chất lượng bánh mì
- Mục đích:
Xác định lượng acid ascorbic cần thiết bổ sung vào trong khối bột nhào để sản phẩm sau khi nướng chín đạt chất lượng tốt nhất.
- Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố B: tỷ lệ acid ascorbic (%) so với bột nguyên liệu.
B0 : 0 (mẫu đối chứng) B1: 0,01
B2: 0,02 B3: 0,03 - Thông số cố định:
Khối lượng mẫu: 50 g
Nhiệt độ, thời gian nướng sơ bộ (chọn ở TN1). - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
- Tiến hành thí nghiệm:
Chuẩn bị và cân các nguyên liệu làm bánh mì theo đúng tỷ lệ. Bổ sung acid ascorbic với các nồng độ 0,01%, 0,02%, 0,03%. Tiến hành nhào trộn bột mì, acid
Acid ascorbic (B0, B1, B2, B3)
Nấm men (hoạt hóa) Đường Trứng Muối Nước Phụ gia Bơ Nhào trộn Vô bao bì, ghép mí Bột mì Chia bột Lên men (40°C, 120 phút) Bảo quản (-200C) Nướng chín (1500C, 10 phút) Rã đông (30 phút) Thành phẩm Định hình Nướng sơ bộ
cùng khối lượng rồi cho vào khuôn định hình, ủ ở nhiệt độ 400C trong 2 giờ. Sau khi lên men xong đem bánh đi nướng sơ bộ, nhiệt độ và thời gian nướng dựa trên kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. Bánh nướng xong được làm nguội, vô bao bì và đem đi bảo quản ở -200C. Sau 24 giờ lấy mẫu bánh ra rã đông ở nhiệt độ phòng trong 30 phút rồi đem đi nướng chín. Mẫu đối chứng (không bổ sung acid ascorbic) được chuẩn bị cùng lúc với mẫu được bổ acid ascorbic.
- Chỉ tiêu đánh giá: cảm quan, cấu trúc và thể tích bánh mì.