cảm quan giảm.
Mẫu có tỷ lệ đƣờng 1,5% và muối 1% đƣợc đánh giá tốt nhất, vì tạo đƣợc hƣơng vị đậm đà, hài hòa giữa muối và đƣờng đặc trƣng cho sản phẩm chà bông. Trong khi các mẫu có tỷ lệ đƣờng thấp 1% không tạo đƣợc vị ngọt cho sản phẩm trong khi mẫu có tỷ lệ đƣờng 2% lại cho vị ngọt cao. Mẫu có tỷ lệ muối 0,5% cho cảm giác quá nhạt, chƣa đáp ứng đƣợc vị đậm đà của chà bông, ngƣợc lại mẫu tỷ lệ muối 1,5% đƣợc đánh giá là hơi mặn.
Kết luận: Từ những nhận xét trên, cho thấy mẫu có tỷ lệ đƣờng 1,5% và muối 1% là tỷ lệ gia vị thích hợp để bố sung vào sản phẩm. Kết quả từ nghiên cứu này giống với nghiên cứu của Trƣơng Hồng Xuyên (2011) với đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng” và của Bùi Thị Thiên Hƣơng (2011) với “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục”. Tỷ lệ này khác nhau hoặc giống nhau còn phụ thuộc vào loại nguyên liệu làm chà bông, khẩu vị của hội đồng đánh giá cảm quan, nhiệt độ và thời gian sấy,…
4.4 Ảnh hƣởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan và ẩm độ của sản phẩm
4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm sản phẩm
Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phƣơng pháp nhiệt. Quá trình sấy trong thực phẩm ngoài làm hàm lƣợng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật giảm, đạt giá trị cảm quan mà còn có tác dụng bảo quản. Vì thế cần phải khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy để có chế độ sấy thích hợp giúp sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
Kết quả từ Bảng 4.5 cho thấy mẫu sấy ở 100oC và thời gian 60 phút cho điểm cảm quan cao nhất (17,32±0,51a
) và khác biệt có ý ngĩa thống kê với các mẫu còn lại.
Khi cố định nhiệt độ sấy ở 100oC, điểm cảm quan tăng khi thời gian sấy tăng từ 50 phút lên 60 phút và giảm khi tiếp tục kéo dài thời gian đến 70 phút. Mẫu cố định nhiệt độ sấy 125oC thì giá trị cảm quan giảm dần, nguyên nhân do nhiệt độ sấy quá cao và thời gian quá dài, lƣợng nƣớc trong sản phẩm mất đi quá nhiều, nồng độ chất tan khá cao làm cho sản phẩm có vị mặn, cấu trúc bề mặt sản phẩm khô cứng, màu sậm, đồng thời mất mùi thơm đặc trƣng của chà bông. Cụ thể mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là mẫu có nhiệt độ sấy 125oC và trong thời gian 70 phút (13,86±0,35d) do nhiệt độ quá cao và trong thời gian dài nên độ ẩm rất thấp, bề mặt sản phẩm khô cứng, màu vàng hơi sậm, đồng thời làm sản phẩm có vị mặn.
Khi sấy ở 100oC, mẫu sấy trong 50 phút lƣợng nƣớc trong sản phẩm còn lại cao, cấu trúc không bông đều, hơi vón cục, làm cho sản phẩm có vị nhạt, và còn mùi tanh của cá. Mẫu có điểm cảm quan cao nhất là mẫu có nhiệt độ sấy 100oC và thời gian 60 phút, do nhiệt độ phù hợp và thời gian đủ dài nên lƣợng ẩm Mẫu Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (phút) Điểm TBCTL
M1 100 50 14,24±0,38d M2 100 60 17,32±0,51a M3 100 70 16,34±0,45b M4 125 50 15,16±0,24c M5 125 60 14,47±0,36cd M6 125 70 13,86±0,35d
“Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục” năm 2011 của Bùi Thị Thiên Hƣơng (sấy 100oC trong 60 phút), tuy nhiên lại khác với kết quả đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng” năm 2011 của Trƣơng Hồng Xuyên (sấy ở nhiệt độ 100oC và trong thời gian 75 phút). Nguyên nhân là do cấu trúc cơ thịt của mỗi loài cá khác nhau, do đó thời gian và nhiệt độ sấy của mỗi