cốc sứ - Bình hút ẩm, kẹp - Cân phân tích (d = 0,0001g). Các bước tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm đặt lên bếp đốt điện, đốt mẫu đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào tủ nung (nhiệt độ tủ 600oC) trong 4 đến 5 giờ.
Dùng kẹp lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm (15-20 phút), sau đó đem cốc ra cân và ghi lại khối lƣợng (W3).
Cách tính
Trong đó: T là trọng lƣợng cốc
W2 là trọng lƣợng của mẫu và cốc sau khi sấy W3 là trọng lƣợng của mẫu và cốc sau khi nung.
A.6 Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:2006 - Nordic Committee Food Analysis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
Phạm vi áp dụng:
Phƣơng pháp này thích hợp cho việc xác địnhvi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trong thực phẩm và có thể đƣợc áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Định nghĩa:
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trƣởng ở điều kiện hiếu khí khi phép thử đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp đƣợc mô tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả.
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng bằng máy dập mẫu. Từ dung dịch mẫu sau khi đòng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa pitri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30± 1o
C trong 72±6 giờ (hoặc có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian yêu cầu)
Quy trình phân tích:
Chuẩn bị mẫu:
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1
*100 % Khoáng = W3 - T
Ủ đĩa:
Sau khi môi trƣờng đã đông, lật ngƣợc các đĩa pitri ủ trong tủ ủ ở 30±1oC hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 72±6 giờ.
Tính kết quả:
- Đếm khuẩn lạc:
Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 20 – 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời gian đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±1oC hay nhiệt độ phòng.
Khi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dƣới ánh sáng dịu.
Tránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút và các chấm nhỏ do môi trƣờng không hòa tan, chất béo,… các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đếm nhƣ khuẩn lạc.
- Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau:
d n n V C N ) 1 ,