- Nồi ngô:
Ngô đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng ngô) và có bổ sung enzyme Termamyl với tỉ lệ 0,05-0,1% so với tổng lượng ngô, sau đó đem vào phối trộn với nước ấm 320C theo đúng tỉ lệ trên và bật cánh khuấy để khuấy trộn 5 phút. Khi phối trộn xong, nhiệt độ chung của nồi nấu sẽ hạ xuống khoảng 300C, bổ sung axit lactic để hạ pH xuống còn 5,6. Sau đó nâng nhiệt độ của khối nấu lên 660C với tốc độ khoảng 10C/phút và giữ nhiệt độ này 30 phút để hồ hóa tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu đến nhiệt độ sôi trong 30 phút và giữ sôi 30 phút. Trong suốt quá trình nấu ngô phải được khuấy trộn liên tục nhằm tránh khê sít ở đáy nồi, vận tốc của cánh khuấy trong khoảng 30 - 40 vòng/phút.
- Nồi malt:
Khi nồi ngô đã bắt đầu nâng nhiệt để đun sôi thì nồi malt cũng cho nước ấm 32°C vào trước rồi tiến hành xuống bột hòa malt trong 10 phút. Dùng axít lactic để hạ pH của môi trường đến 5,6 rồi tiến hành nâng nhiệt độ lên 52°C mất khoảng 30 phút, giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá trình đạm hóa.
Phải tính toán sao cho khi nồi cháo ngô đun sôi xong thì quá trình đạm hóa ở nồi malt cũng vừa kết thúc. Bơm cháo ngô sang nồi malt để hội cháo, khoảng 10 phút. Khi hội cháo xong thì điều chỉnh nhiệt độ chung của toàn khối sao cho đạt 63°C, giữ ở 63°C trong 30 phút để tạo điều cho enzim β-amylaza thủy phân tinh bột. Sau đó, tiếp tục nâng nhiệt độ khối nấu lên 73°C trong vòng 10 phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để enzim α_amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột.
Cuối cùng nâng nhiệt độ của khối nấu lên 78°C trong vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc. Thời gian nấu 1 mẻ là 210 phút.
Hình 2.5 – Sơ đồ nâng nhiệt và giữ nhiệt của quá trình nấu 2.2.4. Lọc dịch đường
2.2.4.1. Mục đích
Dịch đường hóa bao gồm các chất hòa tan và không hòa tan nên cần phải lọc để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan và loại khỏi dịch chiết malt những chất không mong muốn như kim loại nặng, tanin, lipit…
Giai đoạn 1 – Lọc dịch đầu: giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.
Giai đoạn 2 – Rửa bã: sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng chất hòa tan đặc biệt là đường… Mục đích của rửa bã là để thu hồi những chất chiết này.
Yêu cầu của dịch đường và nước rửa bã sau khi lọc phải trong hoàn toàn. Nếu dịch đường đục sẽ làm cho bia có mùi vị khó chiu và có thể đó là nguyên nhân làm cho bia kém trong.
2.2.4.2. Tiến hànha. Thiết bị a. Thiết bị
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc thùng để lọc dịch đường. Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp hình cầu. 1: Dịch chảo vào 2: Dịch chảo ra 3: Cánh khuấy bã 4: Thanh gạt bã 5:Cữa tháo bã hèm 6: Động cơ