LƯỢNG BÁNH MÌ
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, bánh mì tươi sẽ bị biến đổi về cấu trúc, thể tích và chất lượng cảm quan. Để cải thiện chất lượng của bánh mì, một số chất được bổ sung vào trong công đoạn nhào bột. Có nhiều chất có thể được sử dụng, một trong những chất đó là acid ascorbic. Acid ascorbic được sử dụng như là một chất cải thiện chất lượng bột trong các ngành công nghiệp bánh nướng. Nó là một
tác nhân oxy hóa, ức chế hoạt động phân giải của enzyme thủy phân protein, làm tăng cường mạng lưới gluten bằng cách tạo ra các liên kết disulfua (NaKamura và Kurata, 1997). Tính chất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh cũng tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotenoid bị oxy hóa). Sự ảnh hưởng của acid ascorbic đến cấu trúc và thể tích bánh mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.3: Sự thay đổi cấu trúc và thể tích bánh mì ở các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (%) Cấu trúc (g lực) Thể tích (cm3) ĐC 249,62a 181,12a 0,01 253,71a 190,02ab 0,02 297,97b 200,57b 0,03 295,61b 200,23b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Dựa vào bảng kết quả, ta thấy tỷ lệ acid ascorbic bổ sung có ảnh hưởng đến cấu trúc và thể tích bánh mì sau khi rã đông.
Cấu trúc: ở tỷ lệ bổ sung 0,01% tuy có làm tăng cấu trúc của bánh mì nhưng so với mẫu đối chứng thì vẫn không có sự khác biệt. Ở mẫu 0,02 và 0,03% acid ascorbic cấu trúc của bánh đã được cải thiện rõ rệt và có sự khác biệt so với mẫu đối chứng, nhưng giữa mẫu 0,02 và 0,03 không có sự khác biệt ý nghĩa nên có thể kết luận rằng ở nồng độ 0,02% acid ascorbic có thể cải thiện được cấu trúc của bánh mì, nếu tăng thêm thì cũng không có sự ảnh hưởng.
Thể tích: do là sản phẩm bánh mì tươi, nên bánh được đem đi cấp đông sau khi đã qua quá trình lên men và nướng sơ bộ. Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy, với cùng thể tích ban đầu thì ở các mẫu bánh mì có bổ sung acid ascorbic cho giá trị thể tích sau khi nướng chín cao hơn so với mẫu đối chứng. Với tỷ lệ bổ sung là 0,01% có sự cải thiện về việc giảm thể tích của bánh mì khi nhưng so với mẫu đối chứng vẫn chưa có sự khác biệt. Khi tăng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung lên 0,02% thì nhận thấy rằng thể tích của bánh mì đạt giá trị cao hơn, tiếp tục tăng thêm tỷ lệ acid ascorbic bổ sung lên 0,03% thì thấy rằng thể tích bánh mì không cao hơn so với 0,02% acid ascorbic.
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh mì
Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung (%)
Điểm đánh giá cảm quan
Màu sắc Cấu trúc Mùi, vị
ĐC 3,9a 3,2a 3,2a
0,01 4,0ab 3,9c 3,4b
0,02 4,1b 4,3d 3,5b
0,03 4,1b 3,6b 3,5b
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi bổ sung acid ascorbic có thể cải thiện được cấu trúc của bánh mì. Mùi, vị của bánh được cải thiện hơn so với mẫu đối chứng nhưng không có sự khác biệt giữa các tỷ lệ bổ sung. Màu sắc và mùi vị của bánh mì không bị ảnh hưởng bởi nồng độ acid ascorbic bổ sung.
Từ kết quả phân tích cấu trúc, thể tích được trình bày trong bảng 4.3 và kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4.4, rút ra nhận xét là ở tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,02% có thể cải thiện cấu trúc, thể tích và chất lượng cảm quan của bánh mì sau khi nướng chín.