Đậu phộng là loại hạt chứa nhiều lipid và protein, đƣợc sử dụng phổ biến trong bữa ăn gia đình. Nhằm giúp sản phẩm nâng cao giá trị dinh dƣỡng, mùi vị thơm ngon hơn, đáp ứng nhu cầu đa dạng sản phẩm nên cần bổ sung tỷ lệ đậu phộng. Tỷ lệ đậu phộng ảnh hƣởng rất nhiều đến ẩm độ sản phẩm, giá trị cảm quan và thời gian bảo quản. Do vậy cần khảo sát tỷ lệ đậu phộng để chọn ra tỷ lệ đậu phộng phối trộn thích hợp.
Bảng 4.8 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ đậu phộng
Ghi chú: các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
Kết quả Bảng 4.6 cho thấy mẫu có tỷ lệ đậu phộng 3% có điểm cảm quan thấp nhất (14,76±0,21c), khi tăng tỷ lệ đậu phộng 4% thì mẫu này lại có điểm cảm quan cao nhất (17,37±0,31a). Tuy nhiên, khi tỷ lệ đậu phộng phối trộn tăng lên đến 5% thì điểm cảm quan lại giảm xuống (15,80±0,51b). Nguyên nhân là do mẫu tỷ lệ đậu phộng 3%, tỷ lệ này quá thấp, không đủ tạo nên vị béo và mùi thơm cho sản phẩm. Khi đó mẫu tỷ lệ đậu phộng 5% lại có hàm lƣợng đậu phộng cao, tạo mùi thơm nồng lấn át mùi thơm đặc trƣng của chà bông, đồng thời tạo vị quá béo cho sản phẩm. Mẫu có tỷ lệ đậu phộng 4% thích hợp, vừa đủ để tạo vị béo và mùi thơm nhẹ cho sản phẩm.
Kết luận: Từ kết quả trên, tỷ lệ đậu phộng 4% là tỷ lệ thích hợp để bổ sung vào sản phẩm. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả đề tài “Nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng” của Trần Quốc Tuấn (2011) với tỷ lệ đậu phộng 3%. Tỷ lệ này phụ thuộc rất nhiều vào loại nguyên liệu chế biến, khẩu vị và nhu cầu muốn bổ sung đậu phộng vào chà bông của hội đồng đánh giá cảm quan.