Sấy là quá trình tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên, sấy không thể tiêu diệt hết các vi sinh vật có trong nguyên liệu, đặt biệt là những bào tử vi khuẩn và một số nấm mốc rất bền ở trạng thái khô. Khi gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi chúng phát triển thành các tế bào và gây hƣ hỏng thực phẩm. Hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm càng nhiều thì sự hƣ hỏng thực phẩm diễn ra càng nhanh.
Chỉ tiêu vi sinh vật là một trong những cơ sở để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm thực phẩm. Nó phản ánh tính an toàn của sản phẩm, đồng thời vi sinh vật tham gia vào các quá trình phân hủy các chất dinh dƣỡng sinh ra các sản vật cấp thấp gây hƣ hỏng thực phẩm.
Bảng 4.10 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần) Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
0 642±106
1 2606±210
2 6295±432
3 15297±939
Kết quả 4.7 cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì tổng vi sinh vật hiếu khí càng tăng, ở thời gian 0 tuần thì tổng vi sinh vật hiếu khí là 642±106(CFU/g) nhƣng ở thời gian bảo quản 3 tuần thì tổng vi sinh vật hiếu khí tăng lên rất nhiều lần, cụ thể là 15297±939 (CFU/g). Nguyên nhân là do sản phẩm đƣợc bảo quản bị hút ẩm trở lại, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động và phát triển số lƣợng. Tuy nhiên, theo tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) đối với sản phẩm thủy sản ăn liền thì chỉ tiêu vi sinh vật cho phép không vƣợt quá 105 CFU/g.
Kết luận: Sau 3 tuần bảo quản sản phẩm chà bông cá bống cát vẫn đạt chất lƣợng tốt về mặt vi sinh.