b. Cách tiến hành
2.2.8.2.Tiến hành a Mục đích
a. Mục đích
- Lên men chính: Nhờ tác dụng của enzim vi sinh vật để chuyển hóa đường thành rượu, CO2 vàcác sản phẩm khác góp phần tạo nên hương vị cho bia.
- Lên men phụ và tàng trữ bia: Chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn lại trong bia để bổ sung thêm CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia.
b.Tiến hành lên men
Sơ đồ công nghệ lên men liên tục của nhà máy được mô tả như sau:
Hình 2.10 – Sơ đồ lên men liên tục
Hệ thống này bao gồm 4 thùng lên men chính (6) và 10 thùng lên men phụ (13) và các thiết bị phụ trợ khác như hệ thống lọc không khí (1), các bơm… Hệ thống này được đặt trong buồng lạnh.
Quá trình lên men chính và phụ được tiên hành trong các thùng lên men kín nối với nhau bằng ống chảy chuyền và tạo thành một hệ thống liên tục.
Dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh được chuyển đến thùng tiếp liệu (2), tại đây nó được chuyển đi lên men và nhân giống.
Men giống thuần khiết được đưa vào thùng (4) theo định kỳ 2 tháng 1 lần.
Dịch đường liên tục được chuyển vào và dịch men có hoạt lực cao được đưa ra khỏi thùng (4) với thể tích bằng thể tích dịch đường đưa vào. Quá trình nuôi giống trong thùng (4) được thực hiện ở 10°C và có sục không khí đã được vô trùng nhờ hệ thống thiết bị (1). Nhờ hệ thống bơm định lượng (5), dịch đường từ thùng tiếp liệu (2) và dịch men giống từ thùng (4) liên tục được đưa vào thùng lên men chính (6) với tỉ lệ 92 : 8. Nồng độ nấm men trong thùng lên men đầu tiên là 70 triệu tế bào/1ml. Các thùng lên men chính (6) phải nối với nhau sao cho dịch đường lưu lại trong mỗi thùng là 24h.
Dịch đường và men giống chảy từ thùng đầu sang thùng sau và tiến hành lên men chính ở nhệt độ 8-9°C cho đến khi đạt độ lên men cần thiết.
Quá trình lên men chính kéo dài 4 ngày đêm và áp suất 0,2 - 0,3at.
Sau khi lên men chính xong bia non được tập trung vào thùng chứa (7) rồi nhờ bơm (8) chuyển vào thiết bị ly tâm kín (9) để tách bia non ra khỏi bã men. Bã men được đưa vào thùng chứa để xử lý, bảo quản và tái sử dụng. Còn bia non chảy vào thùng chứa (11) và được bổ sung thêm một lượng bia non không qua ly tâm để đảm bảo nồng độ của nấm men trong bia non là 12 - 15 triệu tế bào/1lít. Sau đó bơm (12) bơm bia non từ thùng (11) sang thùng lên men phụ đầu tiên của hệ thống (13). Các thùng lên men phụ cũng được nối với nhau như các thùng lên men chính và bia non cũng lưu lại ở mỗi thùng 1 ngày đêm. Số ngày lên men phụ
bằng số thùng lên men phụ, nhiệt độ lên men phụ 1 - 2°C và áp suất trong thiết bị lên men phụ là 0,5 - 0,6 at. Bia thành phẩm từ thùng lên men phụ được chuyển vào thùng chứa (14) và từ đây được đưa đi lọc.
Đối với hệ thống lên men liên tục điều tối kỵ là nhiễm tạp. Nếu ở một khâu nào đó xảy ra sự cố thì khả năng bị ảnh hưởng cả hệ thống là rất cao. Do đó, để đảm bảo dây chuyền làm việc bình thường và thành phẩm có chất lượng cao thì cần phải đảm bảo vệ sinh thiết bị. Cứ 2 tháng 1 lần phải tiến hành tổng vệ sinh và sát trùng toàn bộ hệ thống, đồng thời phải tiến hành thường xuyên việc vệ sinh sát trùng thùng tiếp liệu và thùng men giống.
2.2.9. Lọc bia
2.2.9.1. Mục đích
Lọc bia để bia đạt độ trong cần thiết, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng độ bền keo của bia.
2.2.9.2. Tiến hànha. Thiết bị a. Thiết bị
b. Tiến hành
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản để làm trong bia, trong quá trình lọc có sử dụng đất trợ lọc diatomit.
Hệ thống lọc bao gồm: bơm định lượng, thùng phối liệu và thiết bị lọc khung bản. Bộ lọc khung bản gồm các khung và bản thép không gỉ, kẹp giữa là vải lọc.
Một phần nước bia nhờ bơm đẩy vào thùng hòa trộn chất trợ lọc. Tại đây nó được trộn với bột Diatomit theo một tỷ lệ nhất định và tạo thành một dung dịch huyền phù. Sau đó dung dịch huyền phù được bơm vào máy lọc khung bản để tạo thành một lớp lọc Diatomit trên vải lọc. Tiếp theo bia được lọc qua lớp diatomit này. Bia sau khi lọc lúc đầu ra còn đục nên phải hoàn lưu trở lại thiết bị lọc, khi nào bia có độ trong đạt yêu cầu mới cho vào thùng chứa.
Trong quá trình lọc, người ta bơm thêm vào máy lọc khung bản một ít dung dịch bột diatomit nhằm để phân tán kết tủa men trên bề mặt lọc và kéo dài thời gian làm việc của máy lọc. Nếu độ chênh lệch áp suất trong thiết bị lọc vượt quá 3at thì phải ngừng lọc vì lúc đó lớp lọc có thể bị nứt làm cho bia bị đục.
Sau khi lọc bia được đưa qua thiết bị làm lạnh dạng khung bản để làm lạnh xuống 1°C.