3.2.1. Công thức làm bánh mì
tăng thêm mùi, vị phù hợp với sở thích của nhiều người. Dưới đây là bảng công thức dành chung cho sản phẩm bánh mì sandwich.
Bảng 3.1: Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn tính theo khối lượng bột mì
Nguyên liệu Tỉ lệ (%) Bột 100 Nước 45 Đường 10 Sữa đặc có đường 7 Bơ 5 Trứng 3 Nấm men 1,25 Muối 0,35 Phụ gia 0,3
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy và cộng sự, 2011)
Quá trình làm bánh mì được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm. Cách tiến hành:
Cân lượng nấm men theo đúng tỷ lệ, sau đó hoạt hóa với đường trong nước ấm ở nhiệt độ 30 – 350C, để trong thời gian khoảng 30 phút cho đến khi thấy có sủi bọt rồi cho vào bột mì. Các nguyên liệu còn lại cũng được phối trộn vào khối bột và tiến hành công đoạn nhào. Sau khi nhào, chia khối bột thành những mẫu nhỏ (50g), cho vào khuôn định hình (khuôn có bôi sẵn một lớp bơ để bánh không bị dính). Sau đó, ủ ở nhiệt độ 400C trong 2 giờ để bánh lên men rồi đem đi nướng sơ bộ.
3.2.2. Các thí nghiệm tiến hành
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất
lượng bánh mì
- Mục đích:
Xác định nhiệt độ nướng sơ bộ thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: nhiệt độ nướng sơ bộ (0C).
A1: 100 A2: 110 A3: 120
- Thông số cố định:
Khối lượng mẫu: 50 g
Thời gian nướng sơ bộ: 5 phút. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 3 = 9
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nướng sơ bộ Nướng chín (1500C, 10 phút) Làm nguội Thành phẩm A2 A3 Nhào trộn Chia bột Định hình Lên men (40°C, 120 phút) Bột mì Nấm men (hoạt hóa) Đường Trứng Muối Bơ Phụ gia Nước A1
- Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị và cân các nguyên liệu làm bánh mì theo đúng tỷ lệ. Các nguyên liệu được phối trộn vào bột mì và tiến hành công đoạn nhào. Sau khi nhào khối bột được chia thành những mẫu nhỏ cùng khối lượng rồi cho vào khuôn định hình, ủ ở nhiệt độ 400C trong 2 giờ. Sau khi lên men xong đem bánh đi nướng sơ bộ. Quá trình nướng sơ bộ được khảo sát trong 5 phút với các khoảng nhiệt độ 1000C, 1100C, 1200C. Bánh nướng xong được làm nguội rồi tiếp tục đem đi nướng chín ở nhiệt độ 1500C trong thời gian 10 phút.
Mẫu đối chứng được thực hiện song song (không qua nướng sơ bộ). - Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan, cấu trúc và thể tích bánh mì.
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng bánh mì chất lượng bánh mì
- Mục đích:
Xác định lượng acid ascorbic cần thiết bổ sung vào trong khối bột nhào để sản phẩm sau khi nướng chín đạt chất lượng tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố B: tỷ lệ acid ascorbic (%) so với bột nguyên liệu.
B0 : 0 (mẫu đối chứng) B1: 0,01
B2: 0,02 B3: 0,03 - Thông số cố định:
Khối lượng mẫu: 50 g
Nhiệt độ, thời gian nướng sơ bộ (chọn ở TN1). - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
- Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị và cân các nguyên liệu làm bánh mì theo đúng tỷ lệ. Bổ sung acid ascorbic với các nồng độ 0,01%, 0,02%, 0,03%. Tiến hành nhào trộn bột mì, acid
Acid ascorbic (B0, B1, B2, B3)
Nấm men (hoạt hóa) Đường Trứng Muối Nước Phụ gia Bơ Nhào trộn Vô bao bì, ghép mí Bột mì Chia bột Lên men (40°C, 120 phút) Bảo quản (-200C) Nướng chín (1500C, 10 phút) Rã đông (30 phút) Thành phẩm Định hình Nướng sơ bộ
cùng khối lượng rồi cho vào khuôn định hình, ủ ở nhiệt độ 400C trong 2 giờ. Sau khi lên men xong đem bánh đi nướng sơ bộ, nhiệt độ và thời gian nướng dựa trên kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. Bánh nướng xong được làm nguội, vô bao bì và đem đi bảo quản ở -200C. Sau 24 giờ lấy mẫu bánh ra rã đông ở nhiệt độ phòng trong 30 phút rồi đem đi nướng chín. Mẫu đối chứng (không bổ sung acid ascorbic) được chuẩn bị cùng lúc với mẫu được bổ acid ascorbic.
- Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan, cấu trúc và thể tích bánh mì.
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi đến chất lượng bánh mì chất lượng bánh mì
- Mục đích:
Tìm nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi thích hợp để sản phẩm sau khi nướng chín đạt chất lượng tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố C: Nhiệt độ bảo quản (0C).
C0 : nhiệt độ phòng C1: 5
C2: -20 C3: -80
- Thông số cố định:
Khối lượng mẫu: 50 g
Thời gian nướng sơ bộ (chọn ở TN1). Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (chọn ở TN2) . - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Thành phẩm
Nướng chín (1500C, 10 phút) Acid ascorbic
Nấm men (hoạt hóa) Đường Trứng Muối Nước Phụ gia Bơ Nhào trộn Bột mì Định hình Chia bột Vô bao bì, ghép mí Lên men (40°C, 120 phút) Bảo quản C1 C0 C2 Rã đông Không rã đông C3 Rã đông Không rã đông Nướng sơ bộ
- Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị và cân các nguyên liệu làm bánh mì theo đúng tỷ lệ. Bổ sung acid ascorbic với tỷ lệ tối ưu được chọn ở thí nghiệm 2. Các nguyên liệu được phối trộn vào bột mì và tiến hành công đoạn nhào. Sau khi nhào khối bột được chia thành những mẫu nhỏ cùng khối lượng rồi cho vào khuôn định hình, ủ ở nhiệt độ 400C trong 2 giờ. Sau khi lên men xong đem bánh đi nướng sơ bộ, nhiệt độ và thời gian nướng dựa trên kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. Bánh nướng xong được làm nguội, vô bao bì và đem đi bảo quản ở các nhiệt độ: nhiệt độ phòng, 50C, -200C, -800C. Sau thời gian bảo quản bánh được mang ra nướng chín để đo cấu trúc, thể tích. - Chỉ tiêu đánh giá: cấu trúc, thể tích bánh mì.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ BÁNH MÌ
Quá trình nướng sơ bộ có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản sản phẩm bánh mì tươi. Việc lựa chọn nhiệt độ nướng sơ bộ phù hợp quyết định đến cấu trúc và độ nở của bánh, ngoài ra còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh sau khi nướng chín. Thí nghiệm thực hiện nhằm xác định nhiệt độ nướng sơ bộ thích hợp cho sản phẩm bánh mì tươi đạt chất lượng nhất về cấu trúc, thể tích cũng như về mặt giá trị cảm quan. Giá trị đo cấu trúc và thể tích của các mẫu bánh nướng ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.1: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các nhiệt độ nướng sơ bộ Nhiệt độ nướng sơ
bộ (0C) Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3)
ĐC 138,87b 151,72b
100 101,19a 140,21a
110 153,67c 157,87b
120 150,56bc 156,91b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Kết quả cho thấy ở các nhiệt độ nướng sơ bộ khác nhau thì sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và thể tích của bánh mì.
Về cấu trúc: khi gia nhiệt, tinh bột và protein tạo thành cấu trúc mao – xốp, tạo cho sản phẩm có độ xốp nhất định. Quá trình nướng tạo lớp vỏ cứng bên ngoài, mức độ cứng của vỏ tùy thuộc vào nhiệt độ nướng. Với cùng nhiệt độ nướng chín thì mẫu nướng sơ bộ ở 1000C có cấu trúc thấp hơn so với mẫu đối chứng không qua nướng sơ bộ. Nguyên nhân do ở nhiệt độ nướng sơ bộ là 1000C trong thời gian 5 phút, vỏ bánh mới được hình thành, ẩm bên trong bánh còn nhiều nên làm cho ruột bánh mềm, dẫn đến làm giảm giá trị cấu trúc của bánh. Mẫu nướng ở nhiệt độ 1100C không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng, vì khi nướng ở nhiệt độ này lớp vỏ được hình thành đủ cứng, ẩm cũng được thoát ra đều hơn, các hạt tinh bột được hồ hóa hoàn toàn nên làm cho ruột bánh trở nên cứng và đàn hồi hơn. Mẫu nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1200C thì do nhiệt độ cao, lớp vỏ hình thành nhanh, trở nên cứng hơn ngăn cản sự thoát ẩm và thoát khí từ trong bên trong ruột làm mất cân bằng ẩm giữa vỏ và ruột, bánh kém đàn hồi sau khi nướng chín.
nướng. Ở mẫu bánh nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1000C thì có sự tăng lên thể tích của bánh nhưng trong giai đoạn làm nguội, do ẩm bên trong ruột bánh còn cao nên kéo lớp vỏ xuống làm lớp vỏ bánh bị nhăn nheo và xẹp xuống dẫn đến làm giảm thể tích bánh, sau khi nướng chín thì bánh không thể hồi phục hình dáng ban đầu. Mẫu nướng sơ bộ ở 1100C thì có sự phân bố ẩm đồng đều giữa lớp vỏ và phần ruột bên trong, vỏ bánh có độ dày vừa không quá cứng cũng không quá mềm nên trong quá trình làm nguội thể tích bánh không bị ảnh hưởng, ở mẫu nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1200C thì không có sự khác biệt so với nướng sơ bộ ở 1100C do nhiệt độ cao hơn không làm ảnh hưởng nhiều đến thể tích bánh.
Nhiệt độ nướng sơ bộ còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh sau khi nướng chín. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì sau khi nướng chín được thể hiện ở bảng sau.
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng cảm quan của bánh mì
Nhiệt độ nướng sơ bộ (0C)
Điểm đánh giá cảm quan
Màu sắc Mùi, vị Cấu trúc
ĐC 4,2c 3,6c 4,3a
100 3,2a 2,7a 3,6a
110 4,1bc 3,4bc 4,3b
120 3,8b 2,9ab 3,8b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Từ kết quả đánh giá cảm quan trình bày trong bảng trên cho thấy mẫu nướng sơ bộ ở 1100C đạt giá trị tốt nhất về màu sắc vỏ bánh, cấu trúc và mùi vị. Giữa mẫu nướng sơ bộ ở 110 và 1200C thì không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc. Riêng mẫu nướng sơ bộ ở 1100C thì không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng.
Từ những kết quả của thí nghiệm nhận thấy mẫu nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1100C làm cho bánh sau khi nướng chín đạt giá trị tốt nhất về cấu trúc, thể tích và giá trị cảm quan. Vậy giá trị nhiệt độ nướng sơ bộ 1100C, thời gian 5 phút được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID ASCORBIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LƯỢNG BÁNH MÌ
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, bánh mì tươi sẽ bị biến đổi về cấu trúc, thể tích và chất lượng cảm quan. Để cải thiện chất lượng của bánh mì, một số chất được bổ sung vào trong công đoạn nhào bột. Có nhiều chất có thể được sử dụng, một trong những chất đó là acid ascorbic. Acid ascorbic được sử dụng như là một chất cải thiện chất lượng bột trong các ngành công nghiệp bánh nướng. Nó là một
tác nhân oxy hóa, ức chế hoạt động phân giải của enzyme thủy phân protein, làm tăng cường mạng lưới gluten bằng cách tạo ra các liên kết disulfua (NaKamura và Kurata, 1997). Tính chất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh cũng tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotenoid bị oxy hóa). Sự ảnh hưởng của acid ascorbic đến cấu trúc và thể tích bánh mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.3: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (%) Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3) ĐC 249,62a 181,12a 0,01 253,71a 190,02ab 0,02 297,97b 200,57b 0,03 295,61b 200,23b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Dựa vào bảng kết quả, ta thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung có ảnh hưởng đến cấu trúc và thể tích bánh mì sau khi rã đông.
Cấu trúc: ở tỷ lệ bổ sung 0,01% tuy có làm tăng cấu trúc của bánh mì nhưng so với mẫu đối chứng thì vẫn không có sự khác biệt. Ở mẫu 0,02 và 0,03% acid ascorbic cấu trúc của bánh đã được cải thiện rõ rệt và có sự khác biệt so với mẫu đối chứng, nhưng giữa mẫu 0,02 và 0,03 không có sự khác biệt ý nghĩa nên có thể kết luận rằng ở nồng độ 0,02% acid ascorbic có thể cải thiện được cấu trúc của bánh mì, nếu tăng thêm thì cũng không có sự ảnh hưởng.
Thể tích: do là sản phẩm bánh mì tươi, nên bánh được đem đi cấp đông sau khi đã qua quá trình lên men và nướng sơ bộ. Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy, với cùng thể tích ban đầu thì ở các mẫu bánh mì có bổ sung acid ascorbic cho giá trị thể tích sau khi nướng chín cao hơn so với mẫu đối chứng. Với tỷ lệ bổ sung là 0,01% có sự cải thiện về việc giảm thể tích của bánh mì khi nhưng so với mẫu đối chứng vẫn chưa có sự khác biệt. Khi tăng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung lên 0,02% thì nhận thấy rằng thể tích của bánh mì đạt giá trị cao hơn, tiếp tục tăng thêm tỷ lệ acid ascorbic bổ sung lên 0,03% thì thấy rằng thể tích bánh mì không cao hơn so với 0,02% acid ascorbic.
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh mì
Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (%)
Điểm đánh giá cảm quan
Màu sắc Cấu trúc Mùi, vị
ĐC 3,9a 3,2a 3,2a
0,01 4,0ab 3,9c 3,4b
0,02 4,1b 4,3d 3,5b
0,03 4,1b 3,6b 3,5b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi bổ sung acid ascorbic có thể cải thiện được cấu trúc của bánh mì. Mùi, vị của bánh được cải thiện hơn so với mẫu đối chứng nhưng không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ bổ sung. Màu sắc và mùi vị của bánh mì không bị ảnh hưởng bởi nồng độ acid ascorbic bổ sung.
Từ kết quả phân tích cấu trúc, thể tích được trình bày trong bảng 4.3 và kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4.4, rút ra nhận xét là ở tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02% có thể cải thiện cấu trúc, thể tích và chất lượng cảm quan của bánh mì sau khi nướng chín.
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI ĐẾN CẤU TRÚC VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN TRÚC VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN
Khi khảo sát ở các nhiệt độ bảo quản thì nhận thấy rằng, sau thời gian bảo quản thì xảy ra sự biến đổi về chất lượng cảm quan của bánh sau khi nướng chín.
Nhiệt độ phòng và nhiệt độ mát: mẫu bánh mì tươi có sự biến đổi về chất lượng cảm quan nhanh chóng. Ở ngày bảo quản thứ hai thì mẫu đã bắt đầu có xuất hiện mùi khó chịu. Do sản phẩm bánh mì tươi khi đem bảo quản thì lượng ẩm chứa bên trong tương đối cao và dưới tác dụng của enzyme thủy phân thúc đẩy phản ứng thủy phân chất béo xảy ra nhanh chóng, gây ra hiện tượng ôi hóa, có mùi khó chịu, có vị đắng. Đến ngày bảo quản thứ 3 thì mùi nặng hơn và mẫu sau khi nướng chín không thể chấp nhận, tiếp tục quan sát mẫu thì nhận thấy ở ngày bảo quản thứ 5 thì