BÁNH MÌ
Quá trình nướng sơ bộ có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản sản phẩm bánh mì tươi. Việc lựa chọn nhiệt độ nướng sơ bộ phù hợp quyết định đến cấu trúc và độ nở của bánh, ngoài ra còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh sau khi nướng chín. Thí nghiệm thực hiện nhằm xác định nhiệt độ nướng sơ bộ thích hợp cho sản phẩm bánh mì tươi đạt chất lượng nhất về cấu trúc, thể tích cũng như về mặt giá trị cảm quan. Giá trị đo cấu trúc và thể tích của các mẫu bánh nướng ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.1: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các nhiệt độ nướng sơ bộ Nhiệt độ nướng sơ
bộ (0C) Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3)
ĐC 138,87b 151,72b
100 101,19a 140,21a
110 153,67c 157,87b
120 150,56bc 156,91b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Kết quả cho thấy ở các nhiệt độ nướng sơ bộ khác nhau thì sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và thể tích của bánh mì.
Về cấu trúc: khi gia nhiệt, tinh bột và protein tạo thành cấu trúc mao – xốp, tạo cho sản phẩm có độ xốp nhất định. Quá trình nướng tạo lớp vỏ cứng bên ngoài, mức độ cứng của vỏ tùy thuộc vào nhiệt độ nướng. Với cùng nhiệt độ nướng chín thì mẫu nướng sơ bộ ở 1000C có cấu trúc thấp hơn so với mẫu đối chứng không qua nướng sơ bộ. Nguyên nhân do ở nhiệt độ nướng sơ bộ là 1000C trong thời gian 5 phút, vỏ bánh mới được hình thành, ẩm bên trong bánh còn nhiều nên làm cho ruột bánh mềm, dẫn đến làm giảm giá trị cấu trúc của bánh. Mẫu nướng ở nhiệt độ 1100C không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng, vì khi nướng ở nhiệt độ này lớp vỏ được hình thành đủ cứng, ẩm cũng được thoát ra đều hơn, các hạt tinh bột được hồ hóa hoàn toàn nên làm cho ruột bánh trở nên cứng và đàn hồi hơn. Mẫu nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1200C thì do nhiệt độ cao, lớp vỏ hình thành nhanh, trở nên cứng hơn ngăn cản sự thoát ẩm và thoát khí từ trong bên trong ruột làm mất cân bằng ẩm giữa vỏ và ruột, bánh kém đàn hồi sau khi nướng chín.
nướng. Ở mẫu bánh nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1000C thì có sự tăng lên thể tích của bánh nhưng trong giai đoạn làm nguội, do ẩm bên trong ruột bánh còn cao nên kéo lớp vỏ xuống làm lớp vỏ bánh bị nhăn nheo và xẹp xuống dẫn đến làm giảm thể tích bánh, sau khi nướng chín thì bánh không thể hồi phục hình dáng ban đầu. Mẫu nướng sơ bộ ở 1100C thì có sự phân bố ẩm đồng đều giữa lớp vỏ và phần ruột bên trong, vỏ bánh có độ dày vừa không quá cứng cũng không quá mềm nên trong quá trình làm nguội thể tích bánh không bị ảnh hưởng, ở mẫu nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1200C thì không có sự khác biệt so với nướng sơ bộ ở 1100C do nhiệt độ cao hơn không làm ảnh hưởng nhiều đến thể tích bánh.
Nhiệt độ nướng sơ bộ còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh sau khi nướng chín. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì sau khi nướng chín được thể hiện ở bảng sau.
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng cảm quan của bánh mì
Nhiệt độ nướng sơ bộ (0C)
Điểm đánh giá cảm quan
Màu sắc Mùi, vị Cấu trúc
ĐC 4,2c 3,6c 4,3a
100 3,2a 2,7a 3,6a
110 4,1bc 3,4bc 4,3b
120 3,8b 2,9ab 3,8b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Từ kết quả đánh giá cảm quan trình bày trong bảng trên cho thấy mẫu nướng sơ bộ ở 1100C đạt giá trị tốt nhất về màu sắc vỏ bánh, cấu trúc và mùi vị. Giữa mẫu nướng sơ bộ ở 110 và 1200C thì không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc. Riêng mẫu nướng sơ bộ ở 1100C thì không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng.
Từ những kết quả của thí nghiệm nhận thấy mẫu nướng sơ bộ ở nhiệt độ 1100C làm cho bánh sau khi nướng chín đạt giá trị tốt nhất về cấu trúc, thể tích và giá trị cảm quan. Vậy giá trị nhiệt độ nướng sơ bộ 1100C, thời gian 5 phút được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.